مير رمضان في الألفية الثالثة بنكهات عربية وعالمية

احتفظ المطبخ الإماراتي بخصوصية مير رمضان رغم أنه سمح باختراقات أضافت إليه نكهات جديدة عبر أطباق جلبها وافدون، بينما بقي القمح والأرز على رأس قائمة مؤونة الشهر الفضيل· تستعد الأسر لرمضان منذ شهر شعبان بالحرص على توفير القمح، والتمر، والأرز، والزيت، والسكر كمواد رئيسة، وفق تاجر المواد التموينية أحمد علي قايدي الذي يؤكد اهتمام الأسر بإعداد ''البزار'' (البهار)· ويقول:''يقبل الإماراتيون على شراء الكركم، والكمون، واليانسون، والقرفة، والقرنفل، وأيضا الزنجبيل وجوزة الطيب، والفلفل الأسود والأحمر، والكزبرة والهيل، وتحب بعض الأسر إضافة مقدار صغير من مسحوق الحلبة''· ويبين قايدي أن ''بعض ربات البيوت يفضلون تحميص البهارات في المنزل وطحنها، وإضافة ملح البحر الحجري إليها لحمايتها من الحشرات، والتلف''· ويحرص البيت الإماراتي على وجود القمح الذي يوفر وجبات مرغوبة يومياً في رمضان، يقول المواطن سالم بن مطر:''من القمح تصنع العديد من الأطباق الشعبية قديماً بينما دخل الأرز إلى المائدة الإماراتية عن طريق البحارة القادمين من رحلاتهم التجارية من الهند وباكستان''· ويضيف أن معظم الأسر تركز على منتجات الألبان مثل الزبادي واللبن الحامض عند الإفطار والسحور، ليتم تناوله مع الخبز أو الأرز بجانب التمر، كما تفضل الكثير من الأسر السحور بالبيض مع الطماطم المطبوخين معا· وتبين فاطمة أم سيف أن مؤونة شهر رمضان في الأربعينيات والخمسينيات تقوم على توفير ''حب البر'' (القمح) من أجل صنع الطبق الشهير ''الهريس''، لافتة إلى أنه كان يزرع، حينها، في أعالي جبال الإمارات بواسطة الشحوح· وتضيف أن الجريش (المجروش) يصنع من القمح أيضا من خلال سحق حبوبه وطبخها مع الدجاج أو اللحم· وتوضح أم سيف أن الدقيق يوفر صنع خبز الرقاق بشكل يومي، إما لعمل ''الثريد'' وهو إعداد كمية من مرق اللحم أو الدجاج بالخضروات الكثيرة والمنوعة مثل الجزر، والفلفل الأخضر، والبطاطس، والباذنجان، والفاصوليا، والقرع أو اليقطين، كما يتم إضافة البهارات العربية والطماطم والبصل والثوم، والليمون المجفف (اللومي) لكل أنواع المرق وللمكبوس أيضا· وتتابع:''بعد انتهاء طهي الصالونة يقطع خبز الرقاق بكميات كبيرة في طبق عميق، وواسع ويسكب عليه المرق ويقلب كي يتشرب الخبز المرق، ثم يزين بعد ذلك بقطع اللحم والخضار، كما يصنع من الدقيق أقراص اللقيمات الحلوة والتي يسكب عليها الدبس وهي من أنواع الحلوى الشعبية''· وتقول الجدة مريم بنت علي إن أسراً تحافظ على إبقاء الكثير من خبز الرقاق لما بعد الإفطار، لأنها اعتادت على إعداد ''الثريد'' المكون من الرقاق واللبن الحامض، اقتداء بالسنة النبوية المطهرة، للسحور إلى جانب التمر· ويشترك الزوجان في البحث عن أفضل أنواع التمور مثل ''الخّلاص'' أو ''المدبّس''، وفق مريم التي تبين أن ''التمر يتوفر عادة في كل بيت إماراتي لاسيما في رمضان حيث يفطر الصائمون على حبات منه إلى جانب كأس من اللبن الحامض، يليه طبق من شوربة الشعير''· وتلفت مريم إلى أن النساء بتن يصنعن أطباقاً جديدة وفدت إلى المطبخ المحلي من الصين، والهند، والدول العربية الأخرى كإعداد شوربة العدس، والمحاشي، والأرز على الطريقة الصينية· وتوافق السبعينية عفراء بنت عبيد الجدة مريم، مؤكدة أنها أصبحت تستخدم الشوفان في إعداد الطعام وهو مادة غذائية لم تكن معروفة سابقا في الإمارات· وتبين أنها تصنع منه الشوربة، وطبق حلو على غرار المهلبية بعد إضافة الحليب، والسكر، والهيل، والزعفران إليه· وتستعد الأسرة الإماراتية لرمضان، وفق عفراء، بشراء ''الساقو'' وهو عبارة عن حبيبات من النشا الخالص، يصنع منها نوع من الحلويات تحمل الاسم ذاته، وهو من الأطباق التي تطبخ بكميات وافرة لتوزيعها على بيوت الحي· وتقول عفراء إن الناس يحرصون على وجود مشروب التوت المحلى ويعتبر حالياً شعبيا ويتم تناوله بشكل يومي في رمضان منذ قديم الزمان، وكذلك حلوى الجلي، ولا تنسى الأسرة الكثير من أنواع المعلبات التي تعين على إعداد الحلوى أو يمكن تناولها كوجبات عند السحور· ومع دخول العديد من الجنسيات العربية الإمارات أدخلت معها الكثير من المواد والأطباق التي أصبحت تستخدم فيما بعد مثل القطايف، والمحاشي، والفول المدمس· إلى ذلك، يقول سالم حميد، وهو جد لأكثر من 15 حفيداً من الأبناء و13 حفيداً من أبناء أحفاده: ''أصبحت الموائد الرمضانية في البيوت الإماراتية تضم أطباقاً جديدة نتيجة الاختلاط بين الجنسيات''، حيث يطبخ إماراتيون ''برياني السمك'' وهو طبق هندي وباكستاني، ويوضح سالم أن المطبخ الإماراتي أضاف إليه النكهات والمطيبات الغنية مثل وضع الزبيب، والحمص المفلوق، لصنع حشوة تطهى مع الكثير من البصل، ويضاف لها الزعفران والليمون المجفف والهيل·