البيصارة اسم تمّ تداوله في البلاد العربية وقد وصف بأنه أشبه بحساء الفول، ويعتقد البعض أنه ذو جذور فرعونية وكنعانية، لكن الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك- بيروت يجزم أنه طبق معروف في المغرب ومتداول شعبياً.
وأكلة «البيصارة»، كما يقول «هي عبارة عن فول مجفف مجروش يفضل أن يكون من النوع البلدي، تتم إزالة القشرة عنه ليتم طهوه في الماء مع بعض الخضراوات والتوابل وزيت الزيتون. وتقدم ساخنة مع خبز الشعير أو القمح، سواء في وجبة الغداء أو العشاء، وهناك أيضا من يفضل تناولها في وجبة الفطور. والمغاربة يفضلون أكل الفول بعد إزالة القشرة عنه، ويجعلون منه عصيدة تسمى «البيصارة»، على عكس المشارقة الذين يأكلون الفول المدمس. فالمغاربة بدورهم يأكلون الفول الكامل بقشره، لكن الشائع بينهم خصوصا في فصل الشتاء جعله طبقا رئيسيا ومكونا أساسيا في نظامهم الغذائي».
ويتابع أبو زكي «تعتبر البيصارة طعام الأغنياء والفقراء على حد سواء، لكنها تبقى أكثر انتشارا وسط الطبقات الفقيرة، كونها اقتصادية ولا تكلف الكثير من المال لسهولة الحصول على موادها في كل منزل، لكن قيمتها الغذائية جعلتها طعاماً مهماً وصحياً في الوقت عينه إذا تمّ استخدام كمية قليلة من الزيت وهو ما جعلها تدخل أيضاً في موائد بعض الدول العربية، حيث إن الفول يحتوي على قيمة غذائية مرتفعة وينصح الأطباء بتناوله.
ويوضح أبوزكي «تختلف مقادير «البيصارة» من منطقة لأخرى، ومن بلد إلى آخر، حيث إنها تعدّ بطريقة مختلفة في المطبخ الفلسطيني وهي شهيرة في المطبخ الخليلي تحديداً وتعدّ من الفول والملوخية المجففة غير أنها تحضّر في المطبخ المصري مع الشمّر والكزيرة، لكنها عموما تتكون من الفول المجفف من دون قشره، والطماطم، والثوم والبصل، والكمون، والكزبرة والبقدونس وزيت الزيتون. أما الطريقة التي تعد بها في مناطق جبال الأطلس فيتم فيها تعويض زيت الزيتون بالزيت النباتي».
ويحضّر الشيف أبو زكي البيصارة مع الملوخية على الطريقة المشرقية على الشكل التالي:
المقادير:
- فول بلدي مقشور500 جرام
- ملوخية مثلجة أو مجففة 500 جرام
- ثوم 50 جراما
- بصل 200 جرام
- كزبره خضراء1 ضمة
- بقدونس طازج ½ ضمة
- كمون 5 جرامات
- ملح حسب الحاجة
- مكعبا دجاج
- زيت زيتون 150 جراما
- كزبرة حب مطحون 3 جرامات
- عصير الحامض 50 جراما
- فلفل أحمر حار عدد 3
طريقة التحضير:
- تقطع نصف كمية البصل إلى جوانح رفيعة، ويوضع 100 جرام من زيت الزيتون في مقلاة على النار ويضاف البصل مع التحريك حتى يأخذ اللون الأشقر، ويصبح مقرمشاً وبعدها يصفى ويوضع على الورق حتى يبرد.
- يغسل الفول ثم ينقع نحو ساعتين كما يمكنه نقعه قبل ليلة من استعماله، بعدها يسلق على النار حتى ينضج ويصفى ويوضع جانبا لحين الاستعمال.
- تقطع بقية كمية البصل ناعماً والثوم ويوضعا مع قليل من زيت الزيتون في وعاء على النار، ثم يضاف مكعبا الدجاج والفلفل الأحمر الحار بحسب الطلب، حتى يذبل الخليط.
- تفرم الكزبرة والبقدونس ثم تضاف مع الكمون إلى المقادير، ويقلب جيدا ثم تضاف الملوخية وتحرك حتى تسخن بعدها يضاف الفول المسلوق مع التحريك حتى يغلى جيداً لمدة 20 دقيقة.
- يوضع المزيج بعد أن يبرد قليلاً في ماكينة كهربائية أو الخلاط اليدوي حتى ينعم. ويعاد وضع الفول المتبل على النار مع التحريك حتى الغليان لمدة 5 دقائق.
- يضاف قليل من زيت الزيتون المتبقي وعصير الليمون الحامض والكزبرة الناعمة المطحونة بعدها تصبح جاهزة للتقديم.
- تزين بالبصل المقرمش والقليل من زيت الزيتون الحار والفلفل الأحمر. (بيروت - الاتحاد)
عدد اليوم
