يعتبر التمر المنتج الزراعي الأكثر أهمية في عمان، وتبلغ المساحة الإجمالية للنخيل في سلطنة عمان نحو 36 ألف هكتار، وعدد أشجار النخيل فيها يبلغ أكثر من ثمانية ملايين نخلة، تنتج نحو 173 ألف طن من التمور سنوياً، ويفوق عدد الأصناف 200 صنف بكافة مناطق السلطنة، ويمتاز الكثير منها بجودة تضاهي الأصناف العالمية، ويتم استهلاك كميات كبيرة من الثمار في مرحلتي البسر والرطب، في حين يستهلك باقي الإنتاج في مرحلة التمر.
على الرغم من الصناعات المحتملة العديدة للتمور في الصناعات الغذائية لإنتاج منتجات ذات قيمة مضافة، إلا أن استخدام التمور لإنتاج منتجات ذات قيمة مضافة ما زال ضئيلاً، وحالياً يستخدم التمر بشكل رئيسي كما هو أو كدبس. وعندما يستهلك التمر كما هو فإن السعر وكذلك الربح يحدده بشكل رئيسي الصنف. وبالنظر إلى التمور التي تستهلك كاملة يلاحظ أنها تخضع عادة إلى معاملات تصنيعية ضئيلة جداً، وفي أحسن الظروف تتضمن الرزم في صناديق. لذلك ومن وجهة نظر تصنيعية فإنه لا يمكن أن يعمل الكثير من أجل زيادة ربحية تلك التمور. ومن ناحية أخرى فإن هناك العديد من التمور ليست محببة لاستهلاكها مباشرة إلا عبر تحويلها إلى مصنعات ومشتقات، حيث يتم تحويلها إلى أشكال كمثال على هذا إنتاج عصير التمر المعروف محلياً بالدبس.
قيمة مضافة
في هذا السياق، قال الدكتور أحمد العلوي، من كلية العلوم الزراعية والبحرية قسم التغذية بجامعة السلطان قابوس، ومشارك في بحث حول مشروع دراسة لتطوير صناعة الدبس في السلطنة «?يعتبر التمر من الأغذية الغنية بالعديد من المركبات التي يمكن أن تستعمل لإنتاج منتجات ذات قيمة مضافة. أحد هذه المركبات مادة البكتين. وكما هو معلوم فإن البكتين ينتج بشكل تجاري كمنتج ثانوي خلال تصنيع منتجات أخرى، ويعود ذلك بشكل رئيسي لأنه يوجد بكميات صغيرة. وهذا ينطبق أيضاً على التمر. وعلى الرغم من أن النسبة المئوية للبكتين تعتبر منخفضة جداً، ولكن للبكتين تأثيراً كبيراً جداً على نوعية عصير التمر (الدبس) الذي يعتبر أحد أهم منتجات التمور».
وتابع الدكتور العلوي «من المهم فهم التغييرات التي تطرأ على البكتين ومعرفة توقيتها لأن ذلك سيزود مصنعي التمور بالمعرفة الجيدة للسيطرة على نوعية الدبس خلال التصنيع. علاوة على ذلك، فكون البكتين مكوناً غير أساسي في الدبس فإنه يمكن تعديل عمليات التصنيع لتشمل انتزاع السكريات الداخلة في الدبس وترك البكتين، ومن ثم يمكن أن يستعمل البكتين كمنتج ثانوي من عملية تصنيع الدبس». وأشار إلى أن البحث هدف إلى دراسة التغييرات التي تطرأ على البكتين خلال مراحل نضج ثمار التمور، والأشكال المختلفة التي يمكن أن يوجد بها، والتي يمكن أن تؤثر على جودة الدبس، موضحاً أن «الدبس هو عبارة عن محلول مركز لجميع المواد الذائبة في الماء وبشكل رئيسي السكريات الأحادية. ومن أهم المواد القابلة للذوبان البكتين الذي يصنف كأحد مكونات الألياف الغذائية».
وأوضح «بالرغم من أنه يوجد بكميات صغيرة جداً في الدبس (2%)، إلا أن وجوده يسبب مشاكل كثيرة خلال التصنيع التجاري للدبس وكذلك للباعة، لأنه يمكن أن يسبب تصلب الدبس وتكتله إذا توافرت بعض الظروف المناسبة لهذا الغرض. والتصلب يمكن أن يحدث بشكل آني أو أثناء التخزين، وهذا يعتمد على نوع البكتين وتركيبه الكيميائي». وقال «التصلب أثناء التخزين يسبب خسارة للباعة، حيث يجدون صعوبة لبيع وتسويق الدبس كون المستهلكين لا يحبذون المنتج بهذه الخاصية». وأكد أنه «من الناحية العملية فإن البكتين ليس له تأثير على كل من الطعم أو اللون، لذلك فإن الإزالة الكاملة منه ستكون له العديد من الفوائد، على سبيل المثال إنتاج منتج ذات مواصفات ثابتة بين الدفعات، وعدم وجود انسداد في خطوط الإنتاج، ومنتج مقبول من قبل المستهلكين، وأخيراً البكتين المزال يمكن أن ينقى ويباع بقيمة عالية».
