مطاعم في المغرب تغري زبائنها بتحضير الوجبات أمامهم

استحدثت مطاعم وفنادق مغربية طريقة جديدة لجذب زبنائها تعتمد على تحضير الوجبات مباشرة امام الزبون وتقديمها بعد انتهاء طريقة الاعداد، ويطمح ملاك المطاعم من خلال هذه الطريقة الى التأكيد على جودة ما يقدمونه وتوفر شروط النظافة ومهارة الطهاة بعد الحوادث التي كشفت عن تلاعب بعض المطاعم واستغلالها لبقايا الطعام والخضراوات غير الطازجة ومواد منتهية الصلاحية في اعداد الأكلات. الطاهي المحترف وكانت البداية في مطاعم الوجبات السريعة حيث حرص الطهاة في هذه المطاعم، المتخصصة بتحضير وجبات البرجر والساندويتشات العربية، على إعداد جميع المواد الأولية وعرضها بشكل مغر للزبون وتجهيزها للطبخ حالما يتم طلبها، وبعد أن حظيت هذه الطريقة بإعجاب الزبائن قامت بعض المطاعم باعتمادها في تحضير الطعام ليس فقط في الوجبات السريعة والسلطات، بل ايضا في الأطباق الرئيسية والشعبية رغم أنها تحتاج الى وقت أطول نسبيا، وخبرة أكثر مما يضع الطاهي في امتحان متواصل ومباشر أمام أعين الزبائن التي تراقب كل حركاته. وأثبتت هذه الطريقة فعّاليتها بعد أن ارتفع الاقبال على مطاعم تعد المأكولات امام الزبون، ما دفع الكثير من ملاك المطاعم الى اعتمادها خاصة في المأكولات المحلية والشعبية التي لا تحتاج الكثير من الوقت، وساعدت آلات الطبخ المتطورة وتجهيزات العرض الحديثة على اختصار الوقت واستغلال المساحات الضيقة للمطاعم من أجل إعداد أكلات طازجة وإغراء الزبائن بهذه الطريقة. ورغم أن إعداد الوجبات بهذه الطريقة يحتاج الى أعلى مستويات الجودة والإتقان سواء من حيث توفر المواد الأولية او مهارة الطاهي الذي يكون امام اختبار متواصل اثناء اعداد الأكلات، إلا أن المطاعم تبدو متمسكة بهذه الطريقة لتحقيق هامش ربح إضافي وجذب أكبر عدد من الزبائن. إلى ذلك، يقول رشيد بنراوي، الذي يعمل طاهيا في أحد المطاعم التي تعتمد على طريقة الطهي مباشرة أمام الزبون إنه «اختبار حقيقي لمهارة الطاهي فظروف الطهي تفرض عليه التركيز والاهتمام بكل تفاصيل الطبخة دون القدرة على تصحيح الأخطاء البسيطة كما كان يفعل في المطبخ غير المراقب والبعيد عن الأعين». تفاصيل دقيقة عن الصعوبات التي تواجه الطاهي في هذه الظروف، يقول بنراوي «بعض الزبائن يتدخلون مباشرة ويقدمون نصائحهم او يفرضون شروطهم على الطاهي وبعضهم ينتقد طريقة الطهي، لكن الأغلبية تبدي اعجابها وتتعلم منا أسرار الطبخ لاسيما السيدات اللاتي يدون مقادير المأكولات ويسألن عن طرق تحضير وطهي المأكولات الغربية ويلتقطن التفاصيل الدقيقة في عمل الطاهي المحترف». وعن طريقة تحضير المأكولات التي تحتاج الى وقت طويل، يقول الطاهي «في البداية يتم تحضير المواد الأساسية وطهيها نصف طهي اذا كانت خاصة بالوجبات المحلية والشعبية التي تحتاج الى وقت طويل على النار، وحين يطلبها الزبون نكمل طهيها ثم نضيف عليها اللمسات النهائية، اما الساندويتشات والأكلات التي لا تحتاج الى وقت طويل فاننا نحضرها للزبون». ويعتبر