بدأ المطبخ المكسيكي، الذي أدرج على قائمة التراث غير المادي للبشرية التي تعدها “اليونيسكو” إلى جانب المطبخ الفرنسي والحمية المتوسطية، يطور نفسه بعيداً عن صورة الناتشو والبوريتو الدسمين. واختير المطبخ المكسيكي أيضاً ضمن أفضل 50 مطبخاً في العالم. وذلك بعدما وضع مطعم “بوخول” المكسيكي في أبريل على قائمة “بيليغرينو” لأفضل 50 مطعماً في العالم التي يضعها 800 خبير لحساب المجلة البريطانية “ريستورانت ماجازين”.
ومنذ حقبة ما قبل الغزو الإسباني والمطبخ المكسيكي يعتمد على تنوع المكونات وعلى أنواع عدة من الذرة واللوبياء والتوابل “تشيلي”، فضلاً عن أنواع مختلفة من الطماطم والأفوكادو والكاكاو. ويكمن تميز هذا المطبخ في كثرة المنتجات الطازجة في أطباقه، التي تتوفر بسهولة للطهاة في أسواق وسط البلاد وجنوبها فضلا عن حس ابتكاري حديث يجسده جيل جديد من الطهاة الشباب، الذين يستمتعون بتحويل الوصفات التقليدية إلى أخرى حديثة.
ويقول إنريكيه الفيرا مؤسس “بوخول”، وهو يعد مقبلات مصنوعة من صلصة الفاصولياء وجلد الطماطم المشوي والكوسا والجبن وزيت بيبيتشا “الشبيه بالكزبرة” وحشرات صغيرة مشوية تسمى “خوميليس”، إنه لتغيير صورة المطبخ المحلي المكسيكي سيقام معرض للطبخ للمرة الأولى بنهاية الشهر الجاري في موريليا بمقاطعة ميتشواكان “غرب”.
وقد شكل هذا الطاهي البالغ 35 عاماً مصدر وحي لجيل كامل عندما افتتح مطعمه الواقع في حي بولانكو الراقي في مكسيكو قبل 11 عاماً. لكن ثمة مطعم آخر في بولانكو ورد على قائمة “بيليغرينو”، وهو مطعم “بيكو” لكنه يقدم الطبخ الباسكي، إذ إنه لفترة طويلة كانت المطاعم الفخمة ومدارس الطبخ في المكسيك تفضل المطبخ الأوروبي لا سيما الفرنسي.
لكن دروس الطبخ المكسيكي باتت الآن هي الرائجة. ويقول يوري دي غوتاري الذي أسس مدرسة صغيرة لفن الطبخ المكسيكي عام 2007 في مكسيكو “بات الناس يدركون شيئاً فشيئاً أن لديهم مكونات ذات قيمة”. وفي الأسواق الشعبية، تتجاور أوراق الصبار الشائكة وزهر الكوسا الأصفر والخبيزة الحمراء والسوداء والفاكهة الاستوائية مع أطباق أخرى يحبها السكان المحليون مثل الجنادب. ولهذا التنوع تأثير السحر على الطهاة الأجانب.
ويقول استانيسلاو كارينثو الطاهي الأرجنتيني الذي سيشارك في مسابقة الطهي أن تنوه المكونات والأطباق أصابه بالدهشة. وأضاف أن الوضع في المكسيك مشابه لدول جنوب شرق آسيا فالمطبخ المحلي لذيذ جداً “إلا أن ما يتم تصديره سيئ النوعية”.
عدد اليوم
