مائدة عالمية

من المائدة السنغافورية حساء الذرة الحلوة دبي (الاتحاد) - تتميز سنغافورة بمطبخ متعدد النكهات في الطبق الواحد، وعلى رأسها المذاقات الحارة والحلوة والحامضة، ولهذا يتطلب طهي المأكولات السنغافورية الصبر، كون أغلبية النكهات يتم طحنها يدويا حتى تكون طازجة، كما أن معظم مكوناتها يتم إنتاجها محلياً، مثل التوفو والنودلز والروبيان المجفف، فطهي الطعام السنغافوري يحتاج لوقت طويل وبمكونات غير متوقعة، ولكن النتيجة تأتي غنية ومرضية تماماً. اليوم نقدم لك وبطريقة سهلة جدا واحدة من أشهر وصفات المطبخ السنغافوري، وهي وصفة حساء الذرة الحلوة، مع الشرح خطوة بخطوة والوصفة من إعداد الشيف «توماس ريجر» كبير الطهاة في مطعم «ستيم سم ديم سم» في دبي فيستيفال سيتي. المقادير: - مائة جرام كرفس مفروم - مائة جرام كراث (بقل) مفروم - ملعقة ثوم مفروم - عبوتان من الذرة الصغيرة - لتر واحد من الماء - زبدة - دقيق بطاطا - عجينة وانتون - بصل أخضر للتزيين - ملح وفلفل أبيض حلو - دجاج أو سلطعون (اختياري) طريقة التحضير: أولا: يحمر الكرفس والثوم والكراث في قليل من الزبدة حتى يصبح الخليط طرياً ولكن دون تغير لونه، بعد ذلك يضاف الذرة الصغيرة والماء ونستمر في الطهي لمدة 15 دقيقة، وتخلط المكونات مع بعضها البعض حتى تصبح طرية ثم تصفى في المصفاة، ثم توضع في المقلاة، ويضاف عليها قليلاً من دقيق البطاطا كي يجعل قوامها كثيفاً. ثانيا: تمزج جميع المكونات مع بعضها، وتوضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة، وبعد ذلك يوضع جزء من المزيج في منتصف عجينة وانتون، ثم تطوى العجينة من جميع الجوانب على أن يترك الجزء العلوي دون طي، بعد ذلك تطهى على البخار لمدة ست دقائق، وتزين ببصل أخضر طازج مفروم، ويمكن أن يوضع فيها الدجاج أو السلطعون وتزيينها بالبصل الأخضر. مائدة من التاريخ «سكباج» بدعة الرشيد والأمين فاطمة عطفة أبوظبي - كانت بدعة جارية لإبراهيم بن المهدي أخ الخليفة الرشيد، وهي تجيد الطبخ بمهارة وخاصة السكباج. واشتهى الخليفة الأمين مرة سكباجا من طبخها، وطلب من عمه أن تقوم بدعة بإعداد هذه الأكلة، لأنه تذوقها مع والده فاستطابها جدا. ولما أحضروا لها كل ما طلبته من أنواع اللحوم والبقول. ثم أحضرت مثقال عنبر ومثقالين عود هندي لتبخر به اللحوم وكل الحوائج بعد غسلها وتكمر بحيث يحبس البخور على ما بداخلها. ثم قامت بطهيها وطرحت فيها قليلا من المسك بعد وضعها عن النار. وحين انتهت من الطهي وجيء بالسـكباج سطعت روائحها وفاح عطرها وهي مزينة بالأبزار والبقول والخردل، فلما وضعت بين يدي الخليفة الأمين استحسنها واستطاب روائحها فأكل من كل صنف، وقد ضمت ثلاثين لونا، فوجدها أشهى وأطيب من التي أكلها مع أبيه. وكانت مكافأة بدعة من الخليفة عقدا قيمته عشرة آلاف درهم وأهدى عمه إبراهيم ثلاثة أسـفاط من العطر الفاخر وثلاثة مراكب من مراكب الرشيد وثلاث بدر وكتب إليه أبياتا منها: ولقد أتتنا بدعة بطعامها فأتت به كالروض في آذار فكأنه عند العيان وقد بدا وعليه أثواب من الأنوار فإذا رآها صائم متورع بالصوم منه يهم بالإفطار وهذه مقادير السكباج في وليمة الخليفة: كمية من اللحم البقري من أطايبه فتغسل غسلا نظيفا بالملح والكرفس مرات، ثم تجعل في قدر نظيفة كبيرة قد بخرت بعود، ويصب فيها من الخل الصرف وأوقية زيت ويغمر بالماء مع ملح وباقة كرفس وباقة كزبرة، وبعد الغليان يؤخذ جدي مقطع قطعا كبيرة وتلقى فيها، وبعد غليتين يؤخذ خروف يوضع على صدره مضموم الأفخاذ والأعضاء، ثم تلقى فيها ثلاث دجاجات وخمسة أفراخ سمان. فإذا نضجت يطرح فيها كف من ملح وكف من كزبرة يابسة مدقوقة، ويلقى فيها باذنجان مقشر ومسلوق بالخل في قدر أخرى مع جزر وبصل وزعفران حسب الرغبة، وتترك لتهدأ على النـار. يثرد الخبز في طيفورية (صينية) كبيرة ويغمر بالمرق حتى يتشرب، ثم يخرج الخروف من القدر ويوضع في وسط الطيفورية كما هو بارك وحوله الدجاج والفراخ، ثم يوضع لحم الجدي في جانب من الطيفورية ثم اجعل في جانب لحم البقر في جانب آخر وبين ذلك الفراريج والعصافير والطير الصغير، وكذلك الباذنجان والبصل والجزر، وقطع الجبن والبقول والخردل