الجمعة 29 مارس 2024 أبوظبي الإمارات
مواقيت الصلاة
أبرز الأخبار
عدد اليوم
عدد اليوم

أبوظبي تتذوق أسرار المطبخ الإيطالي الغني بمعجون الطماطم

أبوظبي تتذوق أسرار المطبخ الإيطالي الغني بمعجون الطماطم
23 مارس 2010 20:59
أن يتذوق الشخص طبق “باستا” شيء، وأن يحضر صفا عن كيفية إعداد الطعام الإيطالي شيء آخر. والسبب أن تحضير أصناف الباستا وأنواع السلطات الإيطالية، ليس بالسهولة التي يظهرها الشكل. وإذا كانت الأوراق الخضراء وعجينة الطماطم وزيت الزيتون من أهم عناصر المأكولات في فلورنسا وفنيسيا ونابولي، فإن مزجها في المأكولات المختلفة يحتمل التغيير والتنويع بما يفوق التوقع. وأهم ما في الدخول إلى كواليس المطبخ الإيطالي، تلك الرائحة الذكية التي تنبعث من تقلية الثوم والبصل مع الحبق والريحان بشكل لا يقاوم. أما تذوق النتائج بين مرحلة وأخرى، فهو متعة تعززها المفاجآت في اكتشاف الكثير من الأمور الدقيقة الكامنة وراء سر النكهة الغارقة في الصلصات. كان ذلك ضمن صفوف الطهي التي نظمها منتجع وفندق “الشيراتون” - أبوظبي خلال فعاليات مهرجان المأكولات الإيطالية الذي أطلقه الأسبوع الفائت. واستضاف خلاله الشيف فابريزو إينشنتي الآتي خصيصا من إيطاليا ليحضر أصنافاً أصيلة من مسقط رأسه في “توسكانا” بفلورنسا. وهذه هي الزيارة الأولى للشيف إلى منطقة الشرق الأوسط بعد جولة قدم خلالها مجموعته المبتكرة في الولايات المتحدة الأميركية واليابان والصين. جلسة الطهي المفتوحة التي شارك فيها 15 ضيفا من داخل المطبخ الرئيسي للفندق، كشفت الخيوط الرئيسية التي لا بد من الالتزام بها عند إعداد المأكولات الإيطالية. إذ يفضل تحضير “الباستا” يدويا، وكذلك الطهي بالسمك النيء حفاظا على الطعم الأصلي، إضافة إلى تجنب البهار الأسود لأنه يضيع النكهة المطلوبة واستبداله بالبهارات الحارة. ومن المهم هنا التركيز على خواص المرق وطحن الخضراوات المطهوة إلى جانب الإكثار من استعمال الملح وزيت الزيتون. أما الريحان فعلى أهميته في كل طبق، إلا أنه لا يضاف إلى وعاء الطهي على النار إلا في الآخر للإبقاء على رائحته ولونه وشكله. الشيف إينشنتي يعمل حاليا كرئيس للطهاة في فندق “جراند فيرنزي” أحد أعضاء “المجموعة الفاخرة” The L x ry Collection، والمعروف عالمياً بتقديمه المبتكر للأصناف الإيطالية التقليدية، وقد جاء إلى أبوظبي ليعلمنا كيفية إعداد أشهر الأطباق المطلوبة في بلاده، نذكر منها سلطة “الخبز التوسكانية” الأصيلة، والمعكرونة المنزلية الصنع مع الكوسا والكركند. معكرونة منزلية هناك مرحلتان لتحضير السلطة، واحدة لها علاقة بالخضار والأخرى بالخبز. يقطع خبز “التوسكانا” المقدد ثم يتم تحميصه، بعدها يوضع في وعاء كبير فيه مكعبات من الثلج ويضاف إليه خل العنب والملح. تمزج المكونات جيدا ويصار إلى عصر قطع الخبز وخلطها بمكونات السلطة. وتحتوي السلطة على كميات متساوية من الخيار المقطع صغيرا مع الفجل والبصل والطماطم، إضافة إلى الحبق الطازج وزيت الزيتون. أما طريقة إعداد المعكرونة المنزلية، فهي سهلة ولكنها تحتاج إلى الكثير من الوقت. والمطلوب لإنجازها بنجاح التقيد بالمقادير، والتي تتطلب كوبا من الطحين ممزوجا مع نصف كوب من “السلمونيا” أو السميد وبيضة كاملة مع 3 من صفار البيض. وبعد دعك العجينة لمدة 5 دقائق وتماسكها توضع في الثلاجة لمدة نصف ساعة. في هذه الأثناء ينصرف الشيف إلى تحضير الصلصة، والتي يغرق طعمها ببحر من المكونات الشهية. وفيها تقلب قطع البصل الأحمر والأبيض والثوم على النار مع الكثير من زيت الزيتون، يوضع فوقها الكوسا والكرات والكرفس والزعتر البري وتقلب المقادير لعشر دقائق ثم يأتي دور الريحان. بعده مباشرة يضاف مرق الخضار المعد مسبقا أو مرق السمك أو المياه ليمنح المكونات اللزوجة التي تحتاج إليها. والآن يحين وقت تقشير سمك الكركند النيئ، وإضافة لحمه إلى الوعاء على النار مع البهارات الحارة. وعند نضوج المكونات ترفع عن النار ويضاف إليها جبن “الراوكا”، ثم يتم خفقها في الجهاز الخاص ووضعها جانبا لتشكل حشوة لرقائق المعكرونة. وبالعودة إلى “الباستا” الطازجة، يتجه إليها الشيف ويخرجها من الثلاجة ليبدأ برقها من خلال الماكينة المخصصة لذلك. وهذه العملية طويلة وتتطلب خبرة كافية تجعل من قطع العجين لفائف أشبه بالسنبوسة. ولا يبقى سوى حشوها بخليط الخضار المطهو ومن ثم تركها تغرق على النار بمرق الخضار أو السمك الغني بصلصة الطماطم المنكهة. الباستا والبيتزا على انتشارهما ليسا كل ما يقدمه المطبخ الإيطالي، فهنالك الكثير من الأطباق الإيطالية الشهية التي تعتمد على الأسماك والغنية بالأعشاب البرية والخضار بحيث تصلح كحمية غذائية. ويكمن التميز في النكهات والإضافات التي يبتكرها الشيف والتي تميزه عن سواه. ويبقى أهم وصف للطعام الإيطالي بأنه يعتمد على السرعة في الطهي للإبقاء على الطعم الأصلي للخضار واللحوم، وهذا ما يتحقق بأقل قدر ممكن على النار. ملخص لكيفية تحضير طبق “كلماري ألا بلانسيا” الذي يشترط فيه ألا يبقى طويلاً على النار المقادير: ? نصف كيلو كلماري مقطع بحسب الرغبة. ? 4 حبات من الثوم المفروم. ? 3 أوراق من البقدونس المفروم. ? ثلث كوب من زيت الزيتون. ? ربع كوب من عصير الليمون. ? رشة بهار حر حسب الرغبة. طريقة التحضير: ? يخفق زيت الزيتون مع عصير الليمون ويوضع جانبا. ? يمزج الكلماري مع الثوم والبقدونس والبهار في وعاء كبير وتضاف نصف كمية الزيت والليمون، وينقع الخليط لمدة نصف ساعة. ? يوضع مقلى لا يتسبب بالالتصاق على النار حتى يسخن جيدا. ? تمرر قطع الكلماري على مهل ثم تقلب وتطهى لدقيقتين أو ثلاث كحد أقصى. ? تقدم في طبق أبيض وتضاف عليها الكمية الباقية من زيت الزيتون وعصير الليمون. يقال: إذا أردت أن تحكم على مطعم إيطالي فعليك أن تتذوق «الباستا ألبومودورو» التي يقدمها. المقادير: ? نصف كيلو من الباستا المسلوقة. ? كوب من مرق سلق الباستا. ? كوبان من الطماطم الحمراء المقطعة. ? كوب من البقدونس المفروم. ? بصلة مفرومة. ? ربع كوب من زيت الزيتون. ? نصف كوب من جبن “البرميجيانو”. ? ملح وبهار. طريقة التحضير: ? يسخن المقلى جيدا على النار. ? يوضع زيت الزيتون مع البصل ويقلب لدقيقتين حتى يصبح البصل ذهبي اللون. ? تضاف الطماطم والبقدونس ويقلب لدقيقتين مع الملح والبهار. ? تضاف الباستا مع المرق وتطهى حتى يصبح الخليط متماسكا.
المصدر: أبوظبي
جميع الحقوق محفوظة لمركز الاتحاد للأخبار 2024©