المائدة اليونانية تطيب أطباقها بـ «الأوريجانو» وتغنيها بالأجبان

يتسم المطبخ اليوناني بأنه مطبخ تقليدي من البحر المتوسط، وتأثر بالإضافات الفرنسية والإيطالية والبلقانية الأناضولية التركية أو الشرق أوسطية، ويعتبر زيت الزيتون من المكونات الأساسية وأهم مميزات الطعام اليوناني القديم كونه يستخدم بشكل رئيسي في الأطباق اليومية، كما أنه يضيف إلى الطعام نكهة متميزة. يشتهر المطبخ اليوناني باعتماده على الحبوب الأساسية كالقمح والشعير، أما الخضروات المهمة والتي تدخل في العديد من الأطباق فهي الطماطم والكوسا والبطاطس والفاصوليا والبامية والفلفل الأخضر والبصل، ?كما يستخلص العسل في اليونان من الزهور ومن رحيق الفاكهة والأشجار الحمضية كالليمون والبرتقال ومن زعتر العسل والصنوبر. بهارات وأعشاب يستخدم المطبخ اليوناني العديد من النكهات أكثر من أي مطبخ آخر في البحر المتوسط، ومن أهمها المستكة التي تنمو في جزر ايجة في «شيوس»، والأوريجانو والنعناع والثوم والبصل والشبث والملح والورق اللوري، وعدد من الأعشاب والتوابل مثل الريحان والزعتر وبذور الشمر. كما تستخدم العديد من الوصفات اليونانية، خاصة في الشمال، التوابل حلوة المذاق في إعداد اللحوم مثل القرفة والقرنفل في اليخنات، وتتسم النكهات اليونانية غالباً باستخدامها النعناع وجوز الطيب. أما المكونات الشهيرة الأخرى المستخدمة فهي لحم الضأن وزيتون الكالاماتا وجبن الفيتا وأوراق العنب والكوسا والزبادي، وهي تستخدم غالباً في الحلوى والمكسرات والعسل. أما الأسماك فتستخدم بكثرة في اليونان، خاصة في المناطق الساحلية والجزر، وهناك تنوع في الأجبان المستخدمة في المطبخ اليوناني مثل «الفيتا والكاسيري والكيفالوتري والجرافييرا والانثوتيورس والمانوري والميتسوفون والميزيثرا»، وتستخدم الأجبان النباتية في بعض أنواع المعجنات.? ولم يتعرض المطبخ اليوناني إلى الكثير من التعديلات إلا أن الاتجاهات اليوم تسعى إلى أحداث نوع منها على الطعام، فالمطبخ اليوناني يتسم في مجمله بالبساطة وتعدد الألوان والنكهات، وتبين العديد من الأطباق التأثر بالماضي اليوناني، إذ كان هناك أسلوب مميز تغير قليلاً عبر الزمن وللمطبخ اليوناني تقليد عريق من الطعام الجيد والتنوع في الأكلات. ?جذور المطبخ اليوناني يتسم المطبخ اليوناني باستخدامه الواسع لزيت الزيتون والحبوب والأسماك وأنواع اللحوم الأخرى مثل الدواجن والأرانب، ولليونان تاريخ طويل في الطهي يعود إلى آلاف السنين وقد تطور عبر السنين واستوعب الكثير من التأثيرات الأخرى. ?ويمكن أن يعود أصل بعض الأطباق إلى الإغريق القدماء مثل «التارهاناس والسكورداليا» وشوربة العدس و»الرتسينا والبستيلي» والبعض الآخر إلى العصور الرومانية والهلنستية مثل «اللوكانيكو»، والبعض إلى العصر البيزنطي مثل جبن «الفيتا والافوكادو والباكسيمادا». وهناك أيضاً بعض الطرق اليونانية والبيزنطية القديمة التي لم تعد تستخدم العصيدة التي كانت من الأطباق الأساسية وصلصة السمك و»المام» أو الماء المالح مع النبيذ، وجاءت بعض أسماء الأطباق من المطبخ العثماني وأصول عربية وفارسية وتركية مثل «الموساكا والبكلافاس والتزاتزيكي واليوفارلايكا والكفتة والغيروس»، كما دخلت أسماء العديد من الأطباق إلى اليونان خلال الفترة العثمانية، ولكنها كانت متصلة قبل ذلك بالفرس والعرب. وهناك بعض الأطباق التي كانت قبل الفترة العثمانية وأخذت أسماء تركية لاحقاً مثل «الآش والدالبي» المكونان للدولما التي كانت تعد في العصر البيزنطي.?