وقال العلوي إن «مادة البكتين تدخل في الكثير من صناعة المواد الغذائية، وتستخدم بشكل رئيس لتثخين المنتجات وإعطائها التركيب الصلب، مثل المربى، والألبان والكاتشب والعصائر».
المشروع يبحث في بكتينات التمر من عدة أوجه، وذلك لدراسة توزيعها وطبيعتها، الأمر الذي يمكن أن يسهم في تطوير صناعة الدبس في السلطنة.
خطوات البحث
وعن خطوات البحث، قال «عزل بكتينات التمر خلال مراحل النضج المختلفة: الخلال، والبسر، والرطب، والتمر، والدبس باستخدام طريقة العزل المتدرج. ?وعزل الأنزيمات التي تنشط في البكتين. وتحديد حجم جزيء البكتين خلال مراحل النضج المختلفة وربطها بنشاط الأنزيمات. وتحديد خصائص البكتين ومقارنتها بخصائص البكتينات التجارية». وعن نتائج البحث، أوضح العلوي «أظهرت النتائج أن كمية البكتين خلال مراحل النضج المختلفة ثابتة تقريباً، أما نوعية البكتين وحجمه اظهرا اختلافاً كبيراً. حيث وجد أن نوعية البكتين الموجود في المراحل الأولى للنضج يكون من النوع سريع التصلب وذي حجم كبير نسبياً. ولكن مع التدرج في النضج يتحول البكتين إلى النوع «بطيء التصلب»، وأيضا يصبح حجمه أصغر. النتائج التي أجريت على الأنزيمات أظهرت وجود أنزيمات «بولي جالاكتيرونيز» بتركيزات محدودة في مراحل النضج الأولى، ومع مرور الوقت يزداد تركيز هذه الأنزيمات. ومن المعلوم أن هذا الأنزيم هو المسؤول عن تفكيك البكتين إلى جزيئات أصغر، الأمر الذي يلمسه الجميع، عندما يتحول البسر إلى رطب، وتكون الثمرة لينة. ومع مقارنة النتائج المستقاة من الجزء الأول بالنتائج المستقاة من الجزء الثاني وجد أن نشاط الأنزيمات يصل أعلى معدل له، عندما تكون الثمرة في مرحلة الرطب المتأخر. بالنسبة لجودة بكتين التمر فقد أظهرت تحاليل الثبات الحراري وتحاليل الأشعة تحت الحمراء، بالإضافة إلى التحاليل السابقة إلى أن بكتين التمر ذو جودة عالية، تماثل جودة البكتين التجاري المستخرج من الحمضيات، وذو خاصية ثبات حراري أكبر من تلك التي أعطاها البكتين التجاري.
وأضاف «أما بخصوص الدبس فقد أظهرت النتائج أن الدبس المنتج بالطريقة التقليدية، وكذلك الدبس المنتج بالطريقة التجارية احتوى على نسبة تقارب 0.1% من البكتين وكان من النوع «بطيء التصلب». ومن المعروف أن النوع بطيء التصلب يحتاج إلى ظروف خاصة لكي يتصلب، وهذه الشروط هي وجود أملاح الكالسيوم، وانخفاض الحموضة، ووجود نسبة عالية من السكريات. أما البكتين «سريع التصلب» يحتاج إلى نسبة عالية من السكريات وانخفاض في الحموضة. ومن المعلوم أن التمر يحتوي على كمية جيدة من الأملاح ونسبة عالية جدا من السكريات».
وأوصى الباحثان العلوي وزميلته الباحثة أنصاف المرهوبية إلى أن «التحكم في معدل حموضة المنتج، وعدم استخدام ثمار غير مكتملة النضج في إنتاج الدبس هو أهم أسباب مشاكل تصنيعه».
الأمن الغذائي
سلطنة عمان تشارك العالم بجهود مثمرة وملحوظة لتوفير الأمن الغذائي والمحافظة على ما تتميز به السلطنة من مقومات يجعلها من الدول الساعية لتوفير أمن المواطن وأمن غذائه، حيث يشكل قطاع النخيل في السلطنة النشاط الزراعي الأول والأكبر من حيث المساحة المزروعة، حيث يمثل نحو 57% من إجمالي المساحة المزروعة و83% من إجمالي مساحة أشجار الفاكهة. ويقدر استهلاك الفرد العماني من التمور بنحو 60 كجم في السنة، وتقدر صادرات التمور السنوية في السلطنة بنحو 5000 طن من أصناف المبسلي، والفرض والخصاب والمدلوكي وقش حبش. أما التسويق الداخلي للتمور فيتم بأشكال مختلفة في مراحل نضج الثمار المختلفة.
عدد اليوم
