«الكسكسي» و«الطنجية» من أعمدة المائدة المغربية

ماجدة محيي الدين (القاهرة) حصد الطعام المغربي شهرة واسعة، ليس فقط على مستوى العالم العربي، بل هو أحد أهم المطابخ في العالم، له مكانة مميزة حققها على مدى سنوات طويلة عن طريق الأكلات الشعبية والتقليدية التي أصبحت معروفة بشكل كبير في العديد من عواصم العالم، ولا يخلو مطعم أو فندق عالمي من بعض الأطباق المغربية، حيث تتسم بالجودة والقيمة الغذائية العالية فضلاً عن لذة طعمها، فهي محبوبة وجذابة لكل من يتذوقها. وتشير إحصاءات إلى أن المطبخ المغربي يحتل الترتيب الأول عربياً وأفريقياً والثاني عالمياً بعد فرنسا. ويرجع سبب ذلك إلى التطور الدائم ومواكبته للعصر من خلال تطوير أساليب إعداد وطهي الوصفات والأكلات التقليدية ما جعلها مقبولة مرضية لمختلف الأذواق والثقافات العالمية. وتحمل مائدة رمضان المغربية أصنافاً شهية ينفرد بها المغاربة وفي المقدمة حساء «الحريرة»، وهي واحدة من أقدم وأكثر أنواع الشوربة شهرة، وتعتبر من الأساسيات ونجدها على غالبية موائد الإفطار، حتى أن الأطفال يحتفلون بقدوم شهر «الحريرة» ويغنون «تيريرا.. تيريرا.. وغدا لحريرة». ويأتي الكسكسي في مقدمة قائمة الأطباق الرئيسة، بل أصبح مرادفاً للمغرب عند الأجانب وأول ما يرغب فيه السائح فور قدومه إليها، ويقدم في المناسبات والأفراح وأيام الجمع، ويتكرر ظهوره خلال شهر رمضان. وتعتبر «الطنجية» أكلة مميزة جداً في المغرب والطريف أنه لا يعدها سوى الرجال، وذلك وفقاً للعرف المتوارث في المطبخ التقليدي الذي خص الرجال من دون النساء بأعداد تلك الأكلة العريقة التي تشتهر بها مدينة مراكش، وهو طبق من الأطباق الرئيسة يتم تجهيزه من لحم الخراف «الضأن» أو العجل، حيث تخلط قطع اللحم مع كمية من البهارات ونوعيات خاصة من التوابل المغربية، ويضاف السمن البلدي، والبصل، والثوم، وقطرات الليمون، وقليل من الماء، وتوضع جميع المكونات في إناء من الفخار، ويغطى بورق سميك بإحكام، وتوضع في الفرن بعد إخماد النار. ويرجع السبب في إشراف الرجال على إعداد «الطنجية» وطهوها إلى أنها لا بد أن تطهى في رماد الفرن الشعبي، ولا يزال هذا التقليد متبعاً، حيث تتخصص بعض الأفران في إعدادها، فمن تقاليد المطبخ المغربي وجود طهاة رجال لتحضير «الطنجية»، وهي لا تطهى على نار مشتعلة، وإنما على دفء الرماد بعد إشعال النار وخمودها، وكان المغاربة يحرصون على طهوها بعد الانتهاء من إعداد الخبز وتقدم ساخنة ومحتفظة بحرارة الفرن ويساعد الوعاء الفخاري الذي تطهى فيه على احتفاظها بالحرارة لمدة طويلة، وتستمد اسمها من الوعاء الذي تطهى فيه وهو الطاجن أو «الطنجية» باللهجة المغربية، وهو إناء فخاري مصنوع من الطين. ومن الطقوس المتوارثة في «الطنجية» أنها يتم إعدادها إكراماً للضيف، أو احتفاء بتجمع العائلة.