رغم أنها ليست مكوناً أساسياً في الوصفات إلا أنها شرط أكيد لنجاحها وإضفاء النكهة والطعم اللذيذ؛ إنها البهارات التي تختلف أنواعها وتكويناتها وعناصرها. وكما أن لها الفضل في نكهة الأطباق ورائحتها فإنها تتمتع أيضاً بفوائد عديدة للصحة. وللبهارات طريقة اختيارها وشرائها وصولاً إلى طريقة تحضيرها وحفظها في المنزل لتبقي على طعمها ورائحتها. غريبة الأسماء، غالية الثمن، قليلة المقادير، عجيبة الشكل، ساحرة المنظر، زكية الرائحة، غنية النكهة، طيبة المذاق، مغرية ومغذية وشافية، تلك بعض أوصاف البهارات القديمة قدم الحضارة الإنسانية، والتي يعتبرها خبراء الطهي العنصر المهم في ضبط مذاقات كل الأطباق في سائر أنحاء العالم، فبنقصها يبهت مذاق الطعام وبزيادتها يفسد قوام أية وصفة.
لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاقاً مميزاَ، حيث تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة، أما بلدان شرق آسيا فتفضل البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة، وفي الغرب يقل استخدام البهارات في الطعام وينحصر استخدامها على عدد قليل من بعض الأطعمة والقهوة والحلويات.
ويقول المؤرخ البريطاني المختص بتاريخ الحضارات القديمة جون كي، مؤلف كتاب “تاريخ طريق البهارات والتوابل”، “كانت التوابل معروفة من قبل القدماء في العصور اليونانية والرومانية، بل وكانوا يستخدمونها في تحنيط الموتى في الحضارة المصرية القديمة، ومعلوم أن بلقيس ملكة سبأ، عندما زارت النبي سليمان في القدس جلبت معها كهدية، مائة وعشرين رطلاً من الذهب والبهارات والجواهر، هذا ما تقوله الأسطورة على الأقل. أما الفينيقيون الماهرون في التجارة فقد وصلوا إلى الهند بحثاً عن البهارات والتوابل، وكانوا يشترونها ثم يبيعونها بعدئذ للفراعنة أو المصريين القدماء، وقد استخدمت كليوباترا البهارات في الطهي لكي تجذب يوليوس قيصر، كما كان ينتشر الزعفران بكميات كبيرة في شوارع روما احتفالًا بدخول الإمبراطور نيرون إليها”.
ويضيف “كانت التوابل والبهارات باهظة الثمن في الماضي خاصة الفلفل، لدرجة أنها كانت صعبة المنال بالنسبة للناس العاديين، وكان الأمراء والأغنياء قادرين على شرائها، وأصبحت البهارات تستخدم كعقاقير طبية مثلما تستخدم في التغذية من أجل أن تصبح طيبة وشهية، وبالتالي أصبحت الحوانيت التي تبيعها عبارة عن صيدليات وحوانيت في ذات الوقت، فقد كان يعتقد بأن البهارات تشفي من بعض الأمراض أو تساعد على الشفاء”.
تحارب الأمراض
انتشرت البهارات في كل أنحاء العالم، ولكنها لم تفقد شيئاً من بريقها وألقها، فخبراء التغذية يؤكدون أن البهارات لا يقتصر دورها على المذاق، بل تحتوي على مركبات تكفل للمرء السلامة الصحية، لغناها بالمركبات المضادة للأكسدة والمضادة للالتهابات والفيروسات والبكتيريا، كما يوضح الخبراء أن البهارات لو استخدمت بانتظام فإنها تساعد على خفض الالتهابات وتقلل من نسبة السكر في الدم وتعزز جهاز المناعة، وتحسن من أداء الجهاز الهضمي والدورة الدموية، حيث إن التوابل تقي من الغازات وتفيد الهضم، لاحتوائها على مركبات مضادة للأكسدة مثل مادة “الايثانول” وهي مكون رئيسي، عبارة عن زيت طيار يقول عنه خبراء التغذية أنه يخفف الالتهابات ويساعد على الوقاية من السرطان.