بنراوي أن الإقبال على المطاعم التي تعد الأكلات في المطبخ المفتوح وبشكل مباشر أسهم في جذب الزبائن الذين كانوا يتخوفون مما يقدم في المطاعم ودعم صدقية طهاة المطاعم. أما الطاهية سعيدة الفاسي فإنها تفضل العمل في أجواء هادئة بعيدة عن أعين الناس، بحجة أن بعض الزبناء يضايقون الطاهي ويفرضون شروطهم، وحين تفشل الطبخة يصبون جام غضبهم على الطباخ، وتقول «هذه الطريقة معروفة في بعض المطاعم العالمية لكنها لا تناسب المطبخ المغربي لأنه مطبخ تقليدي حيث ان الأكلات تحتاج الى وقت طويل وتركيز كبير ومستوى عال من الجودة والإتقان خاصة بالنسبة للمأكولات الشعبية التي تحتاج إلى أجواء خاصة، وفي وجود زبون غير صبور يعد الأنفاس على الطاهي فإن الطبخة ستفشل حتما». طرق مبتكرة تعتبر الفاسي أن هذه الطريقة تناسب الوجبات الخفيفة والسلطات المتنوعة أما الأكلات الأخرى التي تحتاج الى وقت كاف لتختلط العناصر بالتوابل على النار، فهي غير مناسبة لها، متمنية أن يتم احترام طقوس الطبخ التقليدي بعدم إقحام الأكلات الأصيلة في هذه المطاعم، وتقليص خطوات إعدادها خدمة للزبائن ومسايرة لأحدث طرق الطهي التي ابتكرها متخصصون بفنون الطعام الغربي. وتقترح المطاعم التي تحضر الأكلات أمام الزبائن لائحة متنوعة من الوجبات السريعة والمحلية والغربية التي تختلف بالأنواع والحجم والكمية فهناك الوجبات العائلية والشخصية ووجبات للغداء والعشاء، واكلات موسمية واخرى خاصة بالحفلات. وهناك بعض المطاعم التي تحضر الخبز أمام الزبون واخرى تصنع الوجبات الريفية الصعبة والتي تحتوي على كمية كبيرة من التوابل والبهارات والمواد الدسمة التي تؤمن للجسم سعرات حرارية مرتفعة وعناصر غذائية متنوعة. وساعدت شهرة المطبخ المغربي المعروف بتنوع مأكولاته وتعدد أصنافه، هذه المطاعم على تقديم اكلات متنوعة وفتحت للزبائن باب الاختيار من بين العديد من أصناف المأكولات الشهية. الى ذلك، يقول علي الطيبي، صاحب مطعم متخصص بتقديم المأكولات المغربية، إن «المطبخ المغربي مطبخ عريق ومتميز، ومن الصعب إرضاء الزبون المغربي لأنه متذوق جيد وخبير محنك، لذلك فان هذه الطريقة المبتكرة بتقديم أطباق ساخنة وطازجة للزبون بعد أن يعاين طريقة تحضيرها، ستساعد على إرضاء شغفه بالطبخ بصفة عامة». ويشير إلى أن الزبون حين يتناول هذه الأطباق سيشعر باختلاف في المذاق والنكهة عن الأطباق التي تحضرها باقي المطاعم التي تحتفظ بالمطبخ البعيد عن المراقبة، ويعتبر أن إقبال عشرات المطاعم والكافيتيريات على العمل بهذه الطريقة يؤكد انها ناجحة وتحترم النواحي الإيجابية بتقديم وجبات صحية وطازجة. وعن التحديات التي تواجه المطاعم التي تحضر وجبات أمام الزبون، يقول الطيبي «هذه الطريقة مكلفة جدا لأنها تفرض أن يكون المحل جيد التهوية والتكييف، وأن يكون الطاهي خبيرا ومحنكا في الطبخ لأن هذه الأطباق تحتاج للسرعة والمرونة لتلبية طلبات الزبائن، إضافة إلى الحرص على نظافة العاملين وعرض لحوم وخضراوات طازجة والالتزام بالكثير من معايير الصحة والسلامة».