نسرين درزي (أبوظبي)
يقدم الشيف المغربي يوسف ديلال من مطعم لاتيراس بفندق سانت ريجيس - الكورنيش مجموعة من النصائح خلال شهر رمضان. ويقول: إن أهم ما يريح ربة البيت قبل الدخول إلى المطبخ، التأكد من أن لديها كل المكونات الطازجة والضرورية لتحضير المائدة. وخصوصاً نوعية اللحوم والأسماك التي تحتاج إلى مساعدة الباعة المتخصصين، وهو ما يفعله شخصيا قبل عملية الشراء. ويؤكد أهمية انتقاء المأكولات البحرية القابلة للطهي على أن يتم تنظيفها جيدا. أما بالنسبة لتحضير صلصة الطاجن بكريمة غنية، فمن الأفضل أن ترفع عن النار وقبل أن يُضاف إليها البيض. أما الجميد فلا بد أن يكون بدرجة حرارة المرق عند مزجهما معا، وإلا يتلف قوام الخليط».
المكونات: (تكفي 10 أشخاص)
?6 أضلاع لحم ضأن.
?250 جراما أرز أبيض.
?500 جرام جميد سائل.
?5 جرامات حب هال كامل.
?8 جرامات مسحوق حب الهال.
?10 جرامات كركم.
?بصلة بيضاء واحدة.
?175 مل ماء.
?ملح وفلفل حسب الرغبة.
?بقدونس مفروم ولوز محمر وفول سوداني محمر وبصلة مسحوق السماق.
والكمون وليمونة للزينة.
طريقة تحضير لحم الضأن:
تزال الدهون والعروق من أضلاع لحم الضأن مع ترك العظام بداخلها. يوضع اللحم في وعاء على نار مرتفعة ويغمر بالماء مع حب الهال الكامل. وعند الغليان تزال عن السطح طبقة البروتين بوساطة ملعقة وتتواصل هذه العملية قدر الإمكان ثم يُترك اللحم على النار ليُطهى لمدة ساعة. يرفع لحم الضأن من المرق ويُترك ليُصفّى في وعاء وتزال منه بقايا حب الهال والبصل. يُستخدم المرق لطهي الأرز وإعداد الصلصة ويقسم إلى كميتين. يوضع الأرز في المرق ويُطهى لمدة 30 دقيقة.
طريقةتحضير
صلصةالمنسف:
يخلط الجميد السائل مع حب الهال المحمص والكركم والملح والفلفل. يُسخن الجميد على النار ويُضاف باقي المرق. يُطهى الخليط على نار هادئة لمدة 50 دقيقة والحصول على قوام سميك وقشدي. يُقلب كل 5 دقائق لضمان عدم التصاقه بقاع إناء الطهي. وعند التقديم يُنسق الأرز في الطبق ثم يوضع لحم الضأن من أعلى. تُرش أوراق البقدونس المفرومة واللوز والفول السوداني المحمّر. يُقطع البصل الأبيض إلى شرائح رفيعة وتُقسم الكمية في طبقين صغيرين. يُخلط البصل في أحد الطبقين بالسماق بينما يخلط في الطبق الآخر بمسحوق الكمون. يُزين كل صحن من صحني البصل بالبقدونس والقليل من عصير الليمون.
المكونات:(تكفي 10 أشخاص)
?1 كيلوجرام كسكس.
?50 مل زيت ذرة.
?50 مل زيت زيتون.
?150 مل ماء ساخنة.
?5 جرامات بندورة مقشرة معلبة.
?200 جرام جزر.
?200 جرام كوسا.
?200 جرام لفت.
?200 جرام باذنجان.
?200 جرام ملفوف أبيض.
?50 جرام حمص معلب.
?ليمونة واحدة.
?بصلة بيضاء واحدة.
?حزمة كزبرة.
?ملعقة صغيرة كركم، ملعقة صغيرة زعفران، حبة ثوم واحدة، 25 جراماً هريسة، 5 أوراق غار طازجة، ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
?كزبرة مقطعة وحبات فلفل حار كاملة للزينة
طريقة تحضير الكسكس:
يقلب الكسكس مع زيت الذرة في صينية مسطحة. يُضاف الملح ويقلب لمدة دقيقتين، وتضاف الماء الساخنة ويُترك الخليط على النار 10 دقائق.
يقلب الكسكس ويوضع في جهاز طهي بالبخار ويُطهى مدة 20 دقيقة ثم يُترك ليبرد ويكتمل إعداده بإضافة زيت الزيتون مع التقليب.
طريقة تحضير المأكولات البحرية والخضروات:
يُحمر البصل بزيت الزيتون لمدة دقيقتين ثم تُضاف البندورة ويُطهى المزيج على نار هادئة ثم يُتبَّل بإضافة البهارات. تُقشر الخضار وتُقطع كل منها إلى 4 أجزاء كبيرة وتُضاف إلى الصلصة كل صنف على حدة ويرفع عن النار قبل وضع الصنف الآخر، ثم تُترك جانباً. يُضاف عصير الليمون والهريسة إلى الخليط على النار ويوضع الكالاماري، ثم الروبيان وبعدها باقي المأكولات البحرية. في خلال 5 دقائق يُرفع السمك والمأكولات البحرية عن النار وتترك جانباً مع الخضار. تُطهى الصلصة لتصبح كثيفة وذات قوام سميك ويُضاف زيت الزيتون والبقدونس المفروم. وعند التقديم يفرش الكسكس على شكل هرم في منتصف طبق فخار وتُرص الخضراوات والمأكولات البحرية من أعلى وتُضاف الصلصة. ويُزين الطبق بالكزبرة المفرومة وحبات الفلفل الحار الكاملة.
المكونات: (تكفي 10 أشخاص).
?1.2 كيلو جرام لحم صدور الدجاج.
?بيضتان طازجتان.
?بصلة واحدة.
?حبة ثوم واحدة.
?حزمة كزبرة.
?حزمة بقدونس.
?ليمونة واحدة.
?زيت زيتون بكر ممتاز.
?ملح، قرفة، زنجبيل، زعفران وبابريكا حسب الرغبة.
?قشر ليمون مملح وكزبرة مفرومة وزيتون أخضر للزينة.
طريقة التحضير:
يُقطع الدجاج إلى 10 قطع كبيرة، يُغسل الثوم والبصل والكزبرة والبقدونس وتقطع. يُطهى البصل حتى يذبل مع 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون لمدة 5 دقائق. تُضاف قطع الدجاج وتُحمَّر بشكل متساوٍ، وبعد 10 دقائق يُضاف الثوم والكزبرة ونصف كمية البقدونس والملح والفلفل، ويُترك الخليط على النار لمدة 5 دقائق. تُعصر الليمونة وتُضاف القرفة وملعقة كبيرة من البابريكا والقليل من الزعفران إلى قدر الدجاج. يُغطى القدر ويُترك على النار لمدة 30 دقيقة. تُكسر البيضة في طبق صغير وتُخفق مع باقي كمية البقدونس المقطع. يُضاف البيض ويُطهى لمدة 5 دقائق أخرى. يُقدم الطاجن في طبق فخار ويُزين بقشر الليمون المملح والكزبرة المفرومة والزيتون الأسود.
عدد اليوم
