يتميز المطبخ الصيني بتشكيلة هائلة من الطعام الذي يختلف كثيراً من منطقة الى أخرى ولا يمكن اكتشاف هذا التنوع إلا بالتجريب, فالأكل الصيني يعتبر من أفخم وأكثر الأطعمة شيوعاً في العالم ويحتوي على العديد من العناصر الغذائية الصحية, كما يحتوي على مكونات غريبة ومدهشة ويعود ذلك الى الحقبة الزمنية التي مرت بها الصين, ففي بعض العصور عانت من مجاعات وساءت حالت الحصاد ومرت بها سنوات صعبة فأصبح الناس مرغمين على استكشاف كل ما هو جيد وممكن للأكل ليبقوا أحياء فاكتشفوا العديد من المكونات وأضافوها لطعامهم وعملوا على عدم إهدار اي شيء يمكن الاستفادة منه فظهرت الفاكهة المختلفة والقشور النباتية وزعانف القرش المستوية والتي أضافت مذاقاً طيباً للطعام الصيني. يتم إعداد الأطباق الصينية بطرق مختلفة, وأكثرها شهرة في المجتمع بحسب موقع «سفاري الصين» المتخصص في الثقافة الصينية, هي أطباق «شاندونج وسيتشوان وجوانجدونج وفوجيان وجيانجسو وتشجيانج وهونان وآنهوي»، وهي أفضل ثمانية أطباق صينية. كما أن تشكّل أي نوع من الأطباق وتاريخه العريق لا ينفصل عن خصائص طبخه الفريدة, كما أثرت الظروف الجغرافية والجوية والمنتجات المحلية وعادات الأكل في هذه المناطق على طرق إعداد هذه الأطباق, فوصفت هذه الأنواع الثمانية من الأطباق الصينية بأساليب مختلفة, مثلاً وصفت أطباق «جيانجسو وتشجيانج» بحسناء جنوب نهر «اليانجتسي»، وأطباق «شاندونج وآنهوي» تشبه الرجل القوي في شمال الصين، وأطباق «جوانغجدونج وفوجيان» مثل أمير رومانسي أنيق، أما أطباق «سيتشوان وهونان» فوصفت بشخص مشهور ذي مؤهلات متعددة.
أشهر الأطباق الصينية
أطباق «شاندونج»: تتكون أطباق من جزءين هما أطباق جينان وأطباق شرق شاندونج, وهي أطباق ثقيلة الطعم ويستخدم فيها البصل والثوم بكثرة، وتمتاز بالأطعمة البحرية والحساء والأطباق المشهورة: سمك «الشبوط» المسكر والصدفات البحرية المحمرة و«البطلينوس» المشوي. أطباق «جيانجسو»: تتميز بالنكهة الخفيفة مع التجانس والقوام السميك ولذة الطعم وجودة الأطعمة، وتحافظ على الطعم الأصلي للمواد وتكون ثخينة ومتجانسة وسميكة القوام وغير دهنية وأشهر أطباق «جيانجسو» السمك المحمر بصلصة الطماطم والدجاج مع البطيخ، والبط المملح، والسمك الملفوف بالبط، وزعانف القرش الملفوفة بالبط، و»لقمة الأسد». أطباق «تشجيانج»: تتميز بالصفاء واللذة والسلامة والهشاشة وخفة الطعم, وأشهر أطباق «تشجيانج»: الجمبري مع شاي «لونججينج»، والفرخ المشوي، والسمك الحامض من بحيرة «شيهو». أطباق «جوانجدونج»: تستخدم في إعدادها أساليبب القلي والتحمير والسلق، وتتميز بالصفاء والخفة وأشهر الأطباق هي لحم حلو وحامض, واليقطين الأبيض المطبوخ. أطباق «هونان»: الخصائص: يتميز طعمها بالحرافة والحموضة وخاصة الحرارة مع الحموضة, وأشهر الأطباق هي بذور اللوتس مع السكر الفضي، وزعانف القرش المحمرّة. أطباق «فوجيان»: الخصائص: تمتاز بالأطعمة البحرية وتتميز بالحلاوة والحموضة وأشهر الأطباق هي السمك مع عصير البرتقال والسمك المحمر بالصلصة. أطباق «سيتشوان»: وتعد أكثر الأطباق الصينية الثمانية انتشاراً في الصين, نظراً لطعمها المتميز الذائع الصيت, كما تشتهر بتعدد نكهاتها وكثافتها, وهي أطعمة حارة أنيقة الشكل ولذيذة الطعم, تتميز بالحموضة والحلاوة وشدة الحرافة وكثرة الزيت وكثافة النكهة، وتهتم بالتبهير ويفضل عند إعدادها استخدام الفلفل الحار والفلفل الأسود والزنجبيل الطازج, وبذلك تتشكل نكهة متميزة فريدة لأطباق «سيتشوان» لا مثيل لها في الأطباق الصينية الأخرى.