وقد لا يخطر على بال الكثيرين بأن التوابل التي تستعمل في الطعام تؤثر بشكل مباشر في رشاقتهم، فضلاً عن كونها من المطيبات التي تضفي على الطعام نكهات وروائح لذيذة، تعتبر البهارات والتوابل من أهم المضافات الصحية التي تحقق الكثير من الفوائد فيما يتعلق بحماية الإنسان من الأمراض، فتابل الكركم يملك تأثيراً على الرشاقة، خاصة وأنه المكون الرئيسي للكاري الهندي الغني بمادة “البوليفينول” التي تعرف باسم “الكركيومن/الكركم”، فوفقاً لدراسة أولية جديدة تبين أن الكركم يعوق نمو الدهون، وتبين أنه مفيد في تقليل مستويات الكوليسترول والقدرة على حرق الدهن أيضا، كما يعتقد باحثون بأن للكركم تأثيراً على الجينات المرتبطة بحرق الدهون ونمو الأوعية الدموية التي تغذي الخلايا الدهنية.
نباتات علاجية
استعرض باحثون أهم أنواع التوابل المشتقة من النباتات العلاجية، فوجدوا أن القرفة تفيد في حالات فقدان الشهية والتهاب المفاصل والانتفاخ والتقلصات وغازات البطن والمشكلات الهضمية، فتعمل كمضاد حيوي للبكتيريا والفطريات ومهدئ للأمعاء، بينما يساعد “الأوريجانو/الزعتر البري” في تخفيف التهاب القصبات الهوائية وإصابات الفطريات والتهابات الأمعاء والسعال وغثيان الحركة وآلام الأسنان، فضلًا عن كونه مضاداً قوياً للبكتيريا والالتهاب والأكسدة والفيروسات.
أما البصل فيحفز الشهية ويمنع الإصابة بهشاشة العظام، ويزيل الجزيئات الضارة من الجسم، ويأتي في الطعام عادة إلى جانب الثوم الذي يفيد في علاج الربو وارتفاع شحوم الدم والإصابات الفطرية والزكام والسعال والسكري وارتفاع ضغط الدم والأنفلونزا والطفيليات المعوية ويعمل كمضاد للبكتيريا والفطريات.
ويرى خبراء تغذية أن النعنع من أهم النباتات التي تساعد في تخفيف الالتهابات المعوية والتعب والإرهاق والحمى والانتفاخ والأنفلونزا والاضطرابات الهضمية ومشكلات المرارة والصداع، إلى جانب دوره في تخفيف رائحة الفم الكريهة والغثيان، ويعمل كمهدئ ومضاد للبكتيريا والطفيليات ويساعد على الهضم.
وتتوقف القيمة الغذائية للبهارات على نوع البهار وبصفة عامة فإن البهارات غنية بالبروتين والأملاح المعدنية وبعضها غني (بالصوديوم/ الملح (الذي لا يفضل الإكثار منه بخاصة الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم، ولكن نظراً لاستخدام البهارات بكميات قليلة جداً في الطعام فإنها لا توفر قيمة غذائية تذكر، وأكدت دراسة أميركية حول علاقة الغذاء بالإصابة بالأمراض أن تناول البهارات كالزنجبيل والقرفة والفلفل الحار له فوائد صحية متعددة منها قتل البكتيريا في بعض الأطعمة وتخفيف آلام المفاصل.
