الجمعة 29 مارس 2024 أبوظبي الإمارات
مواقيت الصلاة
أبرز الأخبار
عدد اليوم
عدد اليوم

«الكستلاتة» أكلة عثمانية تمتزج بروحانية الشرق

«الكستلاتة» أكلة عثمانية تمتزج بروحانية الشرق
22 يونيو 2013 21:30
للطبخ متعته، وللأطباق بتنوع مذاقاتها وأصنافها لذتها وبهجتها. وبالتالي فإن لكل شعب من الشعوب ذوقه الخاص وأطباقه المتميزة. وكثيراً ما يخطر ببال ربة المنزل الشرق أوسطية تلوين مائدتها وإمتاع أفراد عائلتها بأصناف من الأطعمة الفرنسية، والتي تتضمن أصناف اللحوم والدجاج والطيور والخضار والسلطات والأسماك وثمار البحار، وكذلك الحلويات والبسكويت والكيك والفاكهة والحلويات. بيروت (الاتحاد) - اللافت اليوم دخول الكثير من الأطعمة ذات الأصول الفرنسية إلى الأطباق العربية، لتمتزج بروحانية شرقية فتحاول ان تمزج الطعمين لتكوّن طبقاً فريداً. حيث يقوم الشيف رضوان أبو زكي من فندق “الموفنبيك- بيروت، بتحضير طبق ورق عنب مع الكوسا والكستلاتة ويقول لـ”الاتحاد”: “تعتبر الكستلاتة اليوم من أنواع اللحم الأحمر اللذيذة والتي لا تقاوم لطراوتها، والتي تدخل الكثير من الأطباق وأهمها طبق ورق العنب والكوسا لتشكل طبقاً مميزاً يزيّن المائدة الشرقية، ويسمى الكستلاتة التي لها شهرتها في المطبخ الفرنسي الذي يملك مطبخاً ضخماً لأصناف الأطعمة واللذيذة والمغذية والغنية مما لذّ وطاب ابتداء من السلطات ثم اللحوم والمعجنات والحلويات. أكلة عثمانية ويعتبر محشي ورق العنب أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش وتسمى كذلك دولمة أو صارما، أكلة عثمانية، عرفت في العديد من البلدان وأصبحت أكلة مشهورة في بلاد الشام ومصر والعراق وتركيا والبلقان والقوقاز. وعموما فكل محشيات الخضار بالأرز واللحم المفروم والمطيبات والبهارات والتي تعتبر سر الطبخة الأساسي، ومنها محشي ورق العنب وأوراق الملفوف المحشي بالأرز واللحم المفروم وتسمى في بلاد البلقان سارما، وتسمى في فلسطين والأردن ورق دوالي وفي سوريا وبلاد الشام يبرق، وتسمى في مصر محشي وفي العراق دولمة، وهو من الأطباق التقليدية المغذية، إذ يجمع بين الخضار “ورق العنب” والنشاء “الأرز” والبروتين “اللحم المفروم”. نمو الخلايا والعظام ويتكون المحشي بشكل عام من ورق العنب أو الملفوف “الكرنب”، أو الباذنجان أو الكوسا أو الفليفلة أو البطاطس، وتحشى بخلطة الأرز واللحم. أما اليالنجي فهو نوع من أنواع الدولمة ويكون خالياً من اللحم “يستبدل بالخضراوات أو البقوليات المفرومة” ويطبخ بالزيت النباتي أو زيت الزيتون بدل السمن”. ويعتبر طبق محشي ورق العنب أو الكوسا مفيداً للطفل أيضاً في عامه الأول شرط أن يخلو من الدسم الذي يحتويه لحم الضان أو الغنم فيطبخ بلحم البقر المفروم ويهرس جيداً أو تزال أوراق العنب ويستبقى على الحشوة فقط خوفاً من الاختناق، حيث يحتوي على طاقة وبروتين ودهون مشبعة ونشويات وصوديوم وألياف، مما يساعد على نمو الخلايا والعظام عند الأطفال. طبق ورق عنب مع الكوسا والكستلاتة المقادير: «10 أشخاص»: كوسا 20 حبة وسط ? كستلاتة 3 كيلو أو 30 حبة ? ورق عنب 20 حبة ? أرز مصري 500 جرام ? بهار أسود حلو 5 جرام ? لحمة هبرة مفرومة 500 جرام ? ملح 10 جرامات ? بصل مفروم 200 جرام ? بهار أبيض 1 جرام ? قرفة 5 جرامات ? ثوم مفروم 60 جراما ? ماجي دجاج 4 مكعب ? بطاطا + جزر + بصل ويقطع دوائر ويوضع في كعب الطنجرة مع 10 فصوص من الثوم طريقة التحضير: ويبدأ الشيف رضوان أبو زكي في الحديث عن اختيار المواد لمائدة صحية، حيث يمكن المحافظة على الرشاقة بقدر الإمكان أن بتناول كمية قليلة من الطبق أم باختيار المواد بعناية، حيث من الأفضل في هذا الطبق أن يكون لحم الضأن صغيراً كي لا تحتوي قطع “الريش أو الكستلاتة” على نسبة عالية من الدهون، وطريقة التحضير كالتالي: ? يغسل الأرز ويصفى ثم يضاف إلى اللحمة المفرومة. ? يقلى البصل والثوم بالزبدة لمدة 5 دقائق ومن ثم يضاف إلى اللحمة والأرز بعدها. ? يتم إضافة الملح والبهارات وتمزج باليد جيداً. ? تحفر الكوسا وتغسل جيدا ومن ثم تحشى بالحشوة المحضرة سابقا. ? يغسل ورق العنب ويوضع بالماء على النار لمدة 10 دقائق حتى يطرى وبعدها يبرد. ? تقطع الأعناق وتوضع الورقة بالعكس أي الوجه الخشن للأعلى لوضع الحشوة عليه، ثم تلف أوراق العنب متساوية. ? تملح وتبهر الكستلاتة وتقلى بالمقلاة أو تحمر بطريقة الشوي على غريل حتى تشقر. ? بعد وضع البطاطا والجزر والبصل بكعب الطنجرة تصف أولاً الكستلاتة وبعدها ورق العنب ومن ثم الكوسا بعد ذلك يوضع صحن على الكوسا لمنع الكوسا من أن تطفو على وجه المرقة. ? تذوب الماجي بالماء وتوضع فوق الخليط مع قليل من الملح وتترك على النار لمدة نصف ساعة وعند الغليان تخفف، وتترك على نار هادئة لمدة ربع ساعة. ? يزين وعاء السكب بالبطاطا والجزر والبصل والثوم. ? يقدم مع المرقة أو اللبن. ?
جميع الحقوق محفوظة لمركز الاتحاد للأخبار 2024©