يقبل أهل الإمارات، لاسيما سكان السواحل منهم، على تزيين موائدهم في أول أيام عيد الفطر بطبق المالح، وهو نوع من السمك المعالج بطريقة مبتكرة تحميه من التلف في أيام الحر القائظ، وذلك بعد أن يكونوا قد انقطعوا عن تناول الموالح طيلة شهر رمضان تفادياً للعطش الناجم عنها· حيث تعتمد موائد إفطار الإماراتيين غالباً على لحوم الدجاج والماعز والخراف، إضافة إلى الحلويات، في حين تميل قلة منهم إلى ضم السمك للائحة الإفطار· ويأتي تناول المالح يوم العيد بهدف إمداد الجسم بما خسره من الملح خلال فترة الصيام·
تصف السيدة مريم على محمد سيف، من أهالي منطقة دبا الحصن، طريقة تحضير المالح التقليدية بالقول: ''تكون البداية من غسل السمك بالماء المغلي، ثمّ يُصار إلى إزالة جلد السمكة مع العظام العالقة، وتقطع القطع الكبيرة الى أخرى صغيرة ليوضع الناتج في إناء يُسكب عليه الماء مرتين الى ثلاث مرات، بهدف تقليل نسبة الملوحة الموجودة فيه، ويعصر عليه الليمون حسب الطلب أي من 5 الى 6 ليمونات، ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل مع طبق الأرز الأبيض المسلوق والدهن البلدي والبصل الابيض''· هذه هي الطريقة الأشهر لأكل المالح، في حين يفضله البعض على طريقة المكبوس، أو المردودة (المرق) أو تحت الأرز الأبيض''·
أمّا محمد سيف، من سكان دبا الحصن، وهو متخصص في صناعة وتقطيع الملاح، فيوضح أنّ المالح من أقدم الصناعات التي عرفها أهل الإمارات لحفظ وتعليب الأسماك، كما أن الوجبة المصنوعة منه تمثل الأكلة الشعبية المفضلة لكثير من أهل الخليج، لاسيما سكان السواحل الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة· ويضيف أنّ الطلب على أكل المالح يزداد خلال أيام الصيف، نظراً لارتباط هذه الأكلة منذ القدم بهذا الموسم، بالإضافة إلى وفرة الأسماك خلاله· ويشير إلى أن المالح كان، ولا يزال، واحدا من أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي الأسماك، بمدينة دبا الحصن، ويفضل مستهلكوه تناول المصنع منه بالطرق التقليدية·
ويشرح يوسف سليمان سعيد الاقرح، خبير الملاح بدبا الحصن، أنّ صناعة المالح التقليدية تمر بمراحل عديدة أولها استخراج كميات وفيرة من الأسماك ثم تنظيفها جيدا، يجري بعدها فصل الرأس عن الجسد، ثم يقطّع السمك على شكل شرائح وتجري إزالة الكسل، أي عظام السمك، وينثر الملح الناعم بكثرة ليغطي كافة أجزاء السمكة، ويوضع المالح بعد ذلك في علب من صفيح، استُبدلت في الوقت الحاضر بعلب بلاستيكية، حيث يمكث مدة تتراوح بين شهر الى شهرين ونصف، في حالت تعرضه الى أشعة الشمس المباشرة ، أمّا إذا حُفظ تحت المظلات أو في الغرف المغلقة فهو يحتاج إلى ثلاثة اشهر أو أربعة أشهر، يصير بعدها صالحاً للأكل· وتعتبر الشمس ضرورية لكافة أنواع المالح، خاصة في الشهرين الأولين من صناعته، لأنها تساهم في إنضاجه وتشرب الشرائح بالملح·
ويضيف أنّ لحم المالح يجب أن يكون أحمر، مبدياً أسفه لتدخل بعض الآسيويين في هذه الصناعة المحلية عبر تزييف المالح ببعض الصباغ الاصطناعي المسيء لنكهته·
وبحسب يوسف الاقرح فإنّ سمك الكنعد هو أفضل أنواع المالح، نظراً لتماسكه وقدرته على مقاومة حرارة الشمس، إضافة إلى لحمه الشهي· وهو قادر على البقاء داخل العلبة لأكثر من عشرة أشهر دون أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية، ويبلغ سعر العلبة التي تتسع لـ 10 إلى 12 قطعة قرابة الــ300 درهم الى 400 درهم، وهو الأغلى نظراً لجودته وقلة توفره بالأسواق· ويأتي سمك ''الصدى'' في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال، وهو لذيذ الطعم إلا انه ضعيف المقاومة، ولا يحتمل البقاء أكثر من ثلاثة أشهر داخل العلبة وسعره مماثل لسعر ''الكنعد''· ويحتل سمك ''القباب'' المرتبة الثالثة بسعر يتراوح بين الــ180والــ 200 درهم، وتتسع كل علبة منه لعشر سمكات من الحجم المتوسط، وهو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب·
عدد اليوم
