النيادي يعزز دور المائدة الإماراتية

نسرين درزي (دبي) تحدث الشيف الإماراتي علي النيادي مشرف التغذية في شركة أدما العاملة بالمناطق البحرية عن تركيزه خلال شهر رمضان على المأكولات الشعبية التي يشتهر بها المجتمع المحلي. وقال إن موائده تتضمن خلال شهر الصيام الأصناف التقليدية بما فيها المالح والحلو والحار مع تقديم خدمات الطهي وتعزيز دور المائدة الإماراتية التي تشتهر بالمواد الطازجة والأسماك واللحوم، وقال إنه يعتز بالمطبخ الإماراتي الذي يتطور عاماً بعد عام ولاسيما فيما يتعلق بطريقة التقديم وتزيين المائدة. وتحدث عن سعادته بالطهي خلال شهر الصيام لمجموع كبيرة من الصائمين الذين ينتظرون ابتكاراته يوماً بعد يوم مما يجعله منهمكاً دائماً بتحضير أطباق جديدة ومتنوعة ترضي مختلف الأذواق، وأكد أنه مع انتشار المطاعم المحلية التي تقدم المأكولات الشعبية، أخذ المطبخ الإماراتي بالانتشار أكثر فأكثر ضمن قطاع الضيافة الذي يدعم أصحاب المشاريع الصغيرة والمتوسطة من المواطنين. ويحرص النيادي على تقديم المحاضرات للطلبة الجامعيين حول المطبخ الإماراتي، ويدعو جيل الشباب من الموهوبين إلى الانخراط في صفوف الطهي. روبيان مشوي المكونات: كيلوجرام روبيان 8 حبات ثوم ملعقتان بابريكا ملعقة مسحوق الفلفل ملعقة كزبرة ناشفة نصف ملعقة كركم ملعقة ملح ملعقة فلفل أسود ملعقتان عصير الليمون ملعقتان زيت الزيتون ربع كوب فلفل حار سائل حبة فلفل أخضر حار ملعقة زنجبيل مطحون طريقة التحضير: يغسل الروبيان جيداً مع مراعاة نزع الرأس وينزع الخيط الأسود. بواسطة السكين تُشق حباته من الرأس إلى الذيل مع الاحتفاظ بالقشرة. يضغط على حبة الروبيان حتى تصبح قدر الإمكان مستوية. يخلط الثوم مع الزنجبيل والفلفل الحار ويضاف الملح والبابريكا والكزبرة والكركم والفلفل الحار، مع الاستمرار بالخفق حتى تتجانس المكونات مع بعضها. يضاف عصير الليمون وزيت الزيتون والفلفل الحار السائل للحصول على عجينة ناعمة الملمس. يسكب الخليط في وعاء عميق وتنقع حبات الروبيان مع تقليبها. يغطى الخليط جيداً بالنايلون، ويدخل إلى الثلاجة لمدة نصف ساعة. يسخن الفرن على حرارة 200 درجة مئوية وتغلف صينية الخبز بورق الألمنيوم وتوزع بداخلها حبات الروبيان مع مراعاة ترك مسافة صغيرة بين القطعة والأخرى. تدخل الصينية إلى الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى ينضج الروبيان تماماً ثم يتم تحميره حتى يصبح لونه ذهبياً. يقدم الروبيان مع الأرز ويزين الطبق بحبات الليمون والبقدونس المفروم. سمك السنجاري بالفرن المكونات: كيلوجرام سمك السنجاري بصل مقطع إلى شرائح 3 حبات ثوم كبير مهروس فلفل أسود حسب الرغبة نصف ملعقة كمون ملعقة كزبرة 3 حبات طماطم مقطعة 3 حبات فلفل أخضر حلو مقطع زيت زيتون ملح حسب الرغبة حبتان جزر مبروش 3 حبات كوسا طريقة التحضير: تنظف السمكة وتفتح من بطنها ثم تغسل جيداً وتخلط بالبهارات مع الثوم المهروس. في هذه الأثناء ترتب حبات الطماطم في صينية الفرن مع الفلفل الأخضر الحلو والكوسا والثوم والجزر ويوضع السمك فوقها. تدخل الصينية إلى الفرن حتى ينضج السمك ويتم تحميره فيما بعد. كبسة دجاج محمر المكونات: دجاجة كاملة منزوعة الجلد ومقطعة إلى 4 قطع كيلوجرام أرز حبة طويلة 3 حبات طماطم منزوعة القشرة ومقطعة 