أطباق صينية تحمل مذاقات فصول السنة بخمسة ألوان

يوماً بعد يوم تسهم المطاعم الصينية المنتشرة حول العالم في جعل هذا المطبخ مشهوراً في مختلف الدول، وشهرة أطباق المائدة الصينية ليست في الأسماء الشاعرية التي تطلق على الوجبات، بل بطريقة تحضيرها وترتيبها، خاصة طريقة خلط المواد الأولية المختلفة والمشوقة وهي ليست لذيذة فحسب، بل تتوافق مع أغلب أساليب التغذية الصحية الحديثة. يشتهر الطهاة الصينيون حول العالم بمقدرتهم على استعمال كل ما تمنحهم الطبيعة في طبخهم من دون رمي أي شيء مع تركيز خاص على الخضراوات كمكون أساسي إضافة إلى الحرص على عدم إخفاء المذاق والنكهة الأصلية للطعام خلال عملية الطهي، وفي بداية تسعينيات القرن الماضي، وبحسب موقع “الصين اليوم” الإلكتروني، عرفت الصين ظاهرة “الشراهة في الأكل والشرب”، فأقبل الصينيون بنهم على تناول الحلزون البحري وخيار البحر وزعانف القرش وعوامة السمك، وغيرها من الأطعمة البحرية الغالية. في ذلك الوقت كان الصينيون ينفقون على طعامهم وشرابهم مليارات الدولارات سنوياً وأوضحت دراسة حول توجهات الصينيين في الطعام والشراب أن مؤشر الضيافة عند الصينيين هو الأعلى في آسيا. أطباق فاخرة ومؤخراً أضافت “فود مارك”، إحدى شركات مجموعة “لاند مارك”، إلى قائمة مطاعمها المتميزة في دبي مطعم “شيزن” الصيني الذي افتتح الأسبوع الماضي في دبي فستيفال سيتي، حيث استوحيت فكرة المطعم من سلسلة مطاعم “زن” الشهيرة والناجحة، ويقدم مطعم “شيزن” مجموعة جديدة تماماً وحصرية من الأطباق الشهية، وعلى رأسها الأطباق الكانتونية الفاخرة في جو مبهر وإطلالة على المارينا، ليكون أحد الأماكن التي لا بد من زيارتها للمقيمين والوافدين والسياح. أما قائمة الطعام في مطعم “شيزن” فتضع معايير جديدة للطعام “الكانتوني” العصري والراقي في دبي، فالشيف التنفيذي “لاي كا وينج” الذي يأمل أن يستمتع الذواقة في دبي بأطباقه المفضلة والمعروفة، ومنها دجاج “كونغ باو” و”ستيك التندريون” البقري المقلي مع صلصة “هونج كونج”، اضافة إلى تجربة الأطباق الجديدة مثل الأطايب الغريبة مثل “قنديل البحر” وحساء “عش الطير” وأجنحة الدجاج المقلية المخلاة من العظام والمحشوة بالأرز. “بط بكين” ويؤكد الشيف “لاي كا وينج” أنه من أجل المزيد من الإثارة، خصص المطعم قاعتين مخصصتين لإعداد وطهي “الديم سيم” و”بط بكين”. ففي كل قاعة يعمل أحد الطهاة بشكل فني في رحلة الطهو الدقيقة التي يتطلبها كل من الطبقين، وتقدم قائمة الديم سام مذاقاً فريداً من الجمبري والدجاج المشوي والعديد من الحشوات الرائعة، بينما يقدم طبق بط برلين الحصري لدى “شيزن” مع “البانكيك الصيني” على مرحلتين، حيث يشرحهما موظفو المطعم للزوار والرواد. وقد استخدمت المصممة الشهيرة رشيدة “راجكوتوالا” علامتها المعروفة “الأناقة المنضبطة” لخلق أجواء شرقية عبر المطعم والصالة المؤلفين من مئة وستين مقعداً، من خلال مجموعة ألوان من الأسود الأنيق ودرجات الأحمر الغنية تمكنت من خلق مكان يتمتع بالديكور الدراماتيكي والأنيق، أما الجدران فهي مزينة بأكثر من مئتي قطعة من الفن الصيني الأصيل، والتي اختارتها المستشارة الفنية “نيمي أونغر”، وبفضل النوافذ التي تمتد بارتفاع الجدار إلى السقف فإن “شيزن” يتحول من بقعة مضيئة ومعاصرة في النهار إلى مكان هادئ أكثر حميمية ليلاً، في أن الشرفة الرائعة في “دبي فستيفال سيتي” تقدم للضيوف مكاناً مذهلاً لقضاء وقت مميز في الخارج، وإلى جانب الإطلالة الخلابة على المارينا، فهناك عرض للألعاب النارية المبهرة مساء كل خميس وجمعة حتى ليلة رأس السنة الجديدة، وإلى جانب العرض الأكثر إبهاراً في ليلة رأس السنة، حيث يقدم شيزن عشاءً خاصاً بتكلفة حوالي 300 درهم إماراتي في المناسبة. ?