مائدة الإفطار الجزائرية تتزّين بطاجين الزيتون والدولمة

استضافت عائلة بومنجل “الاتحاد” على مائدة الإفطار للتعرف على ثقافة الجزائريين وتقاليدهم في شهر رمضان، وهي عائلة جزائرية تعيش في الإمارات، والجزائر بلاد واسعة تقع في شمال أفريقيا على المتوسط وفيها مناخات متعددة تنمو فيها محاصيل وأشجار متنوعة من البرتقال على الساحل إلى النخيل في الصحراء، مروراً بإنتاج القمح وكروم العنب ومختلف الفواكه. وإذا كان الشعب الجزائري المسلم يحتفظ بعاداته وتقاليده الأصيلة، خاصة في هذا الشهر الكريم لكن المطبخ الجزائري تأثر بالمراحل المختلفة التي مرت بتاريخ هذا البلد ومنها المرحلة العثمانية، ثم الفرنسية، إضافة إلى موقعها بين المغرب وتونس وليبيا، وكذلك بعض البلدان الأفريقية في الجنوب. الاستعداد لرمضان تقول آمال عبد الرحمن “التحضير لرمضان يبدأ قبل بداية الشهر الكريم بمدة طويلة حيث تصر السيدات على تحضير التوابل داخل البيوت بعد شرائها من السوق فيقمن بطحنها بالطرق التقليدية وتجهيزها لرمضان خصيصاً، لأن المطبخ الجزائري يحتوي على تشكيلة متنوعة من التوابل، إضافة إلى العديد من الفواكه المجففة التي يشتهر بها الريف الجزائري وتدخل في عدد غير قليل من ألوان الطعام في المائدة الجزائرية. ومن عاداتنا واستعدادنا لاستقبال هذا الشهر أن السيدة في الجزائر تقوم قبل حلول رمضان بإعادة ترتيب البيت بطريقة أجمل وتقوم على تجديد دهن جدرانه وشراء اللوازم المنزلية التي يتم استعمالها فقط في رمضان وخصيصاً له”. وتواصل “تشهد بلادنا في مختلف المناطق جواً غير عادي من الألفة والتواصل وتبادل أعمال الخير بين الأهل والجيران في رمضان، كما تزدحم الشوارع بالناس، خاصة قبل الإفطار عندما يتوجه الصائمون لإحضار أنواع الخبز والحلويات”. وعن العادات في بلدها، تقول “تتميز سهرات رمضان باللمة حيث تقوم معظم العائلات الجزائرية بزيارة بعضها البعض في سهرات رمضان وقضاء أوقات السهر في جو عائلي جميل، وتفضل معظم العائلات ختان الأولاد في السابع والعشرين من شهر رمضان، كما تفضل معظم الفتيات الاحتفال بالخطوبة أثناء سهرة من سهرات رمضان الكريم”. أهم الأطباق عن أهم الأطباق وطريقة إعدادها، تقول آمال “يعتمد الإفطار في الجزائر على الشوربة وهي شوربة الفريك في الشرق، والحريرة في الغرب الجزائري. وتصر الجزائرية على أن يكون هذا الطبق حاضراً في رمضان. وهناك بعض الأطباق الإضافية كطاجين الزيتون، والدولمة، بالإضافة إلى البوراك (السمبوسة) من الخضار المشكل باللحم أو الدجاج المحمر بالفرن، والأرز الأبيض، والتمر واللبن الرائب. وهناك الخبز بأشكاله المتنوعة، والعصائر المأخوذة من الفواكه الطازجة، وأما الحلويات فتتمثل في الزلابية وقلب اللوز وباقي الحلويات المعروفة للجميع كالبقلاوة والبوتي فور”. وعن أهم الأطباق الرئيسية التي تشتهر بها السفرة في الجزائر، تقول “الطاجين بالزيتون يكون أول يوم في رمضان، وهو متكون من لحم الخروف، والزيتون بعد أن تنزع بذوره، إضافة إلى البرقوق أو المشمش المجفف، والتفاح وقطع من السكر، والسمن والقرفة وبعض البهارات الأخرى. تسلق اللحمة ثم تضاف القرفة والسمن وقطع السكر على نار هادئة، ينقع البرقوق ويقشر التفاح ويوضع فوق اللحم لينضج معا، وبعد ذلك تضاف الصلصة البيضاء ليصبح المرق كثيفا بعض الشيء، ويمكن أن يوضع الإجاص بدل التفاح”. وتضيف “طبق الدولمة مشهور في الجزائر وهو يختلف عن باقي الدول العربية، فهو يتضمن اللحم المفروم مع عدة مواد أخرى ومنها: بطاطا، قرع، بصل، ليمون، بيض، حمص، ثوم، زعيترة، فلفل أسود وأبيض. يمكن أن يوضع السمك بدل اللحم. كما تشتهر السفرة الجزائرية بطبق الكسكسي من القمح الناعم أو الخشن، ويضاف إليه قطع كبيرة من اللحم المسلوق والقرع والجزر والباذنجان وبعض الحمص المسلوق لمن يريد، وهو من أهم الأطباق المعروفة. وهناك السليطة أو (الحميس)، وتوجد عدة أكلات حديثة مثل الكوسا بالبشاميل ومكوناته من اللحم المفروم والكوسا والدقيق والحليب والبيض، مع ملح وفلفل وزيت، يوضع الخليط في وعاء ويخبز في الفرن، إضافة إلى سلطة الباذنجان، وغيرها الكثير من أنواع المقبلات التي تتشابه فيها بلاد الشام وهنا في الإمارات”.