3 ملاعق معجون الطماطم بصلة مفرومة بهارات الكبسة: هيل، قرفة، لومي وقرنفل ملح حسب الرغبة زيت زيتون زبيب ومكسرات وبقدونس مفروم للزينة طريقة التحضير: يغسل الدجاج ويقلب بزيت الزيتون حتى يكتسب اللون الذهبي. يضاف البصل والبهارات والطماطم ويستمر التحريك ثم يضاف القليل من الماء الساخن بحيث يغطي الماء الدجاج ويترك لمدة ثلث ساعة. بعد الغليان يضاف معجون الطماطم ويحرّك مع الخليط ويترك لمدة ثلث ساعة أخرى حتى ينضج الدجاج. ينقع الأرز لمدة نصف ساعة في الماء. في هذه الأثناء يقلى الزبيب ويخلط مع الأرز ويوضع في القدر فوق قطع الدجاج بعد تصفيتها من المرق. يضاف المرق بحيث يكون أعلى من مستوى الأرز بواحد سنتيمتر تقريباً. يترك القدر قليلاً على نار متوسطة حتى يغلي ثم تخفف الحرارة ويترك الأرز حتى ينضج على نار هادئة. توضع الكبسة في طبق التقديم وتضاف المكسرات والبقدونس المفروم مع السلطة واللبن. كنافة بالجبن المكونات: نصف كيلوجرام كنافة نصف كيلوجرام جبن عكاوي نصف كيلوجرام جبن موزاريلا كوب وربع الكوب سمن نصف ملعقة بودرة صبغة الكنافة ملعقة ماء الورد طريقة التحضير: ينقع الجبن بالماء بعد تقطيعه حتى تختفي الملوحة. ينقع جبن الموزاريلا أيضاً. بعد تصفيتهما جيداً يضاف ماء الورد. تقطع الكنافة وتفتت جيداً ثم يذوب السمن ويضاف إليها مع التحريك جيداً. تحضر صينية وتمسح بالسمن وتضاف صبغة الكنافة وتوضع على نار هادئة. تحضر الكنافة التي تم تفتيتها في قدر آخر وتوضع على النار لمدة 7 دقائق مع التحريك. عند رفع الصينية عن النار تترك حتى تبرد. يوضع الجبن العكاوي والموزاريلا ويوزع على الصينية بالتساوي. توضع على نار متوسطة لمدة 5 دقائق. تقلب الكنافة في صينية أخرى مدهونة بالسمن وتوضع على النار لمدة 3 دقائق حتى تتحمر الكنافة. عند التقديم يضاف الفستق الحلبي والقطر. قطايف بالجوز المكونات: كوبان دقيق نصف كوب سميد ناعم ملعقتان ماء الزهر ملعقة ونصف الملعقة خميرة ملعقة بايكنج صودا كوب حليب دافئ كوبان ماء دافئة جوز مجروش قطر زيت نباتي طريقة التحضير: يخلط السميد بالماء مع الدقيق وماء الزهر والخميرة والحليب وبايكنج الصودا. تخلط المكونات جيداً حتى الحصول على عجينة لينة ومتماسكة. تغطى العجينة بالنايلون وتترك لمدة ساعة. تدهن المقلاة بقليل من الزيت وتوضع على نار متوسطة. يسكب مقدار من العجينة في المقلاة، وتترك حتى تنضج ثم تكرر العملية حتى الانتهاء من الكمية. ترفع العجينة من المقلاة وتوضع على محارم ورقية حتى تمتص الزيت الفائض. تحشى قطع العجين بالجوز وتغلق أطرافها جيداً ثم تقلى حتى تتحمر. تنقل القطايف إلى طبق التقديم ويسكب عليها القطر. بلح الشام بالبيض المكونات: كوب طحين ربع كوب دقيق السميد كوب وربع الكوب ماء ربع كوب زيت 5 حبات بيض ملعقة سكر ربع ملعقة فانيليا رشة ملح قطر بارد طريقة التحضير: يوضع الماء والزيت والسكر والملح في وعاء على النار حتى الغليان. يضاف الدقيق والسميد إلى الخليط مع التقليب المستمر حتى تصبح العجينة متماسكة ثم ترفع عن النار حتى تبرد تماماً. توضع في العجانة مع الفانيليا والبيض ثم توضع في كيس الكريمة ويصنع منها أصابع متساوية. تقلى جيداً حتى يصبح لونها ذهبياً ثم توضع في القطر. بعدها تصفى من القطر وتوضع في طبق التقديم ويرش عليه الفستق الحلبي.