بيروت (الاتحاد) - طبق من مأكولات بلاد الشام تشتهر به سوريا ولبنان والأردن وفلسطين، وكل بحسب طريقته، إذ يسمى «المجدّرة» وهي العدس والبصل، وتختلف باستعمال المكون الثاني من أرز أو برغل، وحينها تختلف التسميات فتسمى المجدرة مع الأرز «المدردرة».
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك- بيروت إن هناك نوعين من أنواع المجدرة بحسب العدس المستعمل. فإذا استعمل العدس الأصفر المجروش مع الأرز فيسمى الطبق «مجدرة صفرة». أما إذا استعمل العدس البني الكامل مع البرغل فيسمى الطبق «مجدرة حمراء». أما إذا أضيفت كميات مياه كبيرة ولم ينشفها الغليان فتصبح «شوربة عدس بالأرز»، كما يقوم البعض بدق الخليط بعد طبخه ليصبح كالمرهم وتسمى «مجدرة مصفاة». وهناك من يترك حبة العدس بكامل شكلها من دون طحنها فيسمونه «مدردرة». وهناك اختلاف في التسمية بين سوريا ولبنان، مثلاً إذ يخلطون بين المجدرة والمدردرة.
ويضيف «في مصر هناك نوعان من الكشري، الكشري الذي يستخدم فيه العدس البني والأرز المصري مع المكرونة والبصل المحمر والحمص وصلصة حمراء ودقة الكشري (ثوم وخل وشطة). وفي المنازل فقط (غير معروف في المحال) هناك الكشري الأصفر ويستخدم فيه العدس الأصفر والأزر وتؤكل بجانبه الطماطم المخللة، ويؤكل عادة مع السلطة أو الخضراوات أو البصل المغمس بالثوم والحامض وزيت الزيتون».
ويوضح أبو زكي «المجدرة والمدردرة من الطبخات القديمة في لبنان والتي تعتبر تاريخية وتراثية خاصة في الأرياف، حيث كانت مونة الشتاء من العدس والبرغل والأرز، وكانت تصنع المجدرة الحمراء وما زالت خاصة في جنوب لبنان من العدس البني والبرغل والبصل، أي مما يوجد عند كل فلاح. ولكن بعد غزو الأرز للمطبخ الشامي، استبدل البرغل بالأرز، أما طريقة التحضير فهي واحدة، مشيرا إلى أنه يمكن نقع العدس لبضع ساعات قبل الطبخ، فهذا يقلل من مدة الطهي ويجعل حبة العدس أكبر وألذ.
وعن استعمال البهارات في المجدرة أو المدردرة، يقول أبو زكي »لا تحتوي إطلاقاً كلتاهما على البهارات، لكن يتم بحسب الرغبة إضافة الكمون أو حب الهال المطحون، أو الكزبرة، أو خلطة البهارات الفلسطينية، أو جوزة الطيب، إلى المجدرة المطحونة أو الصفراء فقط».
وتعتبر هذه الأكلة تقليدية تخلو من أي استعمال أو إضافات كيميائية مثل المرقة الجاهزة وغيرها.
كما أنها تخلو من اللحم والدهون الحيوانية وهي مفيدة وصحية للغاية، مع مراعاة تخفيف استعمال الزيت المقلي.
وعن طريقة تحضير المدردرة يقول إنها تتكون من المكونات التالية:
? كيلوجرام عدس أحمر
? 500 جرام أرز حبة طويلة
? 150 جرام بصل مفروم ناعماً
? بصل جوانح محمّر للزينة
? 100 جرام زيت زيتون
? ملح حسب الطلب
? ملعقة كمون ناعم
? نصف ملعقة قرفة ناعمة
أما طريقة التحضير فهي:
? يسلق العدس حتى النضوج ويوضع بالمصفاة لحين الاستعمال.
? يسلق الأرز حتى النضج ويوضع بالمصفاة لحين الاستعمال.
? يوضع زيت الزيتون في القدر على النار ثم يضاف البصل المفروم ناعماً، ويقلب حتى يشقر بعدها يضاف الأرز.
? يقلب مع البصل ثم يضاف العدس والملح والكمون والقرفة وتقلب جيداً.
? توضع في وعاء السكب وتزين بالبصل المحمّر.
ملاحظات لطعم ألذ
من الممكن أن تقدم «المدردرة» كطبق رئيسي (ساخن)، أو كنوع من المقبلات (بارد) مع المخلل..
ويمكن? ?استعمال? ?العدس? ?العريض? ?أو? ?الصغير? ?الأحمر،? ?كما? ?يمكن? ?استبدال? ?الأرز? ?الطويل? ?بالأزر? ?المصري? ?بحسب? ?الرغبة. ويمكن نقع العدس لبضع ساعات قبل الطبخ، فهذا يقلل من مدة الطهي ويجعل حبة العدس أكبر وألذ.
عدد اليوم