شذرات من اللحم
عند استعراض المرء للأطباق المقدمة في مطعمه المفضل, سيلاحظ أن قطعة اللحم تتمركز في وسط معظم الأطباق الرئيسية المقدمة, بينما يعتمد المطبخ الصيني التقليدي ولأسباب بدت اقتصادية وتاريخية بشكل أساسي, على الخضار والأرز والحبوب وزيت الصويا, ويترافق ذلك مع شذرات بسيطة من اللحم المبهر أو من السمك, ولهذا فإن السؤال الذي يطرحه الأميركي عند دخوله المطعم هو : «أين اللحم؟», بينما يسأل الرجل الصيني: أين الخضار؟. والغريب أن المرأة الصينية تستخدم ثلث رطل من اللحم (حوالي 150 جراماً) لتحضير وجبة طعام لستة أشخاص, وهذه الكمية لا تكفي عادة وجبة لأميركي واحد!. كما أن طريقة تحضير الطعام الصيني تعتمد على القلي السريع للخضار دون سلقها, وذلك للمحافظة على الفيتامينات القابلة للانحلال في الماء, مثل فيتامين (ألف) وفيتامين (سي) وإذا احتاج الطبق إلى عملية تبخير للماء أو تجفيف للخضار فيتم ذلك على نار هادئة للتقليل ما أمكن من فقدان المواد الفعالة.
مواد المطبخ الصيني
زيت الطهي: تفضل الزيوت غير مشبعة للطّهي الصيني, ويعتبر زيت الفول السّودانيّ المفضل لدي الصينيين, ويستخدم أيضاً زيت الذرة, وزيوت الصّويا, أما الزبدة, والمارجرين وزيت الزّيتون فلا تستخدم إلا نادراً. صلصة الصويا حبوب فول الصويا: تستخلص من حبوب فول الصويا بعد نقعها, وتستخدم في اللحوم خاصة, ومنها صلصة الصويا الحارة وصلصة الصويا الحلوة وصلصة الصويا البحرية وصلصة الصويا السوداء مع الثوم وصلصة الصويا السوداء بالطماطم, وهي من أهم ما يميز المطبخ الصيني. الثوم: يستخدم الصينيون الثوم في طعامهم سواء كان مسحوقاً أو طازجاً وبخاصة المخللات والحساء واللحوم. الزنجبيل : يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الصيني. الفطر: يستخدم الصينيون جميع أنواعه ويعتبرونه من فواتح الشهية. الفلفل المجفف: وهو عبارة عن فلفل أحمر صغير الحجم حار, ويستخدم مجففاً في الأطعمة أو مدقوقاً أو موضوعاً في قناني مع زيت. مسحوق البهارات الخمسة الصينية: عبارة عن نجوم اليانسون وفلفل وشمر وقرنفل وقرفة, ويستخدم مع اللحوم وفي الأطباق الدسمة. زيت الفلفل الحار: وهو عبارة عن زيت مخلوط معه بعض الشيلي مما أكسبة طعماً حاراً جداً. خل الأرز: وهو نوعان الأسود والأبيض، ويستخدمان في الطبخ كثيراً ولا تخلو الطاولة الصينية من وجوده. نجوم اليانسون: وهي عبارة عن بذور ناشفة بشكل نجوم وتستخدم كنكهة مع صلصة الصويا وكذلك مع الدجاج واللحوم الحمراء. السكر: يستخدم كثيراً في الأطعمة الصينية وقد تميزت به ويستعمل إما بحرقه قليلاً, أو كسكر عادي أو يستبدل بالعسل والدبس. التوفو: يصنع من حليب الصويا، وهو من الأساسيات في المطبخ الصيني, إذ لا يخلو منه طبق, وبخاصة الشوربات والصلصات وكل شيء تقريباً, وسماكته مختلفة فهو يأتي إما ليناً أو كقالب مستطيل يشبه الجبن بشكله الخارجي.
عدد اليوم
