بيروت (الاتحاد) - يقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق موفنبيك- بيروت: «تعتبر الأطباق التي تقدم في المطبخ العربي المحتوية على اللبن، أو الزبادي ذات أصول شامية، في حين يعتبر الطبق الذي يحتوي على الأرز مع اللبن المطبوخ من عادات المطبخ الخليلي، الذي هو جزء غني من المطبخ الفلسطيني، ويتبع منطقة الخليل جنوب الضفة الغربية، ويمتاز بأكلات شعبية عدة عن بقية المناطق الفلسطينية رغم تداخله معها في معظمها، وأشهر أكلة ارتبطت بهم القدرة الخليلية أي الأرز مع اللبن ولحم الخروف والسمن البلدي والخبز أحياناً».
ويضيف «يمكن طبخ الكوسا باللبن المخيض، وهو شراب مميز عند أهل الخليل كما يستعملونه في الكثير من طبخاتهم المميزة، خاصة اللبنية بأنواعها المختلفة، أو باللبن الجميد الخليلي ذائع الصيت من قرى الخليل، والذي يعتبر أفضل وأطيب أنواع الجميد على الإطلاق، ولذلك اشتهرت الخليل بأكلة اللبن المعقود والمنسف الخليلي الفلسطيني الأصل».
ويعد طبق الكوسا باللبن بحسب أبو زكي من الأطباق الصحية جداً إن تمّ إعداده باللبن المخيض أم الجميد، كون اللبن لا يحتوي الكثير من السعرات الحرارية إذا كان من حليب البقر أو الماعز، كما يجب أن يكون اللحم المستخدم من هبرة العجل.
المقادير:
? كوسا متوسط الحجم 2 كيلو جرام
? لحمة مفرومة خشنة 400 جرام
? أرز مصري أو إيطالي 125 جراماً
? بصل مفروم 75 جراماً
? ثوم مفروم ناعم 40 جراماً
? نعناع يابس + طازج 25 جراماً
? صنوبر 10 جرامات
? مكعب دجاج عدد 2
? قرفة مطحونة 2 جرام
? فلفل أسود حلو ناعم 2 جرام
? فلفل أبيض ناعم رشة
? لبن رائب بقري كيلو جرام ونصف الكيلو
? نشاء أو ملعقة دقيق 30 جراماً
? زيت نباتي 20 جراماً
طريقة التحضير:
? تحفر الكوسا، بعد تقميعها، ثم توضـع في ماء وملح.
? يوضع في مقلاة على النار القليل من الزيت النباتي، ثم يضاف البصل ونصف كمية الثوم ومكعب الدجاج ويقلب جيداً، ثم يضاف الأرز لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر، ثم ينزل المزيج عن النار، ويضاف إلى اللحمة مع إضافة الملح والبهارات، ويدعك جيداً مع ملعقة كبيرة من النعناع اليابس ويترك حتى يذبل، ثم يرفع عن النار. تحمص نصف كمية الصنوبر بقليل من الزيت النباتي في مقلاة، وتضاف إلى مزيج اللحم، وتخلط معاً.
? تؤخذ الحشوة ويبدأ بحشي الكوسا على الطريقة التالية:
عدم الضغط على الحشوة، يجب أن تكون الحشوة أقل من فتحة الكوسا 1 سم. وتوضع الكوسا في قدر بشكل دائري وعند الانتهاء توضع عدة من الصحون، أو غطاء وعاء أصغر من المستعمل، بعدها يذوّب مكعب الدجاج المتبقي بليتر من الماء، ويوضع فوق الكوسا، وتترك على النار حتى النضوج.
? يوضع اللبن في وعاء من الستانلس، ويضرب بالشريط حتى ينعم جيداً، ثم يضاف النشا، أو الدقيق والملح، ويحرك جيداً تم نضعه على النار مع قليل من الماء، ورشة فلفل أسود حتى الغليان ثم يرفع عن النار مع التحريك المستمر لمدة 10 دقائق.
? ترفع الكوسا من القدر، وتوضع في طبق، ثم يضاف خليط اللبن إلى الماء المتبقي في القدر، ثم توضع ملعقة نعناع يابس للخليط وتحرك جيداً. توضع الكوسا في القدر مرةً ثانيةً، وتترك على نار هادئة حتى يغلي اللبن، ثم يرفع عن النار وتوضع في طبق التقديم.
? في مقلاة على النار يضاف الصنوبر المتبقي، ويحمّر بعدها الثوم، وأخيراً يوضع النعناع الأخضر، ويسكب هذا المزيج فوق اللبن، حيث يقدم الطبق ساخناً أو? ?بارداً? ?بحسب? ?الأذواق.
عدد اليوم
