الجمعة 29 مارس 2024 أبوظبي الإمارات
مواقيت الصلاة
أبرز الأخبار
عدد اليوم
عدد اليوم

«جبن رأس الخيمة».. عندما يمزج جوف السمك بالحليب!

«جبن رأس الخيمة».. عندما يمزج جوف السمك بالحليب!
2 أكتوبر 2009 00:16
تصنع أم حسن أشهى أنواع الجبن، ذاك الجبن الذي يتمنى أي إماراتي تناوله كل صباح عند الإفطار، على الرغم من أن الكثر ربما لا يعلمون أين يباع ومن يوفر ذلك الجبن الشعبي اللذيذ. كل ما نعرفه أننا عندما نذكر جبن رأس الخيمة أمام الرجال والنساء، يثنون على رائحته ومذاقه، وأن لا جبن يعلى عليه، لأن الكثير من الناس يشدون الرحال إلى الإمارة من أجل البحث عنه وشرائه. أصلي ومقلّد بحثنا بدورنا واستطعنا الحصول على عنوان سيدة من مواطنات رأس الخيمة التي ورثت هذه الصناعة اليدوية عن الجدات، ولا تزال تصنع الجبن إلى يومنا هذا، وقد التقينا بها في منطقة «جبلية» حيث بدت مظاهر التمدن والحداثة من خلال المباني الجديدة والشوارع المرصوفة، ولكن أم حسن لا تزال تقيم في ذات منزل الأسرة القديم. جمعت حولها عددا من أبنائها، تماما كما كانت الأمهات يفعلن ذلك قديما، ولا بأس من أن ينالوا جزءا طازجا من الجبن الساخن قبل أن تدفع به إلى داخل البراد، وقالت: «إن الجبن الذي يباع حاليا في السوق هو جبن مقلد! لأن بعض العمال الذين كانوا يعملون في البيوت أخذوا الطريقة منا، لكن يستحيل أن يكون بنفس جودة الجبن الذي تصنعه سيدة ورثت هذه الصناعة من ذويها». ضد المواد الحافظة تضيف أم حسن قائلة: «إن هؤلاء العمال يلجؤون لوضع حبات تشترى من الصيدلية تعمل على تجميد الحليب ليتحول إلى جبن، ولكنه تماما مثل البلاستيك وغير صالح للأكل. أما بالنسبة لجبن رأس الخيمة الأصلي فيصنع من حليب الماعز والشاة، ولكن كثير من الناس لا يحبون ذلك النوع بسبب الرائحة التي تدل على أنه حليب ماعز أو شاة، لذلك أقوم بصنع الجبن من حليب الأبقار، خاصة أن لدي مزرعة أربي فيها المواشي. والسبب الثاني لترك الناس لجبن رأس الخيمة المصنوع من حليب الماعز هو عدم توفر كميات هائلة لإنتاج قرص من الجبن». تشرح أم حسن ذلك، وتقول: «إن كل قرص من الجبن يزن حوالي واحد كيلوجرام، وربما أقل بقليل، ولكن يحتاج إلى عدة لترات من الحليب الطازج، ولذلك هناك صعوبة في صنع الجبن المنتج من حليب الشاة أو الماعز، وفي كل الحالات لا أضع أية مواد حافظة في الجبن، كما أنها لا تضع الملح في كل الكمية، حتى يتمكن مرضى ضغط الدم المرتفع من تناوله، ولكن ربما يضيف له البعض فيما بعد الكمية التي يرغبون فيها قبل التقديم بنقع الجبن في ماء وملح. طريقة التحضير لا تزال أم حسن تصنع الجبن وفق الطريقة القديمة التقليدية، إذ تقوم بتمرير قطعة مستخرجة من جوف السمك من نوع (الكنعد أو القباب) وهما الأجود من أجل الجبن، ولكن تستخدمها بعد فترة طويلة من استخراج تلك القطعة، حيث تكون الطريقة بإخراج الجزء المراد من السمكة ثم ينظف جيدا، ويرش بكمية وافرة من الملح، ثم يعلق في الشمس مدة طويلة حتى يجف ويصبح مثل الحجر، ويحفظ بعد ذلك في البراد أو الثلاجة، ولا يخرج إلا قبل الاستخدام بنصف ساعة، حيث يغسل جيدا في مصفاة حتى يزال الملح». تبتسم أم حسن وتتابع قائلة: «تكمن الخطوة التالية في تسخين الحليب على نار هادئة جدا، وبعد أن يغلي يترك حتى يعود لدرجة أقل من دافئ، حيث يكون هو الوقت المناسب لوضع تلك القطعة المستخرجة من السمك في الحليب لمدة تقل عن خمس دقائق مع التحريك، ويلاحظ ويراقب جيدا خلال تحريكه، ثم تبدأ عملية التجبن أو التكتل حتى يتحول لمادة صلبة «جبنية» وهنا يحمل عن النار ويسكب في مصفاة حتى يتم التخلص من الماء، ثم يوضع بعد ذلك في أوعية تعطي له الشكل الذي يجعل منه قرصا دائريا من الجبن الشهي والشهير في آن معا».
المصدر: رأس الخيمة
جميع الحقوق محفوظة لمركز الاتحاد للأخبار 2024©