الكسكس وجبة شعبية تزين موائد المغاربة كل جمعة

سكينة اصنيب (الرباط) - يحرص المغاربة على إعداد «الكسكس» يوم الجمعة والاجتماع حول مائدة الطعام لتناول هذا الطبق الذي لا ينافسه أي طعام آخر على موائد المغاربة، ويكاد يكون هذا تقليداً أصيلاً في جميع مناطق المغرب، رغم الاختلاف الحاصل في طريقة تحضير الكسكس وأنواع الخضر التي يحتاجها هذا الطبق بسبب اختلاف تقاليد منطقة عن الأخرى. الأفراح والجنائز في فصل الربيع يزداد إقبال المغاربة على أعداد الكسكس حتى الذين استغنوا عن هذه الأكلة بسبب ضيق الوقت وتسارع نمط الحياة لأن أعداد الكسكس يحتاج إلى وقت طويل مقارنة مع الأكلات العصرية الخفيفة، وتحرص أغلبية الأسر على إعداد الكسكس في فصل الربيع، لا سيما مع توافر خضروات موسمية التي لا تتوافر بكثرة في غير هذا الفصل، حيث يسيطر هذا الطبق على أغلبية موائد المغاربة في نزهات الربيع وشم النسيم. إلى ذلك، تقول عائشة الصالحي، خبيرة في الطبخ المغربي، إن وجبة الكسكس هي القاسم المشترك بين جميع مناطق المغرب، ورغم الاختلاف في تقاليد وأسلوب عيش سكان بعض المناطق، إلا أن هذه الوجبة تبقى الأكثر شهرة وإقبالا في جميع الأطباق المغربية خاصة يوم الجمعة. وتضيف «في هذا اليوم تستطيع أن تجزم أن كل الموائد المغربية تزدان بوجبة الكسكس فهو طبق الغذاء الرئيسي دون منازع، وقلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد، كما يتم إعداد الكسكس برأس الخروف في اليوم الثالث من عيد الأضحى، وهو تقليد متوارث منذ مئات السنين، كما يتم تقديم الكسكس في حفلات الزفاف والعقيقة بالأرياف وفي الجنائز بالمدن». وتشير الصالحي إلى أن أصل تسمية «الكسكس» أو «الكسكسي» هو كلمة «سكسو» البربرية وهو قدر التبخير الذي يطهى فيه الكسكس، وتضيف «الكسكس أكلة أمازيغية كانت معروفة في منطقة شمال أفريقيا، ويرجع تاريخها إلى ما قبل الميلاد، ثم أصبحت أكلة شعبية في المغرب في القرن 13 الميلادي في عهد الموحدين وانتقلت هذه الأكلة من بلدان المغرب العربي إلى بلدان جنوب الصحراء الأفريقية وجنوب أوروبا ومنها إلى مستعمرات الأوروبيين بأميركا الجنوبية». وترى الصالحي أن سر احتفاظ هذا الطبق بشهرته ومكانته يعود بالأساس إلى تكييف هذه الأكلة مع النكهات والأطباق المكملة، وتعدد طرق تحضيره وانخفاض أسعار المواد التي يحتاجها، إضافة إلى ارتباطه بالهوية الثقافية وبالأعياد والمناسبات. السبع خضار تنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس «السبع خضار» والكسكس برأس الخروف والكسكس بالبرقوق الأسود المعسل، ولكل منها طعم مميز لكن اشهرها هو كسكس السبع خضار، ويحضر بوضع قدر كبير الحجم على النار وبداخله قطع اللحم والبصل والبهارات والملح والزيت، ويترك الكل فترة عشر دقائق تم تضاف الطماطم ويترك قليلا ثم نضيف الماء وجميع أنواع الخضار حسب الرغبة، ويترك الجميع حتى ينضج اللحم والخضار ويقلّ الماء ويتماسك المرق، أما بالنسبة لدقيق الكسكسي فيوضع في صحن كبير ويرش بالقليل من الماء ثم يدهن بالزيت ويوضع في «الكسكاس» (قدر التبخير) فوق قدر المرق ويترك حتى يرتفع البخار ويصب الكسكسي ثانيا في الصحن ويحل باليدين بفرك حباته وإضافة الماء والملح ثم يرجع مرة ثانية إلى قدر التبخير وهكذا مرة ثالثة وبعدها يصبح ناضجا وجاهزا للتقديم». بالنسبة لدقيق الكسكس الجاهز، بينما تفضل بعض المغربيات إعداد دقيق الكسكس في المنزل ولا تزال ربات البيوت، خاصة في القرى والأرياف يتمسكن بإعداد الكسكس في البيت، لأن طعمه مميز عن دقيق الكسكس الذي يباع جاهزاً في الأسواق، ويتم إعداد دقيق الكسكس أو كما يطلق عليه المغاربة «الكسكس المعمول» أو «المبروم» بخلط دقيق السميد بطحين القمح والملح والماء، ويبدأ التحضير بوضع حفنات من دقيق السميد ثم رشها بالماء المالح، ثم يضاف الطحين وتفرك الحبات براحة اليد، ثم نضيف دقيق السميد من جديد ونرشها بالماء المالح، ثم نضيف دقيق القمح ونحرك الخليط ونفركه إلى أن يتحول إلى حبات صغيرة متساوية الحجم ونفصل عنه الحبات الكبيرة، وفي النهاية نضيف القليل من الزيت ونتركه، يطهى بالبخار لمدة نصف ساعة، ويمكن تحضير دقيق الكسكس بهذه الطريقة بكميات كبيرة لما يكفي لأسابيع وتخزينه في مكان جاف. وتكتسي طريقة تقديم الكسكس أهمية بالغة لأن هذه الكمية الكبيرة من دقيق الكسكس والمرق والخضار تفرض على الطاهي التزام الحرص لتقديم هذا الطبق الضخم بشكل يثير الشهية ويلفت النظر ويبرز كافة مكوناته من أنواع الخضر وفي وقت قصير حتى لا يفقد الطبق حرارته وبالتالي يفقد مذاقه. ويفضل أغلبية المغاربة تقديم الكسكس في آنية فخارية كبيرة تسمى «القصعة» حتى يحتفظ الكسكس بحرارته أطول فترة ممكنة، وبعد أن يفرش الكسكس في هذا الصحن الكبير المستدير يسقى بالمرق وتوضع فوقه قطع اللحم في الوسط ويزين بالخضار حتى يتخذ شكل هرم تعتليه الخضار واللحم ويكون الكسكس آنذاك جاهزا للتقديم.