الشيف سوزي ترخت: خذوا من طعامنا الجيد واتركوا السيئ

تحولت مهنة الطهي في السنوات القليلة الماضية إلى شعلة تتباهى بها كبريات المدن السياحية، وباتت محط أنظار المعنيين بقطاع الخدمات ممن يضعونها على قائمة اهتماماتهم. من هنا تنتشر المهرجانات المتخصصة بالمأكولات ومن ضمنها “فنون الطهي- أبوظبي” الذي تم تنظيمه على مدى العامين الماضيين وضم حشد من كبار الطهاة العالميين. كانت بينهم خبيرة الطهي الأميركية سوزانا ترخت، التي قدمت خصيصا من “لوس أنجلوس” لتقدم خبرتها في مجال تحضير الطعام أمام جمهور العاصمة الإماراتية. وهي التي تعمل في المجال منذ أكثر من 20 سنة، تشرف حاليا على مجموعة من أهم المطاعم التابعة لفنادق الخمس نجوم. وتروي جملة تفاصيل قد اكتسبتها خلال إقامتها القصيرة في أبوظبي تقول إنها سوف تحملها معها إلى بلاد العم السام. رقي في التعامل هي بطبعها لا تنظر أبدا إلى الخلف، ولا تتصرف في الحياة على أنها تحمل معها الكثير من المعرفة. وتضع دائما في اعتبارها أن اكتساب أكبر قدر من المعرفة هو سر النجاح. “لذلك أتوق باستمرار إلى تعلم المزيد، وفي الوقت نفسه لا أمانع من نقل معلوماتي أمام الجمهور لأني أعتبر الأمر جزءا من الترويج لأسلوبي في الطهي”. وعن الانطباعات التي تحملها معها عندما تزور بلدان مختلفة، تقول: “أهم ما يلفت انتباهي عند حضور مهرجانات الطهي أو المشاركة في حدث له علاقة بالمأكولات، هو حجم التنظيم. فهذا مؤشر على رقي البلد الداعي وكذلك على اهتمام المنظمين بتوفير كل الوسائل والأدوات والمواد الأولية التي يحتاج إليها الطاهي ليبرع في مهمته. وللأمانة فقد لمست الكثير من الدقة والمتابعة الإيجابية خلال إقامتي في فندق “الشاطئ - روتانا” حيث عملت في مطابخه كما لو أني في ركني الخاص هناك بأميركا”. وهذا بالنسبة لها يدل على التطور الخدماتي الذي تلتزم به الإمارات منذ نشأتها. “فقد سمعت عن ذلك الكثير، لكني هذه المرة تأكدت منه بنفسي. فمنذ المخاطبات الأولى التي تلقيتها لدعوتي إلى زيارة أبوظبي، شعرت بالرقي في التعامل والحرص على متابعة أدق التفاصيل بما لا يحتمل الخطأ”. وقد تعلمت هنا استعمال بعض النكهات التي سوف تحملها معها إلى بلاد العم سام. تجربة مثيرة بحكم مشاركتها في أحداث كثيرة تذكر الشيف ترخت أن آخر مهرجان للطهي حضرته كان في تايلند قبل 3 سنوات، وأنه على الرغم من محاولات تغطية كافة الجوانب اللوجستية، “غير أن النتائج لا يمكن مقارنتها بحجم الإبداع الذي ارتقى إليه المنظمون هنا”. ولا تقول ذلك من باب المجاملة، لأنها على مدى 20 سنة تلقت الكثير من الدعوات وشاهدت الكثير في مجال الطهي وشؤونه. وتعتبر أن الإبقاء على المستوى الجيد في الخدمات، هو ما يضمن نجاح أي حدث قائم على حشد المتخصصين في مجالهم. وهذا ما برعت أبوظبي فيه حين جمعت رؤساء الطهاة القادمين من أنحاء العالم والذين يحملون مجتمعين 22 من جوائز التميز “نجوم ميشلين”. وهي لا تعتبر أنها تحمل معها سرا في كل مرة تدخل إلى المطبخ. “أنا لي لمساتي الخاصة مثلي كمثل أي طاه آخر، لكن الأمر ليس سرا على الإطلاق. ويمكن