12 سبتمبر 2008 00:54
يقدم خالد حرية ''ملك المطبخ الإماراتي الشعبي''، وفق زبائنه، لـ ''دنيا الاتحاد'' ثلاث وصفات بمقادير عائلية كبيرة، شارحاً طريقة عملها خطوة بخطوة·
وتشمل الوجبة التي يقدمها حرية الفريد (ثريد اللحم) الرمضاني، وطبق الهريس الشعبي، واللقيمات على الطريقة الإماراتية·
طبق الفريد
المقادير (لعشرة أشخاص)
سبعة كيلوجرامات لحم غنم تقطع لمئة قطعة·
خبز رقاق·
نصف كيلو بامية·
نصف كيلو بطاطس·
نصف كيلو بصل·
ربع كيلو جزر·
نصف كيلو طماطم·
ربع كيلو كوسة·
عشر ليمونات مجففة (لومي)·
ملعقة كركم متوسطة·
ملعقتان ''بزار'' (بهارات عربية)·
خمس وعشرون حبة هيل غير مطحون·
ملعقتان متوسطتان ملح·
القليل من الزيت·
طريقة التحضير
يقطع اللحم لقطع صغيرة، ويقطع الفخذ إلى ثلاث قطع·
يحمر البصل مع قليل من الزيت في قدر كبير·
يضاف إليه اللحم والبهارات والخضراوات المقطعة قطعاً صغيرة·
يصب الماء الحار على المزيج حتى منتصف القدر·
يضاف الملح ويترك على النار حتى النضوج لحين التقديم·
طبق الهريس
المقادير (لثلاثين شخصاً)
سبعة كيلوجرامات لحم غنم أو لحم عجل صغير·
كيلوجرام واحد حب هريس·
ملعقتان متوسطتان ملح·
القليل من السمن العربي للتزيين·
طريقة التحضير
يقطع اللحم ويغسل جيداً، ويوضع في ماء ساخن في قدر، بحيث يكون مستوى الماء أعلى من النصف بقليل·
يطهى حتى ينفصل اللحم بشكل تلقائي عن العظم·
يضاف حب الهريس إلى اللحم حتى يغلي ويترك حتى يركد·
يترك الهريس واللحم على نار هادئة بحيث لا يصدر عن القدر البخار، ويترك لمدة تقارب الخمس ساعات، بحيث يكون القدر مغطى في تنور محكم (يمكن تغطية القدر بالخيش المبلل بالماء لمنع تسرب النكهة)·
تستخرج العظام ويتم التخلص منها عن طريق المناقيش (الملاقط)·
يضرب الهريس بمضرب خشبي الخاص بالهريس، وعند تحول الهريس إلى مزيج متماسك يضاف الملح·
يسكب الهريس في أطباق التقديم، ويدهن وجه الطبق بقليل من الدهن العربي السمن·
طبق اللقيمات
المقادير (لمائة شخص)
ثلاثة كيلوجرامات طحين ''رقم ·''2
كيلوجرام واحد طحين ''رقم ·''1
كوب سكر·
نصف علبة خميرة ''باكينج باودر''·
أربع ملاعق متوسطة من حبة الحلوة المطحونة·
القليل من الكركم·
كمية مناسبة من العسل أو الدبس·
لتران من زيت القلي·
طريقة التحضير
توضع المقادير مع الطحين في القدر·
يضاف الماء على الخليط بالتدريج·
يعجن حتى تصبح العجينة أكثر لزوجة من عجينة الخبز وأقل لزوجة من عجينة (الجباب)·
تغطى العجينة بقماش وتترك لتختمر لمدة ساعتين·
يوضع الزيت في مقلاة عميقة حتى يغلي، ثم تضاف كتل العجين باليد على شكل كرات، وتقلب وتحمر حتى تكتسب اللون الذهبي·
ترفع في مصفاة لتصفية الزيت الزائد·
توضع في طبق التقديم ويضاف عليها العسل أو الدبس حسب الرغبة·
عدد اليوم