كما يضم شيزن صالة جميلة ومريحة يمكن للضيوف الاستمتاع فيها بتناول المشروبات قبل أو بعد الطعام مع العائلة والأصدقاء، من خلال أجمل المشروبات من الكوكتيل وتشكيلة من المرطبات الخفيفة. فخامة وراحة وفي حديثه عن مطعم شيزن الذي تم إطلاقه حديثاً قال “دنكان موير” مدير العمليات لدى “فودمارك”: “يعتبر مطعم “شيزن” أحد مطاعم مجموعة “زن” الشهيرة والمرموقة في كل من هونج كونج والصين ولندن والمكسيك، ونحن في غاية السرور بافتتاحه في دبي فستيفال سيتي”. يعتبر “شيزن” مفهوماً جديداً لعلامة سلسلة مطاعم “زن” التي تقدم الأطباق التقليدية والأطايب الشهية والخدمة الاستثنائية، وكل ذلك في مكان ينبض بالفخامة والراحة في وقت واحد. إننا على ثقة تامة من أن شيزن سرعان ما سيصبح وجهة أساسية للمواطنين والمقيمين والسياح على السواء، ?وتجدر الإشارة إلى أن أحدث مطاعم “فودمارك” ستقع في القسم اليومي في دبي فستيفال سيتي، ومن المطاعم الأخرى التي تديرها “فودمارك كارلوتشيوز” و”مانجو تري” و”أوشنا” و”وايلد جنجر آند زافران”. 5 مذاقات بـ 5 ألوان يتميز المطبخ الصيني بخمسة أنواع مختلفة من المذاقات العريقة، وهي كل من المالح والمر والحامض، والحاد أو الحار والحلو، فلدى الصينيين فلسفة خاصة في الأكل تقول “لكافة أنواع المذاقات علاقة بفصول السنة ويجب أن تبقى متناغمة معها”، وقد عرف الصينيون خمسة أنواع من العناصر أيضا وهي كل من الخشب والنار والمعدن والماء والأرض، وهذه العناصر لها علاقة بخمسة ألوان هي الأزرق والأصفر والأحمر والأبيض والأسود، ولهذا فإن العناصر والألوان والمذاق يجب أن تكون جميعها متفقة مع مواسم السنة. أما المطبخ النباتي الصيني فيمتاز بخواصه الغذائية العالية، ومن أهم مكوناته فول الصويا المعد على شكل معجون “التوفو” ليكون مذاقه شبيهاً بالبط المحمر والدجاج المملح والسكالوب والوجبات الخفيفة، ويضاف إليها أيضاً كنوز الصين من أنواع الفطر العديدة ذات القيمة الغذائية العالية في المطبخ النباتي. فنون الطهي الصيني تتنوع المواد الأولية في الطهي الصيني بتنوع أساليب الطهي، ومن أشهرها تأتي النكهات التالية: ? “نكهات الكانتونيز” تعد نكهات المطبخ “الكانتونيزي” الطازجة والطبيعية لتمس الحواس، فهي الأشهر في أنواع المطابخ الصينية عبر العالم، حيث تشترى المكونات وتعد في اليوم نفسه وتطبخ قبل تقديمها باستخدام القليل من التوابل فقط، كما يقدم المطبخ “الكانتونيزي” الأطعمة الجافة البحرية مثل زعانف الأسماك والرخويات والسكالوب الجاف. ? نكهات “شيو شو” يعود أصل هذه النكهات إلى مقاطعة “سواتاو” في شرق “جوانجدونج”، وتعتبر الآن واحدة من أشهر طرق الطهي في “هونج كونج”، وغالباً ما تستخدم الصلصات الحارة في تحسين المذاق مع مربى اليوسفي المستخدمة في الكركند المدخن ومعجون الفول الأخضر للسمك، يعتبر البط والإوز من الأكلات المفضلة في مطبخ “شيو شو” ويقدم الإوز المبهر مع صلصة الثوم والخل. ? نكهات “شانجانيز” يعد مطبخ “شانجانيز” أو (شانجهاي)، مطبخاً رائعاً لاختبار النكهات حلوة المذاق، حيث يمتاز بالكثافة والحدة، وبتقديم خضراوات محفوظة ومخللات ولحوم مملحة ومن أكثر الأطعمة شهرة في “شنجهاي” البيض بنكهة الدبق والزنجبيل، ودجاج “بيغر” وهو طبق أسطوري مغطى بأوراق اللوتس ومقلي في الفرن، وكان يطهى قديماً على الأرض ومن أشهر الأطباق أيضاً السرطان والبط والدجاج المخمر وثعبان البحر المطبوخ والسمك الأصفر، ويقدم هذا المطبخ أيضاً أطعمة مثل الزلابية والخبز والنودلز أكثر من الأرز. ? نكهات بكين يتميز مطبخ بكين أو “بيكنغ” بنكهاته المفعمة بالجذور والخضراوات ذات النكهة القوية وبالفلفل والثوم والزنجبيل والكراث والكزبرة (البقدونس الصيني)، وتتسم أكلات هذه المناطق بأنها تبقي