وتأثرت العديد من الأطباق بالمطبخ الإيطالي مثل «الباسيتيتسيو»، والمعكرونة على الرغم من أن الباستا مع اللحم تعتبر تقليداً غربياً ولكنها موجودة في اليونان والأناضول وآسيا ومناطق أخرى. المائدة الرمضانية اليونانية للمسلمين نصيب في المائدة اليونانية فمن الأطباق الرمضانية المميزة في اليونان، تأتي سلطة الفواكـه لكونها منشطـة بعد صيام اليوم وهي مكونة من الخوخ والموز والتفاح والإجاص وتقطع إلى قطع صغيرة، ويضاف فوقها عصير ليمون وتخلط الفواكه وتقدم مع اللبـن الطبيعي أو حليب الصويا، ومن المأكولات الشهيرة على المائدة الرمضانية اليونانية طبق الأرضي شوكي بالأرز مع البصل وحبات أرضي شوكي وأرز وثوم وصلصة الجبن والبض وحليب وزيت زيتون وفلفل أسود، وبالإضافة إلى المأكولات اليونانيـة تنتشر المأكولات العربية مثل المحاشي المصريـة والفتة والكبة الشاميـة والأسماك مع الحلويات الشرقيـة، خاصة الزلابية والكنافة والكلاج والقطايف. والمائدة الرمضانية لمسلمي اليونان عامرة بالمأكولات الشرقيـة والحلويات إلى جانب المأكولات اليونانية التي تحتوي لحوماً حلالاً أو فطائر ومعجنات وأجبان، ومن الأطباق الرئيسية على المائدة «تورتيليني رومانولي بحشوة الديك الرومي»، وهو عبارة عن صدر ديك رومي مفروم وطحين وبيض وملح وزبدة وقليل من جوز الطيب وقشرة ليمونة وفلفل أسود وأجبان يونانية مثل ريكوتا وبارميسان وبيل بيس ومرقة فروج أو مرقة لحم بقر وتطهى بطريقة معينة في خلط المقادير لتصبح عجينة يتم حشوها، ثم يتم سلق التورتيليني بماء ملح مغلي وتقدم مرشوشة بالزبدة، كما يفضل المسلم اليوناني تناول شوربة البندورة على الإفطار مع معكرونة السباجيتي ووجبة الأرضي شوكي مع البطاطا والبازيلا وهي عبارة عن حبات أرض شوكي وبقدونس وحبات بطاطا كبيرة وثوم وبصل وزيت زيتون وبهارات، كما يقدم طبق الأرز مع الزبدة والجبن وفطيرة الجبن مكونة الجبنة الجامدة المفتتة وعجينة الفطيرة وصلصة الجبن بالبيض وبقدونس وملح وفلفل. في اليونان المقبلات تكفي تتميز المائدة اليونانية بتنوع مأكولاتها وغناها ففيها الأطباق الصحية وفيها الأطباق الدسمة، وهو الأمر الذي أكسبها الشهرة والتميز. وفي اليونان يمكن للمرء أحياناً الاكتفاء بالمقبلات مثل الحمص والفلفل الأخضر وغيرها من المأكولات غير المقلية، أما الأطباق الرئيسية فتحتوي على الكثير من المشويات، وهي بديل صحي جيد عن الأطباق التي تعتمد على الجبنة الدسمة مثل «الموساكا»، وأمام الذواقة اختيارات صحية أخرى كالسمك المشوي، والمقبلات المحشوة بالأرز والباذنجان بدلاً من تلك المحشوة باللحم، أو ورق العنب المحشو بالأرز الذي يمكن يستعاض به عن «الكالاماري» المقلي. «المسقعة العربية» أصبحت «موساكا» يونانية يحتوي المطبخ اليوناني على العديد من الأكلات ذات الطعم المختلف والشهي، وعلى الرغم من أن المطبخ اليوناني العادي لا يحتوي على بهارات وتوابل عديدة، ومعظم الأكلات من النوع المسلوق من دون إضافة أي صلصة لتجنب السعرات الحرارية والالتزام بالريجيم الذي يعتاد عليه نحو 90 في المائة من اليونانيين واليونانيات، إلا أن عدداً من الأكلات المعروفة في اليونان تحتوي على بهارات وتوابل عديدة ومختلفة الألوان منها أكلة الموساكا التي ينفرد بها المطبخ اليوناني ويشتهر بها دولياً، والسوفلاكي وهي الأكلة الشعبية اليومية المعروفة لدى جميع طبقات الشعب والتي نستطيع أن نمثلها بالفول والطعمية في العالم العربي. ومن أشهر الأطباق اليونانية التي تعد عادة في فصل الصيف، وأصل كلمة موساكا فهو كلمة «المسقعة» العربية وكانت تطبخ في سوريا ولبنان وتركيا واليونان بطرق متقاربة، ثم في بداية القرن الماضي أضاف طباخ فرنسي طبقة بيشاميل فوق طبقة الباذنجان واللحمة، وانتشرت هذه الطريقة ثم أصبحت من أطباق المطبخ اليوناني التقليدي، وهناك من يسمي الموساكا بلازانيا اليونان وذلك لأن طريقة تطبيق شرائح الباذنجان مع صلصة اللحمة والبيشاميل يشبه وصفة اللزانيا، وتعتمد الموساكا بنكهتها على الباذنجان لذا يجب اختيار الباذنجان الطازج للحصول على المذاق المضبوط، ويمكن تحضير الوصفة على مرحلتين، حيث تحضر صلصة اللحمة في اليوم السابق أما الباذنجان فيجب تحضيره في اليوم نفسه.