نسرين درزي (دبي)
تحدث الشيف محمد الفرجاني، من مطعم الحظيرة الصحراوي في منتجع باب الشمس، عن الثراء الذي ينعم به المطبخ العربي، والذي لابد من الاستفادة منه على مائدة رمضان. وأهم الأصناف التي يكررها يومياً طبق الهريس باللحم أو الدجاج والذي يعد من الأطباق الإماراتية التقليدية. ويحرص الشيف الفرجاني على تعريف الرواد بالمنسف الأردني، وهو من أكثر الأطباق الرئيسة تفضيلاً في العزائم والولائم. أما من المغرب فإن أوسع الأطباق انتشاراً هو الدجاج بالزيتون الذي بمجرد وجوده على سفرة الإفطار يفتح شهية الصائمين لتذوقه على مراحل وبين الوجبات الأخرى، وكأنه من المقبلات.
أطباق اليوم:
1- منسف أردني
2- دجاج بالزيتون
3- هريس إماراتي
4- حمام محشو بالفريك
منسف أردني
المكونات:
* 2 كيلوجرام لبن
* كيلوجرام أرز منقوع بماء مغلية
*2 كيلوجرام لحم ضاني مسلوق بالبهارات
* ملعقة فلفل أسود
* ملعقة قرفة
* 3 أوراق غار
* ملعقة كركم
* 1/2 كوب صنوبر محمص
* 1/2 كوب لوز محمص
* ملعقة سمن
* 3 ملاعق زيت نباتي
* 3 أوراق غار
* رغيف خبز شراك
طريقة التحضير:
يغلى اللبن على نار متوسطة مع كوبين من مرق اللحم المسلوق مع التحريك المستمر. يوضع اللحم المسلوق في اللبن وفوقه السمن، ويترك حتى الغليان لمدة 30 دقيقة. يطبخ الأرز بمرق اللحم، وعند التقديم يفرش خبز الشراك في الطبق فوقه الأرز ثم اللبن، ويزين بالمكسرات.
هريس إماراتي
المكونات:
* فنجان قمح مجروش منقوع لساعتين أو أكثر
* كيلوجرام لحم أحمر منزوع العظم ومقطع
* 1/2 فنجان سمن عربي
* رشة ملح
* 4 ليترات ماء ساخنة
طريقة التحضير:
يقلب اللحم بالسمن وفوقه القمح المجروش بعد تصفيته من الماء. يقلب الخليط ثم ?تضاف 4 ليترات من الماء الساخنة، لأن مدة الطهي قد تتخطى 4 ساعات. يترك الخليط حتى يغلي ثم يغطى بورق القصدير وفوقه غطاء القدر نفسه مع التأكد من تحكيم الإغلاق. يترك الهريس على نار هادئة بشرط عدم فتحه خلال ساعتين ونصف الساعة من بداية الطهي. بعدها يرفع الغطاء ويرش عليه الملح حسب الرغبة. يقلب بمضرب الكيك، ويهرس الخليط بشكل كامل مع اللحم أو يترك اللحم جانباً، ثم يضاف إلى الهريس. بعد عملية الهرس يغطى القدر من جديد ويترك ليطهى مدة 90 دقيقة. بعد انتهاء فترة الطهي يوضع الهريس في طبق التقديم، ويزين بالليمون الأسود المطحون والسمن العربي وشرائح البصل المحمرة.
دجاج بالزيتون
المكونات:
* 150 جراماً من الزيتون الأخضر أو الأسود
* ملعقة زيت زيتون
* دجاجة مقطعة
* بصلة مفرومة
* حبة ثوم
* ملعقة كركم
* باقتان بقدونس
* كوب كزبرة مفرومة
* مخلل الليمون
* عصير ليمون حامض
* 1/2 ملعقة فلفل أسود
* ملعقة كمون
* 1/2 ملعقة زنجبيل
* ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير:
تقلب قطع الدجاج قليلاً في الزيت حتى يصبح لونها ذهبياً، ثم ترفع وتوضع جانباً. يقلى البصل في القدر نفسه إلى أن يصبح لونه ذهبياً، ثم يضاف الثوم ويحرك. يضاف الكمون والكركم والفلفل الأسود ويحرك الخليط، ثم تضاف نصف كمية البقدونس والكزبرة. تضاف قطع الدجاج وتحرك ثم يرش الملح ويترك الخليط على النار لمدة 15 دقيقة. يغمر الدجاج بالماء ويترك على نار متوسطة لمدة 40 دقيقة. في هذه الأثناء تقطع الليمونة الحامضة المحلاة إلى أرباع وينزع منها اللب، ثم تقطع القشرة إلى قطع صغيرة. يضاف عصير الليمون الحامض وقشر الليمون المحلى إلى الدجاج ويطهى لمدة 25 دقيقة. يضاف الزيتون ويطهى 15 دقيقة أخرى. إذا لم تكن الصلصة كثيفة بما يكفي ترفع منها قطع الدجاج، وتترك حتى تتبخر لبضع دقائق. يعاد الدجاج إلى القدر وتطفأ النار. عند انتهاء الطهي تضاف الكمية المتبقية من البقدونس والكزبرة. يقدم الطبق ساخناً.
حمام محشو بالفريك
المكونات:
* حمام طازج مصري
* كوب فريك
* بصلتان
* ملعقة سمن
* ملح حسب الرغبة
* فلفل أسود
* 3 جرامات بهار
* 3 جرامات جوزة الطيب
* 3 جرامات هيل مطحون
طريقة التحضير:
يقلّب البصل مع السمن ويضاف إليه الفريك والتوابل. يحشى الحمام بالخليط، ثم يسلق لمدة 50 دقيقة. عندما يبرد يحمر في السمن، ويقدم ساخناً مع سلطة اللبن بالخيار.
عدد اليوم