أن أكشف أمامكم بعضا من أسلوبي بكل سرور”. ومما تعلنه أنها تعتمد السرعة في الطهي بقصد الإبقاء على الطعم الأصلي للخضار واللحوم، وتتحاشى ترك القدر لمدة طويلة على النار. وتحرص يوميا على تحضير الطعام كما لو أنها تحضره أول مرة. “أفكر بالمقادير بحب وأتبع نظرية أني الطعام ليس للشبع وحسب، وإنما للاستمتاع بتجربة مثيرة”. مذاقات مختلفة ردا على التهم الكثيرة حول مضار الطعام الأميركي أو”الفاست فود” ترى أنه لا يمكن النكران بأن الوجبات السريعة التي تباع في الشارع كالـ”برجر” و”الهوت دوج” والدجاج المقلي، مضرة بالصحة إذا ما تم تناولها بشكل يومي. “وهذا للأسف ما يحدث في أميركا التي يعاني سكانها من نسبة عالية من السمنة، ولاسيما عند الأطفال والمراهقين. لكن في الوقت نفسه، نحن نقدم الكثير من الأكل الصحي الذي للأسف لا يسلط الإعلام عليه الأضواء. فأنا مثلا أطهو في مطعمي أصنافا مغذية فيها الكثير من الخضار الطازجة. وأحاول باستمرار تفادي الدهون والاستعاضة عنها بالزيوت النباتية المخففة. وأتمنى من الشعوب الأخرى أن تأخذ من طعامنا الجانب الجيد وأن تترك السيئ”. وتعتبر الشيف ترخت أنه من الجميل أن يتعرف الناس على مذاقات مختلفة، فكلما تمازجت الشعوب فيما بينها واتسعت رقعة التقارب الحضاري والثقافي، انعكس ذلك إيجابا على تطور فنون الطهي عالميا. إذ لم يعد هناك أي حصرية فيما يتعلق بمفهوم المطابخ. والجميع من أهل الاختصاص يعلمون أن المواد الأولية الأساسية لإعداد الطعام وكذلك المقادير أصبحت تقريبا نفسها. وهي لا تختلف إلا في إطار الأطباق التقليدية المحلية التي لا تدخل إلا نادرا ضمن قوائم الطعام العالمية. “ومن هنا فإن الاطلاع المنفتح للطهاة ساعد على اتساع رقعة الموائد الموحدة إذا صح التعبير. وبمعنى آخر، قرب المسافات ناحية النكهات التي باتت مألوفة ومطلوبة أينما كان”. النظافة أولا تورد ترخت أن لكل طاه ما يميزه عن سواه. وخصوصية الطاهي تكمن في أسلوبه وذوقه في تحضير الوجبة وتقديم الطبق. فأن يتعلم الطاهي تحضير طبق غريب عن بيئته، لا يعني أنه سوف يحضره تماما كنسخته الأصلية. فالأمر لا تحدده المقادير ومدة الخبز وما إلى هنالك، وإنما ترتبط به اعتبارات أخرى لها علاقة بقابلية الطاهي على التفنن فيما يعرفه ويحاول تطبيقه. ونسألها عن المبادئ التي تعتبرها من الأولويات في مهنتها، فتعددها على الشكل الآتي: “النظافة بالدرجة الأولى، ثم التخطيط الجيد والتركيز في أداء العمل، وكذلك حسن الترحيب بالضيوف ومحاولة إرضائهم رغم كل شيء”. الشيف سوزي أم لولد وبت في سن المراهقة. وهما منذ الصغر لا يأكلان إلا من الطعام الذي تحضره لهما. وهي عادة تقوم بذلك في الصباح الباكر قبل ذهابها إلى المطعم. “فأنا شخص يرى أن الأولوية يجب أن تنصب بالدرجة الأولى على البيت، ومن ثم على أي مهنة أخرى. ولا يمكنني أن أقدم المأكولات للزبائن إذا لم أكن متأكدة أن لدى ولدي ما يأكلانه في غيابي عنهما”. أما الأطباق التي تحضرها أكثر من سواها، فهي طبق “الستيك” المشوي مع السبانخ والبطاطا المشوية، إضافة إلى كافة أنواع السلطات.