البهارات غذاء ودواء

في المطبخ العربي العديد من البهارات والزيوت والمكملات الغذائية التي تتوارثها الأسر كجزء من نظام غذائي مألوف· تلك البهارات بحد ذاتها صيدلية منزلية تعرفها الأمهات والجدات ويلجأن إليها حينما يمرض أحد أفراد العائلة كأول الدواء وربما كأسرع دواء تصل إليه اليد، ولها فوائد أخرى يحدثنا عنها الدكتور مازن علي ناجي، مدير مجمع زايد لبحوث الأعشاب والطب التقليدي· يقول ناجي: ''لا تخلو البيوت العربية من البهارات· وهي تختلف من بيئة إلى أخرى أو يختلف استعمالها لكنها تبقى نفسها في أغلب البيوت العربية، وتعرفها أغلبية ربات البيوت كأول ما تلجأ له السيدة، وهي في الوقت نفسه تمثل لمسة الطعم الخفية التي تطيِّب الطبخ وتجعل مذاقه أفضل· القرنفل من بين البهارات القرنفل أو المسمار، وهو عبارة عن براعم زُهرية جافة تشبه المسمار تنتجها شجرة دائمة الخضرة، موطنها زنجبار وجاوة وسومطرة وجزر الهند الشرقية· يكون لونها قبل قطافها أحمر زاهياً، وبعد القطف تترك إلى أن تجف البراعم وتستعمل بعد ذلك للطبخ· هذه البراعم الزهرية تحتوي على زيت طيار نسبته 17-20% منها، وتحوي أيضا 20% من المواد العصفية· ويستعمل القرنفل كطارد للغازات ومساعد على الهضم، ومسكن موضعي لألم الأسنان، وله تأثير مخفف لالتهابات الحساسية· وهو طارد للحمى ومعقم للمعدة· يشفي من القروح وآلام الرأس، وينبه القلب والمعدة، وزيت القرنفل يسكن التهابات اللثة وتهيجَها· اليانسون يعرف اليانسون محليا باسم ''الزموتة''، وهو عشب حولي يصل ارتفاعه 50-60 سم، ساقه متفرعة ولأوراقه غمد يحيط بعقد الساق· أزهاره صغيرة بيضاء وثماره منشقة إلى ثمرتين ولها رائحة عطرة· هذه الثمار تحوي زيتا طيارا يتكون معظمه من الأنيثول وميثيل الكافيكول، كما يحتوي الزيت الطيار على كيتونات أنيسية والهيد أنيسي وحمض أنيسي وتربينات· ويستخدم شعبيا كطارد للرياح لاحتوائه على كمية كبيرة من الزيوت الطيارة، فاتح للشهية، منشط للهضم، مفيد لعلاج المغص، مدر للحليب، يستخدم منقوع أو مغلي الثمار كطارد للبلغم والسعال والتهاب القصبات وآلام المعدة والرأس، ومفيد لأمراض الكبد ولمغص الأطفال، يستخدم لإدرار الطمث لأنه منبه للرحم وهو مفيد في علاج الاستسقاء وضعف الكلى والطحال، كما تضاف الثمار إلى المعجنات· الزعتر البري الزعتر البري وتسميه العامة ''الزعتر البري''، وهو غذاء أكثر من كونه بهاراً· نبات عشبي معمر رائحته عطرية معروفة، يصل ارتفاعه إلى 40 سم وأكثر ساقه مربعة الأضلاع مغطاة بشعيرات بنية اللون، وأوراقه صغيرة وضيقة لها شكل رمحي، طولها حتى 2 سم، وأزهاره أرجوانية· تستعمل أوراقه عادة كشاي مغلي أو شراب، وهي تحتوي على زيت طيار يتكون من مادة الثيمول الفعالة، إضافة إلى مادة كارفكرول والسيمين والسيمول والبينين واللينالون وغيرها، ويحتوي العشب على مواد عفصية وراتنجية وأحماض عضوية وأملاح معدنية· يستخدم ''الزعتر'' كمطهر ومهدئ، طارد للرياح والديدان من الأمعاء، مغلي أو منقوع الأوراق لعلاج المغص، ومضاد للتقلصات والتشنجات المعدية والمعوية، لعلاج الأمراض الجرثومية في المعدة والأمعاء، ولأمراض الجهاز التنفسي مثل السعال الديكي والحكة الجافة، ومفيد لآلام الحلق والأنف والحنجرة، مسكن للمغص الكلوي ويقوي المناعة والأمراض الجلدية، يدخل في صناعة معجون الأسنان لأن مادة الثيمول مادة مسكنة لآلام الآسنان، ويقوي اللثة ويطهر الفم، بالإضافة إلى استخدامه كبهار فاتح للشهية ولتطييب رائحة الفم·