السودانيون يستقبلون ضيوفهم برأس الخروف وضلعه

يعتبر المطبخ السوداني أحد أبرز المطابخ التي تجمع بين ثقافتين ونكهتين ثريتين، حيث يتجاور فيه الذوق العربي الأصيل مع الروح الأفريقية المثيرة، وهو إلى ذلك يتميز أيضا بأطباقه الشهية الخفيفة وسريعة التحضير مثل «التقلية السودانية» وهي طبق يتكون من اللحمة المفرومة والبامية الجافة (الويكه)، وطبق «الشيّة» المكون من لحم الغنم المشوي على الفحم الذي يقدم مع سلطة «الأسود» المكونة من الفول السوداني والباذنجان المشوي على النار والخبز، حيث يندر وجود الأرز في المطبخ السوداني. وهناك «القُرّاصة» وهي عجينة تفرد على الصاج على شكل خبزة وتضاف إليها إما «التقلية» أو «البامية المفروكة» أو»الثلج» «نوع من الخضروات السودانية»، وعموما يقال إن المرأة السودانية تجيد الوصول إلى معدة زوجها وبالتالي إلى قلبه بسهولة بما لذ وطاب. إلى ذلك، يؤكد الشيف المتخصص في الأكلات الشعبية والمشاوي السودانية أحمد البشير أو (أبو وضّاح) كما يناديه رواد مطعمه في دبي، أن المائدة السودانية تتميز عن غيرها من الموائد بأطباقها المميزة المتوارثة عبر الأجيال، كما أنها غنية بالتوابل والبهارات المميزة حيث تقدم أطباقا مختلفة في كل وقت حسب كل مناسبة، ونظرا لجمال ولذة هذه الأطباق انتشرت في الإمارات بحكم وجود عدد كبير من الجالية السودانية المقيمة في الدولة منذ زمن طويل، فبرزت مطاعم سودانية عديدة في مختلف مدن الإمارات، حتى أصبحت اليوم مقصدا لكل السودانيين والأفارقة وكثير من المواطنين والمقيمين العرب والسياح من مختلف الجنسيات. ميدان المرأة السودانية يتميز المنزل السوداني بوجود ما يعرف باسم «الديوان» وهو خليط من مكان للنوم ومكان للاستقبال، وفي الغالب يكون مكانا لتناول الطعام أيضا إذا لم تلحق به غرفة للطعام، وهو يعكس حالة الأسرة الاجتماعية، كما يعكس مدى تمسكها بالعادات والتقاليد المرعية خاصة فيما يتعلق بالضيافة التي تعد في السودان من القيم العليا، ومن يقصر فيها يلبسه عار ما بعده عار. أما المطبخ فهو مملكة المرأة السودانية، وعادة يكون متسعا ويقتصر على وظيفته التقليدية كمكان لطهي الطعام، كما يمثل المكان المفضل الذي تستقبل فيه ربة المنزل ضيفاتها المعتادات كالجارات والصديقات لتجاذب أطراف الحديث أثناء القيام بطهي الطعام ، ولذلك فإن مطبخ المنزل السوداني يكون في العادة متسعا خاصة بعد أن غزته الأدوات الحديثة المستوردة والمصنعة محليا، وإن كان مقعد المرأة السودانية المفضل في المطبخ عندما تكون مستغرقة في الحديث هو (البنبر) وهو مقعد قصير بلا ظهر. «النيفة» الشهيرة تشتهر المائدة السودانية، وفق البشير، بالنكهات المميزة النابعة من طعم التنوع في ولايات وأعراق ولغات السودان، ومن بين الأكلات الشهيرة «النيفة» أو رأس الخروف، وهي أكلة يحبها الكثير من أهل السودان وغالبا ما تقدم في الأعياد، حيث تكسر الرأس نصفين وينزع منها المخ والعظام الصغيرة وتغسل جيدا وتوضع في ماء بارد مملح وترفع على النار وتترك تغلى لمدة ست دقائق ثم تغسل بالماء البارد وتقطع قطعا متساوية مربعة وتتبل بعصير الليمون وتسلق في ماء كثير مضاف إليه الملح وعصير الليمون والدقيق والبصل والجزر والفلفل الأسود والبقدونس بعد ربطها وتترك لتنضج، وتختلف مدة النضج حسب سن الخروف، ثم ترفع القطع المسلوقة وترص في صحن وتقدم مع عصير الليمون المتبل بالملح والشطة والزيت والبصل. وتتميز المائدة السودانية بتعدد خياراتها من الأطعمة والمشروبات ذات القيمة الغذائية العالية، وتختلف هذه الأطعمة في أسمائها ومكوناتها من منطقة إلى أخرى، فيما تتشابه المكونات والمواد الخام التي تكون غالبيتها من مواد محلية مصنعة، ويستغرق تحضير الأطعمة والمشروبات وقتا طويلا وأموالا طائلة، حيث تبدأ ربات البيوت بشراء البهارات إلى جانب مستلزمات «الحلو مر» وهي مشروبات سودانية خالصة يتم تركيبها من عدة مشتقات محلية تخلط وتصنع على عدة مراحل، كما تتسابق ربات البيوت في إعداد الأطعمة التي تتطلب خبرة كبيرة وقدرات خاصة، مثل «الكسرة» التي تقدم مع العديد من الأطباق الشهية، والسلطات والزبادي ومُلاح الروب. الضلع للمناسبات يقول البشير إن الضلع يعتبر أهم جزء من الخروف لأهل السودان، وهو يعد في المناسبات والأعياد والولائم ويتكون من فخذ الخروف أو أذرعه، حيث يغسل اللحم جيدا ويتبل بالملح والبهار وعصير البصل، وتعمل شقوق في اللحم بالسكين على أبعاد وتحشي بالثوم، ويقلى الضلع في الزيت أو السمن حتى يحمر ويصب عليه الماء المغلي قليلا قليلا حتى ينضج ويحمر في نفس الدهن أو يوضع في صينية ويزج في الفرن قليلا حتى يحمر ويجف و يقدم كاملاً أو يقطع حسب الرغبة ويزين بالخضراوات أو البطاطس المحمرة. ويضيف أن العصيدة تعد من أشهر الأطعمة السودانية على الإطلاق، ويتم إعداد العصيدة في السودان عموما من دقيق الذرة المطحون، وبما أن ذلك لا يتوافر لكثير من الأسر المهاجرة، فقد تفننت ربات البيوت السودانية في إعداد العصيدة عبر خلط اللبن الزبادي وتقويته ليتماسك بإضافة معلقة أو اثنتين من مسحوق دقيق الذرة المحلولة في ماء بعد رش ذرة من الملح