بيروت (الاتحاد) - الشاورما نوع من أنواع المأكولات الشرقية وهو طبق شرقي اشتهر في معظم الدول العربية إبان الحكم العثماني، وقد تزايدت شهرته في الآونة الأخيرة حتى أصبح طبقاً عالمياً ينتشر في دول كثيرة.
أصل الشاورما
يقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك- بيروت: «الشاورما عبارة عن لحم مشوي بطريقة خاصة بواسطة الحرارة والإشعاع الناتج من مصدر الحرارة والذي يمكن أن يكون مصدراً كهربائياً أو غازياً أو من الفحم. وتباع الشاورما في مطاعم الوجبات السريعة. ويكون لحم الشاورما عادة من اللحم البقري أو لحم الجمل أو لحم الضأن أو لحم الدجاج، حيث يوضع اللحم مرصوصاً على سيخ معدني ويكون اللحم المعد للشي بأقطار مختلفة وقد يصل قطرها إلى نصف متر. يوقف عمود اللحم بصورة عمودية بجانب النار التي تكون من جهة واحدة ويدور عمود اللحم لينال نصيبه من حرارة موقد النار والحرارة الذي يكون كذلك على طول عمود اللحم».
وعن أصل كلمة شاورما يكمل أبو زكي: «تعود أصل كلمة شاورما إلى اللغة التركية، تحديداً إلى منطقة أناطوليا في تركيا، وهو يعرف باسم «سيفيرم» çevirme وهي تعني الدوران نظراً إلى دوران السيخ على النار. ثمّة أطباق تشبه الشاورما مثل الدونر كباب، «الجيروس» طبق يوناني، والـ»ترنا» وهو طبق أرمني ويعني أيضاً دوران السيخ. وتعرف الشاورما في الغرب بالدونير. وهو شقف لحم عجل أو ضأن مرصوص على سيخ عمودي يدور أمام نار من فحم أو الغاز أو شواية كهربائية جانبية. ويوضع الدهن في أعلى السيخ وبين طبقات اللحم لإضافة نكهة الدسم.
ويقطع السطح الخارجي كرقاقات عند التقديم. يدور السيخ باللحم المرصوص عليه بجانب النار لكي تنضج الطبقات الخارجية بشكل متساو. وعادة تستعمل صلصة الطحينة المثومة «طراطور» كصلصة. أما الدونير كباب فهو تركي الأصل وانتشر في البلاد الغربية ولا يستعمل فيه أي دهن، ويمكن أن يكون من لحم البقر أو لحم الدجاج. وعادة يستعمل العسل في الغرب كصلصة تطعيم.
ويضاف بعض البطاطا المقلية لتحسن الطبق. أما شاورما الدجاج فهي سورية المنشأ وتنضج مثل الشاورما العادي وعادة تستعمل صلصة الثوم مع الزيت و بياض البيض «طراطور» كصلصة».
ابتكارات الطهاة
ويضيف أبو زكي: «الشاورما لحمة مكدّسة خالية من العظام وعند تقطيع شرائح اللحمة التي تمّ طهوها على النار، نقدمها مع سندويش بخبز البيتا ومع صلصة الطرطور «قد تقدم شاروما الدجاج مع الثوم»، والخضراوات كالبصل، البندورة، البقدونس، وكبيس الخيار.. ?يمكن استعمال أي نوع من اللحمة كالدجاج أو لحم البقر أو لحم الضأن لصنع طبق الشاورما. كذلك، نجد في بعض المناطق في الدول العربية شاورما مصنوعة من لحم الجمال، إضافة إلى ابتكارات الطهاة مع شاورما السمك أو القريدس أو شاورما لحم الخنزير.. ?ولن ننسى في طريقة تحضير الشاورما، ما يعتبر العنصر الأساسي في هذه الوصفة، وهي خلطة البهارات. وتتكوّن الخلطة من الهال، جوزة الطيب، القرنفل، البابريكا، بودرة الثوم، الزنجبيل، والكمّون.. من السهل تحضير الشاورما في البيت وطهوها إما في الفرن أو على الفحم. ولكن لا شيء يضاهي سندويشاً من الشاورما اللبنانية، من أحد المطاعم التي تشتهر بطبق مماثل».
شاورما منزلية
ولتحضير شاورما منزلية يصف أبو زكي طبق الشاورما بطريقة أقرب من حيث النكهة إلى طريقة السيخ المعدني: - شاورما الد جاج
? دجاج مسحب 2.5 كيلوجرام
? بهارات شاورما دجاج 10 جرامات
? ورق غار عدد 3
? قرفة عيدان عدد 2
? خل أبيض 5 جرامات
? ملح 15 جراماً
? هال ناعم 2 جرام
? بصل مقطع حبة كبيرة
? ثوم حص عدد 3
? زيت نباتي 150 جراماً
? عصير حامض 10 جرامات
? رب البندورة 15 جراماً
وتقدم مع مخلل الخيار أو اللفت أو المقتاء وصلصة الثوم المرهم، والنعناع والخس الجوانح جوليان، والبطاطس والبندورة والجالبينو أي الفلفل الحار.
طريقة التحضير:
تمزج المكونات مع بعضها ثم نقطع الدجاج تقطيعاً رفيعاً أي جوليان ونضيفه إلى النقعة وتترك منقوعة أقله لمدة 12 ساعة. يوضع قليل من الزيت في المقلاة أو على الغريل، إذا وجد عندما يحمى الزيت يوضع الدجاج على أقسام بحسب حجم المقلاة، ويقلب حتى النضج. يسكب في طبق على قطعة من الخبز أو رغيف صغير (20 سنتم) مع المكونات المذكورة أعلاه أو يحضر على شكل سندويش.
عدد اليوم
