نسرين درزي (أبوظبي)
يتحدث الشيف اللبناني مروان نواف ماضي طاهي المأكولات العربية في مطعم إسانس بفندق الشاطئ - روتانا عن طابع الإبهار في أسلوب تقديم الموائد الرمضانية. ويقول إنه مع اعتماد تشكيلة واسعة من الأطباق الشرق أوسطية، يبقى للتجديد في بعض النكهات رونقه الخاص. ولاسيما أن الصائمين يشتهون بالنظر إلى كل ما يرونه على طاولات البوفيه، مما يجعل إفطاراتهم أكثر تنوعا وجاذبية.
المطبخ الخليجي
ويذكر أنه بالرغم من تكرار بعض الأطباق الرئيسية مثل الأوزة باللحم والدجاج وأكلات اللبن والمحاشي والسمبوسة على أشكالها، فهو يعمد إلى تمييزها بالطعم وببعض الإضافات مما يجعل مذاقاتها تبدو مختلفة في كل مرة. وذلك بهدف إرضاء الذواقة ممن يختارون تناول طعام الإفطار خارج البيت رغبة منهم في التغيير. وغالبا ما يطمحون إلى ذلك مع الأطعمة التقليدية التي من النادر أن يتمكن الطاهي من تعديل مقاديرها مع الإبقاء على نكهتها الأصلية بنسبة عالية. وهذا برأي الشيف مروان نواف سر النجاح في مهنة الطهي التي تعتمد أولا وأخيرا على الخبرة والتجربة والمزاج العالي في الخلط بين المكونات والتنويع والتجديد. وهذا ما يحرص عليه عند تحضير أشهر الأكلات المطلوبة من المطبخ الخليجي بما فيها «الهريس» و«المجبوس» و«الصالونة» على أنواعها، إضافة إلى «اللقيمات» و«المحلى» وعدد من الأطباق الجانبية التي يتم تبديلها بشكل يومي.
مائدة مميزة
أما الأصناف الثابتة على بوفيه «إسانس»، بحسب توقيع الشيف مروان نواف، فهي الفتوش والتبولة وأنواع الفتة وحساء العدس وورق العنب بالزيت، إضافة إلى محاشي الكوسا والباذنجان والبطاطا والطبق اليومي المتمثل بالخروف المحشي. وعن عملية تزيين موائد الإفطار يشير الطاهي اللبناني إلى أنها تلعب دورا أساسيا في فتح شهية الضيوف، مع التنبه إلى عدم إغفال أي تفصيل.
بدءا من التمور المحشوة والمحلاة، إلى المشروبات الشرقية وعلى رأسها الجلاب والتمر هندي وعرق السوس وقمر الدين. وهي لا تبدو منعشة إلا بتقديمها باردة مع أنواع المكسرات المنقوعة بجانبها، والتي توحي بجهوزية الضيافة.
سمك المجبوس
المكونات: (تكفي 8 أشخاص)
3 كيلو من السمك
1500 جرام من الأرز البسمتي
5 حبات من اللومي
400 جرام من الطماطم المفرومة
300 جرام من شرائح البصل
ملعقة كبيرة من الفلفل الحار
عود من القرفة
حبة هال
ورق غار
قرنفل
50 جراما من زيت الذرة
4 ليترات من الماء
زيت للقلي
توابل المجبوس: كركم، قرفة، كمون، كزبرة بودرة، ملح، بهار، ثوم وزنجيل مطحون
طريقة التحضير:
يغسل الأرز ويوضع جانباً ثم ينظف السمك ويملح ويوضع في مصفاة. بعدها يتم تسخين الزيت في القدر وتوضع القرفة وحب الهال والقرنفل واللومي، ويتم تقليبها مع البصل حتى الإحمرار. ثم تضاف باقي التوابل والطماطم والفلفل الحار وفوقها الماء. وعند الغليان يوضع الأرز ويخفف عن النار حتى النضوج. في هذه الأثناء ينقع السمك بالتوابل والطحين، ويقلى بالزيت الساخن. وأخيرا يزين طبق المجبوس بالسمك وتضاف إليه البهارات وشرائح الليمون بحسب الرغبة.
مغربية الدجاج:
المكونات: (تكفي 8 أشخاص)
كيلو من حبوب المغربية
دجاجتان
200 جرام من البصل الصغير
500 جرام من قطع اللحمة الموزات
100 جرام من السمن
200 جرام من حبوب الحمص
50 جراما من الزبدة
50 جراما من الطحين
ملعقة صغيرة من الكمون
ملعقة صغيرة من الكراوية
ملعقتان صغيرتان من الملح
1/2 ملعقة صغيرة من البهار الأبيض
توابل منوعة: عود قرفة، حب هال، قرنفل، جزر، بصل وورق غار
طريقة التحضير:
يغسل الدجاج جيداً ويوضع في مصفاة. يوضع الماء في القدر مع عود القرفة وحب الهال والقرنفل وورق الغار والجزر والبصل، ثم يسلق اللحم والدجاج حتى النضوج. بعدها يصفى ماء السلق ويوضع جانباً. يسخن السمن في قدر واسع ويضاف البصل الصغير ويقلب حتى الاحمرار، ثم يوضع جانباً وتضاف حبوب المغربية وتحمر جيدا. عندها يضاف مرق الدجاج والكمون والكراوية والملح والبهار وحب الحمص المسلوق، وتخفف النار حتى النضوج.
ولتحضير الصلصة، توضع الزبدة في قدر حتى الذوبان، ثم يضاف الطحين ويتم التقليب جيداً حتى الحصول على عجينة سلسة. عندها يضاف ماء الدجاج حتى الحصول على صلصة متجانسة يضاف إليها البصل المقلي واللحم المسلوق والحمص الحب والملح.
وعند التقديم تسكب المغربية في طبق واسع ويفصص الدجاج ويتم توزيعه على كامل الطبق، وتفرش الصلصة من أعلى وفيها البصل واللحم، كما يقدم جزء منها جانبا.
بلح الشام
مكونات العجينة: (الكمية تكفي 8 أشخاص)
300 جرام من السميد (سمولينا)
10 جرامات من الطحين
750 ملليليترا من الحليب
5 جرامات من البيكينج باودر
بيضة واحدة, زيت للقلي
500 جرام من القشطة
مكونات شراب السكر:
كوبان من السكر, كوب من الماء. عود صغير من القرفة, حبة هيل. حبتان من القرنفل
شريحة من الليمون
ملعقة صغيرة من ماء الورد
طريقة التحضير:
يوضع في وعاء عميق السميد والطحين مع البيكينج باودر، ثم تضاف البيضة والحليب مع إتمام عملية الخلط باليد للحصول على عجينة لينة.
تترك العجينـة لترتاح لمدة نصـف ساعة ثم يسخن الـزيـت، وفـي هذه الأثنـاء توضع العجينة في كيس الحلويـات ويتم تفريغها على شكل أصابع. بعدهـا تقلى بالزيت على نار معتدلة حتى تنضج تماماً، وتوضع في مصفاة قبل تغطيسها بشراب السكر “القطر”.
وأخيرا تفتح من الوسط وتحشى بالقشطة ثم تقدم باردة.
لتحضير شراب السكر: يوضع في قدر على النار الماء والسكر وعود القرفة والهال والقرنفل وشريحة الليمون مع ماء الورد حتى الغليان، ثم يوضع جانبا.
عدد اليوم