الجسم دافئاً، وتقدم فيها الزلابية والخبز (المخبوز أو المدخن أو المقلي) والنودلز بدلًا من الأرز، كما يتم تحضير طبق البط البكيني الشهير لستة أشخاص على الأقل، وللحصول على جلد مقرمش للبط، يتم تجفيفه بالهواء ويغطى بخليط من الشراب وصلصة الصويا قبل تحميره ويعد الجلد بمهارة رائعة على الطاولة ويتم تغليف قطع الجلد بالفطائر المحلاة الرقيقة المصنوعة من البصل الأخضر أو الكراث والخيار واللفت وصلصة الخوخ الشهية. ? نكهات “زيشوان وهونان” تعرف نكهات هذا المطبخ بأنها حارة وقوية وتشبه مطبخ “هونان” الغني بالفلفل، مطبخ مقاطعة “زيشوان” في غرب الصين، حيث يغطي أطباقه الفلفل الأحمر والثوم والصلصة الغريبة غير التقليدية، ويغطي معجون الفول المهروس على شكل بودرة السمك أو السكالوب وتستخدم صلصات العسل على الحلويات مثل الكستناء مع الماء أو كيك زهرة السنا، كما تقدم مجموعة من الشوربات مثل النودلز والحمام المهروس مع مرق اللحم، وشوربة الحمص المملحة، كما يشكل الأرز وجبة أساسية في “هونان”، إلا أن لفات الخبز المحمر على الطريقة الشمالية أو الزلابية والكعك الشهي تعد من الوجبات الشهية والمطلوبة بكثرة هناك. مكونات يشيع استعمالها في المطبخ الصيني نظراً لاختلاف المواد الأولية المستعملة في المطبخ الصيني عن تلك التي في المطبخ العالمي أو الأوروبي، وأكثر المواد استعمالاً هي: ? الصويا التي تعتبر في المطبخ الصيني هي اللحم والحليب والبهار، كما تستعمل في إعداد الأصباغ والألوان. وتزرع الصويا في الصين منذ نحو 5000 عام، ويعرف منها قرابة 1500 نوع، وللصويا مركز مرموق فهي تستعمل في المطبخ الصيني على هيئة حليب، وطحين، وصلصة، وجبن. ? صلصة الصويا: أكثر المواد الأولية استعمالاً في إعداد الطعام، وتصنع بطريقة مطولة عن طريق تخمير بذور الصويا ودقيق الطحين، وهذه العملية يمكن أن تستغرق عدة سنوات. ? الشعرية الصينية: تصنع (النودلز الصينية) من نشا الأرز وتسلق في البداية قليلاً ثم تغسل بشكل جيد، وبعدها يمكن إضافتها إلى الحساء، وتكون لذيذة أيضاً عند قليها بالزيت مع الخضراوات. ? الفطر الأسود: نظراً لتوافره مجففاً في السوق، ينصح بتركه منقوعاً في ماء بارد، ثم يسلق قليلًا ويغسل جيداً ويقطع حسب الوصفة. ? بهارات الكاري: تحتوي بهارات الكاري الصيني على الكزبرة والهيل والزنجبيل والفلفل الأبيض والكركم والكمون ومسحوق الثوم والفلفل، ولونه داكن ومميز وله رائحة ذكية. ? الخردل الصيني: يسقى مسحوق الخردل بالمرق ويضاف إليه الخل والزيت ويخلط جيداً، وهو يشبه الخردل الفرنسي. ? الخل الصيني: ويصنع من الأرز ويشبه خل الطرخون، وهو قوي جداً لذلك يجب تخفيفه. ? الزنجبيل: يستعمل في المطبخ الصيني الزنجبيل الطازج في الغالب. ? الدهون: تستعمل تقريباً كل أنواع الدهون الحيوانية والنباتية في إعداد الأطباق، وكذلك الزيوت وأهمها زيت السمسم وزيت الفول السوداني، كذلك تستعمل الزيوت ذات النكهات القوية وأشهرها زيت الزنجبيل، أو الزنجبيل مع الثوم، وزيت الثوم، والزيت الأحمر (مع الفلفل). ? أوراق الخيزران: تستخدم الأوراق الربيعية للخيزران وهي على شكل براعم بيضاء وتباع في الأسواق معلبة، وتعتبر من الأكلات الخاصة بالمطبخ الصيني كما أنها من الخضراوات الممتازة. ? الأسماك الصينية: بسبب كثرة الأنهار والبحيرات الضخمة في الصين، فإن السمك يعد طبقا مفضلا ومشهورا، ونظراً لمهارة الطهاة الصينيين يستعمل السمك كاملاً، ويطبخ مرق قوي النكهة من الرأس والعظام، يصنع منه حساء لذيذ أو تسقى به أطباق السمك وبسبب موقع البحر، فإن الكائنات البحرية المختلفة تكون متوافرة على قائمة الطعام، فالصينيون يطبخون السمك خالياً من العظم ودون جلد ومقطعاً إلى شرائح، وكذلك يستفاد من الأحشاء بطرق مختلفة.