هزار الملوحي: مائدة رمضان السورية .. إفطار وسحور على طريقة الحمدانية !

حلب مدينة عريقة كانت في الماضي مركزا مهما من المراكز الكبرى الواقعة على طريق الحرير بين الصين والغرب، ومن أيام الدولة الحمدانية أو قبل ذلك يضرب المثل بطيب المأكولات التي تصنع في الشهباء فيقال: «حلب مدينة المحاشي والكبب». هكذا بدأت هزار الملوحي، زوجة المهندس رامز النائب، تحدثنا من مآثر التاريخ والعراقة في مدينة حلب الشهباء حاضرة شمال سوريا. كانت بداية الحديث لـ«دنيا الاتحاد» عن أيام وليالي رمضان المبارك وما يقدم في هذا الشهر الفضيل من أنواع الطعام، والتقاليد التي كانت وما زالت باقية حتى اليوم في هذه المدينة. تقول الملوحي: «تبدأ سفرة الإفطار في مدينة حلب بشرب الماء مع أخذ حبات من التمر، والبعض يأخذ العصائر أو الشوربة. وبعد صلاة المغرب، تتجمع العائلة على الطاولة المعدة من الطبق الرئيسي اليبرق (ورق العنب) مغطى بضلع من لحم الخروف، وقديما كان الطبق الرئيسي منسف الفريكة ومكوناته من القمح الأخضر المشوي، يطهى مع مرق اللحم أو الدجاج، وبجانبه آرمان (اللبن المغلي)». وتضيف الملوحي: «حلب مشهورة بالكباب الحلبي ومنه أنواع متعددة، وهناك أيضا الكبة وهي أصناف كثيرة مقلية، ومشوية، سفرجلية، ولبنية وغير ذلك.. يجب أن يكون أحد هذه الأصناف على طاولة الإفطار، إضافة إلى شوربة العدس أو الخضار.. وكذلك توجد الفتات ولو أنها تعود إلى الشام، لكن أهل حلب بارعون أيضا في تحضيرها. وفي حلب كل يوم يقدم الفتوش والتبولة، إضافة إلى أهم المقبلات مثل (المحمرة) التي يتم تحضيرها من الجوز والفلفل الأحمر الحار مع زيت الزيتون والبهارات الخاصة بها. بعدها تكون استراحة مع تقديم الشاي والحلويات الشهية وهي متعددة الأنواع، ومنها القطايف المحشية بالقشطة أو الجوز أو الجبنة. وعندنا مشهورة كثيرا حلويات (السيالات) وهي تشوى على بلاطة توضع فوق نار الحطب أو الفحم، وتدهن بالسمن العربي ثم تصفف طبقات مع حشوة الجوز وتغمر بالقطر. هذه أكلة تراثية وما زالت منتشرة جدا. وهناك غزل البنات أهم الحلويات الحلبية كما أن اسمها يدل عليها، وأيضا لقمة القاضي، المشبك، العوامة». وعن السحور تقول: «حتى الآن أبناء حلب يقومون على طبلة المسحراتي وصوته وأناشيده الدينية، وهو يردد: (يا صايم وحد الدايم، يا عباد الله وحدوه). في هذه الأجواء تصحو العائلات لتتناول السحور، وعادة تقدم فيه المأكولات الخفيفة مثل خبز رمضان (المعروك) الذي يقدم أيضا هو والتمر مع وجبة الإفطار، وهناك البيض والألبان ومشتقاتها والفواكه، بعد السحور الكبار يقرأون ما تيسر من القرآن حتى أذان الصبح وأداء الصلاة، ثم يذهبون للنوم». تضيف الملوحي: «لكن أجمل شيء عندنا في هذا الشهر المبارك، بعد صلاة العشاء والتراويح، تبدأ السهرة الرمضانية في حلب فيها فقرات ترفيهية، ومسابقات وفوازير، وتوجد خيم رمضانية خيرية، كما في الإمارات وقد زادت في السنوات الأخيرة، وهذا يدل على التواصل والألفة بين الناس. ومن أهم العادات في مدينة حلب الزيارات العائلية التي تزداد في رمضان لتأكيد علاقات المودة والألفة بين الأهل وذوي القربى وصلة الرحم، وتفقد ومناقشة أوضاع بعض العائلات لحل مشاكلهم والوقوف إلى جانبهم قبل العيد، وهذه الأمور من التواصل والعطاء كلها تبقى سرية، دون الجهر بها أبداً. وفي رمضان، حلب مثل أي بلد عربي فيها تبادل بالطعام بين الجيران والأصدقاء وتبادل العزائم بينهم، مثل ما جاء في الأمثال (صار بيننا خبز وملح) رمضان رحمة ومحبة وصلة قربى بين المسلمين».