كيفية حفظ البهارات
? الزعفران: يباع الزعفران معبأ في علب زجاجية أو بلاستيكية، وهناك أنواع عديدة أشهرها النوع الإسباني والإيراني وله ألوان مختلفة منها الأصفر الذهبي والبرتقالي والأحمر ويستعمل كمادة ملونة ومنكهة، ويجب عند شراء الزعفران التأكد من المصدر وسمعة الشركة لأن مجال غش الزعفران كبير حيث يخلط مع بعض النباتات المشابهة في الشكل التي تعطي لوناً برتقالياً سريعاً، ويفضل شراء الزعفران المحفوظ في علب بلاستيك على أن تكون معتمة، فتعرض الزعفران للضوء قد يؤثر في بعض خواصه.
? الزنجبيل: الزنجبيل صغير العمر يكون ذا نكهة ورائحة أفضل من كبير العمر، وهو سريع التلف عند تخزينه لذا يفضل شراؤه طازجاً، ولا يستحسن شراء الزنجبيل المعرض للهواء والرطوبة فذلك يؤثر في خواصه ونكهته.
? الفلفل الأسود: تكون ثماره كروية وذات لون بني داكن أو أسود وله مذاق حار ورائحة قوية وهو الأكثر استهلاكاً، وهناك نوع آخر يكون أقل دكنة ويسمى الفلفل الأبيض ويستخرج من الفلفل الأسود وبعد تنقيح الثمار في الماء يفصل الجزء الخارجي للثمرة بواسطة الفرك أو الحك ثم تغسل وتجفف على النار ويكون سطحها أملس ولونها أبيض ويكون طعم هذا النوع أقل حرارة، ويجب شراء الفلفل الأسود ذي النكهة والرائحة المميزة، وعند شرائه بالوزن يجب أن يكون جافاً حتى لا تتأثر رائحته ونكهته، كما يباع الفلفل المطحون في علب زجاجية صغيرة وهذه قد تكون أسهل للاستخدام، والأفضل من كل ذلك هو شراء الفلفل الأسود وطحنه في المنزل لأن ذلك يحافظ على رائحته ونكهته.
? القرفة (الدارسين): هناك أنواع عديدة من القرفة وهي اللحاء الداخلي لصنف من الأشجار لونها بني قاتم بطعم عطري حار منها نوعان “قرفة السيلان” و”قرفة الصين” المعروفة باسم “الدار صيني” وكلها تستخدم لإضافة النكهة للطعام والبعض يستخدمها كمشروب ساخن، وتحفظ القرفة في وعاء زجاجي أو بلاستيكي محكم الغلق في الغرفة في مكان بارد وبعيد عن الضوء ويمكن أن تستمر مدة حفظها لتسعة أشهر، وتقل الفترة لستة شهور إذا كانت مطحونة.
شروط الشراء
هناك أنواع كثيرة من البهارات ولا يفضل شراء كمية كبيرة منها بحيث لا تبقى في المطبخ لأكثر من ثلاثة شهور، وعند شرائها يجب أن تكون ذات لون جيد ورائحة مميزة، وفي حال شرائها بالوزن يجب أن تكون غير رطبة (غير متماسكة أو متكتلة مع بعضها بعضاً) فذلك يعني تعرضها للرطوبة وبالتالي سهولة فسادها، والبهارات المباعة في أكياس تكون أفضل وذلك لعدم تعرضها للرطوبة والهواء.
ومعظم البهارات تفقد بعض نكهتها ومذاقها عند تعرضها للحرارة أو الضوء أو الهواء ويمكن حفظها في أوعية زجاجية محكمة الغلق بدلا من البلاستيك، على أن يكون ذلك في درجة حرارة الغرفة شرط أن تكون بعيدة عن الفرن والميكرويف والخلاطة أو أية ماكينة أخرى تولد حرارة لدى تشغيلها، وبعض البهارات يمكن وضعها في وعاء زجاجي محكم وتحفظ في الثلاجة من ثلاثة إلى أربعة أشهر وفي (المجمدة/ الفريزر) لمدة عام واحد. وينصح قبل طحن البهارات يمكن نشرها على صينية ووضعها في الفرن على درجة مناسبة لفترة محدودة لتجفيفها من الرطوبة.
عدد اليوم
