نسرين درزي (أبوظبي)
بوفيهات منشآت الضيافة بكل ما تضمه من أطباق فيها ما لذ وطاب من النكهات، هي بلا منازع سيدة الإفطارات الرمضانية التي تجذب إليها الكبار والصغار. ولا يخفى على أحد الجهد المبذول في تصميم هذه الموائد وتجهيزها، بحيث يستغرق إخراجها إلى العلن الكثير من الدقة، لا سيما مع ضرورة الإبقاء على مكوناتها مطابقة للمواصفات الصحية.
وتنشط صناعة البوفيهات في الإمارات بما يضعها فوق المنافسة، حتى أنها استحقت أكثر من مرة جوائز عالمية في تنوع أفكارها والثراء في تعدد المطابخ التي تشملها. ووسط هذا المستوى الراقي تتجه الأنظار في شهر رمضان إلى هذا العالم الملون بكل ما تشتهيه نفس الصائم. ويبقى السؤال: كيف يتجهز كبار الطهاة خلال موسم رمضان لصناعة بوفيهات الإفطار؟ ومن أين يأتون بابتكاراتهم غير الروتينية وتشكيلة المأكولات والمشروبات التي تجمع حولها المئات يومياً من أفراد العائلة والأصدقاء وزملاء العمل؟
مذاقات شهية
مع كل بداية لموسم رمضان، يتجهز الشيف داني قطار الرئيس التنفيذي للطهاة في فندق إنتركونتيننتال- أبوظبي، بكامل أدواته بما يليق بالموائد العامرة على الإفطار والسحور. ولا يغفل أبداً ضرورة ابتكار كل جديد يتناسب مع طبيعة الشهر الفضيل، سواء في الأصناف العصرية أو في الأكلات التقليدية التي يأبى تقديمها إلا بحلة مغايرة. ويذكر أن ما يضعه في باله أثناء العمل على اختيار الأصناف، هو اجتماع الناس على سفرة واحدة في رمضان، بحيث تفتح شهيتهم على تذوق المزيد من الأطباق. والشيف اللبناني صاحب جائزة أفضل طاهٍ تنفيذي لمهرجان فنون الطهي - أبوظبي يحرص على وضع معايير عالية الجودة في إعداد الأطباق وتنويعها وتزيينها وتقديم تجارب لافتة تشكل مصدر إلهام لفريقه. وهو يعتمد أسلوب التجارب لأطباق يستعرضها من مزج مواد ببعضها، وأحيانا تأتيه الأفكار أثناء نومه فيسارع لتدوينها قبل أن ينساها. وفي اليوم التالي يبدأ التطبيق إلى أن يصيب المذاق الأشهى والشكل الأكثر جاذبية. إذ يعتبر أن الطاهي الناجح لا يرضى بأقل من التميز في كل ما يقدمه ولاسيما خلال شهر رمضان الذي على كثرة المواد والأصناف المقدمة فيه، فإن آراء الذواقة تتمحور حول كل ما هو مبتكر وغير اعتيادي. ويتضمن البوفيه الذي يحضره 60 صنفاً بينها الوجبات الإماراتية الأصيلة مثل «الثريد» و«الهريس»و«الأوزي» و«البرياني»و«الجريش». والحلويات الشرقية مثل الكنافة والكلاج والقطايف و«عيش السرايا»، والمشروبات الرمضانية وأكثرها طلباً لبن العيران والجلاب والكاركاديه وعرق السوس.
تمازج بين المطابخ
من جهته، يتحدث الشيف الفرنسي من أصل مغربي عز التاج الدكاني رئيس الطهاة بفندق القرم الشرقي عن ضرورة التعامل مع موائد رمضان بأسلوب احترافي. ويشدد على الاهتمام ببوفيهات الإفطار؛ لأنها تجمع حولها فئات مختلفة من المجتمع، كما تكون فرصة لتلاقي موظفي الشركات أو المجموعات المحتفى بها. ويقول الشيف عز التاج إن العمل على تجهيز بوفيهات الإفطار يتطلب الكثير من الخبرة والدراية والمتابعة، وأهم ما في الأمر تنسيق المهام فيما بين فريق العمل داخل المطبخ وخارجه. ويذكر الشيف أن الابتكار من أكثر الأمور المطلوبة على الإفطارات منعاً للوقوع في الروتين والتكرار. ويعتبر أن أجواء الضيافة المحلية تفسح المجال لإدخال نكهات شرق أوسطية إلى البوفيه الرمضاني، إضافة إلى الأصناف المغربية التي باتت من المأكولات المطلوبة. ويرى الشيف أن التمازج بين المطابخ الشرقية والغربية أمر مطلوب. وهذا ما يسعى إليه من باب الابتكار وتقديم كل ما هو جديد. ويؤكد أن أكثر ما يفتح شهية الصائم في رمضان تذوق أطباق جديدة رائحتها مميزة ومكوناتها غير تقليدية. وهذا ما يحرص عليه من خلال قوائم الطعام التي يحضرها بشكل يومي معتمد فيها على تكامل المذاق بين الأصناف المتداولة في بلاد الشام ودول الخليج، وبين المذاقات المغربية الأصيلة منها والمستحدثة.
إرضاء الصائم
ويقول الشيف صالح جالس من مطعم ميجانا في فندق الريتز كارلتون - جراند كانال إنه يفاخر خلال شهر الصيام بعرض إبداعاته أمام ضيوف البوفيهات، من خلال المزج بين المطابخ الشرقية وعلى رأسها المطبخ المحلي. ويوضح الشيف صالح جالس أنه في حكم خبرته في مجال الطهي يجد أن التنويع على بوفيهات رمضان هو من أكثر الأمور التي ترضي الصائمين ممن يختارون الخروج من البيت لتناول وجبة الإفطار. ويشير إلى حرصه على الإكثار من ألوان المواد الطبيعية على منصات العرض والتي تضم تشكيلة واسعة من زينة الفواكه والخضار والحلويات المتعارف عليها في المنطقة وفوقها عدة أصناف من الحلويات الغربية التي يشرف عليها أمهر طهاة الباستري في المدينة. وهو يستمتع يوميا بتحضير الأوزي بعدة أساليب ولاسيما أن معظم الضيوف يفضلونها ويجمعون على استحسان مذاقها. إذ إنها من الأكلات المتخصصة على الموائد الضخمة وتحضيرها ليس متداولا بكثرة في البيوت. وأن السخاء في طريقة عرض المأكولات والتمور وتوزيعها بما ينسجم مع كرم الضيافة العربية، يفتح الشهية لتذوق أكبر قدر من المقبلات الباردة والأطباق الساخنة.
وتورد سوزان سمعان المستشارة الإعلامية لمركز دبي المالي العالمي، أن المركز يضم 17860 موظفاً تابعين لـ1225 شركة، يوفر بوفيهات ضخمة على وجبتي الإفطار والسحور. وهي تعكس كرم الضيافة العربية مع باقة من المأكولات التقليدية والمبتكرة التي تشتهر بها منطقة الشرق الأوسط.
عدد اليوم
