ابتكار الأطباق الجديدة والتميز أبرز تحديات الطاهي المحترف

يعرف المطبخ المصري البساطة والمذاق الجيد، خاصة أن له تاريخاً عريقاً منذ أيام الفراعنة، فهو مشهور بالتنوع والغذاء الصحي والطعم الأصيل المختلف عن بقية المطابخ العالمية، وبالرغم من أنه بسيط لكنه ممتنع بمعنى لا يمكن طبخ الأكل المصري إلا عن طريق طباخ مصري أو ست البيت المصرية، وهو ما يؤكده الشيف المصري وائل الديب. بدأت قصة الشيف المصري وائل الديب مع عالم المطبخ منذ الصغر في مسقط رأسه بالإسكندرية من خلال اجتماع اليوم العائلي، وهو غالبا يوم الجمعة عند المصريين، وفيه كان الديب يظل متلهفا بانتظار ما ستقدمه أمه من أطباق للضيوف، فيراقبها وهي تضع أطباقا لها رائحة البحر بنكهات مختلفة باختلاف موائد مدن وقرى مصر. ويقول الديب “الطبخ “نَفَس” والطهي بحب يجعل المذاق أفضل بالفعل”. عشق المطبخ يقول الديب “أتذكر أمي ومثلها مصريات كثيرات يصدرن صوتاً مميزاً في إحدى مراحل إعداد طبق الملوخية الشهي، كنت أراها سعيدة جدا بما تفعل، أما الآن فأنا أعلم أنه لكي يكون طبقي مميزا وشهيا فلا شيء أهم من أكون محبا لما تصنعه يدي، فيصبح حبي ومشاعري أحد مكونات الطبق، وما أزال حتى اليوم أتذكر هذه الأيام التي كانت بداية رحلتي إلى هذا العالم الجميل، حيث تخصصت في مجال الطهي بسبب شغفي بهذا العالم رغم أن تخصصي الدراسي كان في مجال بعيد، حيث إنني خريج المعهد العالي للإدارة بمصر”. ويضيف “قبل قدومي لدولة الإمارات التي عشقت العمل فيها، سبق لي أن عملت في المملكة العربية السعودية، حتى دعاني أحد الأصدقاء إلى الإمارات، ومنذ ذلك الحين أحببت هذا البلد الهادئ الجميل، ورأيت ذلك المدى الكبير من الانفتاح هذا على كل الثقافات، مع تجاوب كبير مع كل ما هو مختلف، ومن هنا كان مدخلي بأطباق المصريين الشهية والمحببة على قلوب الناس في الإمارات”. عن السمات العامة للمائدة المصرية، يقول الديب “يعد المطبخ المصري من أحد أقدم المطابخ في العالم، وقد لا يعلم الكثيرون أن المصريين ما زالوا حاضرين اليوم بيننا بلون ورائحة أطعمتهم القادمة من زمن الفراعنة القدماء، عبر أطباق مثل سمك “الرنجة” والبيض المسلوق وغيرها، وجاء ذكر الملوخية على جدران أحد المعابد، ومع قدم هذا المطبخ وحضارته يأتي الاختلاط، وخاصة مع المطبخ التركي الغني بأطباقه وتأثيراته الجميلة، وباختصار المطبخ المصري هو مطعم لكل العائلة”. فلسفة الطهي عن الفكرة التي ترتكز عليها فلسفته في الطهي، يؤكد الديب، الشيف بمطعم “جراند بوشقرة” في دبي والشارقة “الطبخ يمثل بالنسبة لي عالما قائما بحد ذاته، ولهذا أنا أحاول أن أكون جزءاً فعالا فيه، كما أصبح هو يتملك أجزاء كثيرة مني تماما، خاصة أن من بين مميزات المطبخ المصري اعتماده بشكل كبير على منتجات حيوانية كالدهن والسمنة والزبدة وحتى اللحوم، واستخدامها بكثرة، ولهذا غالبا ما ينتج عن ذلك أطباق غنية بالدسم”. ويضيف “أرى أن على الطاهي المصري العصري أن يأخذ بعين الاعتبار المقاييس الغذائية الصحية التي تتماشى مع طبيعة العصر، الذي لا يتحرك فيه أغلب الناس بشكل كبير، كما كان في الماضي حيث يتم حرق السعرات الحرارية التي يتم تناولها بشكل سريع، بالإضافة إلى عدم وجود الوفرة الغذائية، وعدم توفر العديد من الأصناف إلا في مواسم ومعينة ومحددة، علماً بأن حمية الطعام لها عدة عناصر رئيسية، منها الثقافة العامة والصحية لدى الزبون والشيف معاً، فمدى أو مستوى تقنية الطاهي لا تنحصر في تقديم طبق مميز فقط، وإنما في اختيار مكونات هذا الطبق مع توافر عوامل الجودة”. وحول كثرة القنوات الفضائية وكثرة برامج وكتب الطهي بشكل كبير، يقول “أعتبر ظهور برامج الطهي التلفزيونية بكثرة، إضافة إلى رواج كتب الطهي على أرفف المكتبات والمعارض وفوق حتى أرصفة الكتب الشعبية، ظاهرة طبيعية لها أسبابها الكثيرة إلى جانب اتساع وعي الناس باحترافية ومهارة الطاهي ومدى موهبته”. ويضيف “لا يمكن تعميم نظرة الرداءة والارتجالية على كل البرامج والكتب، فهناك الكثير من الطهاة المهرة والمحترفين الذين أستفيد منهم أنا شخصياً في التعرف إلى مستويات ومهارات وأسرار جديدة ومن ثم التطلع إلى الأفضل”. أطباق مصرية عن مدى تعقيد الطبخ المصري وحاجته إلى وقت طويل من التحضير، يؤكد الشيف الديب “تحضير الأطباق المصرية يحتاج بالفعل لأوقات متفاوتة، وبعضها يحتاج لوقت طويل وهذا يعود في المقام الأول لتميز المطبخ المصري بالأصالة، فنحن نتحدث عن مطبخ عمره آلاف السنين وليس مطبخاً للوجبات السريعة، ولكنه ليس معقدا”. وحول الأطباق المصرية الأشهر، يعدد الديب أطباق الحمام المحشي والكشري و”الممبار” والرقاق والمحاشي والملوخية، ومن الحلويات تأتي “أم علي” والزلابيا والأرز باللبن. وعن أبرز الأطباق المصرية التي تجتذب الإماراتيين والخليجيين بشكل خاص، يؤكد الديب “تأتي على رأسها بالطبع المشاوي والمحاشي المصرية المميزة نكهتها ومذاقها الرائع، كما أن الكشري وطبق الملوخية والرقاق المحشو بالمفروم يتمتع بنصيب خاص عند الإماراتيين، أما الأطباق المصرية التي تجذب الأجانب بشكل عام، فهي أطباق الأسماك باختلاف طرق طهيها ولا ننسى أن لمصر سواحل كبيرة على البحر المتوسط والبحر الأحمر وهو ما أضاف كنزا مميزا لكنوز للمطبخ المصري”. وحول تجربة العمل في الإمارات، واختلافها عن الدول الأخرى، يقول “العمل في الإمارات وسط هذا الكم الهائل من المطاعم العالمية هو تحد بحد ذاته، حيث يضيف كل من المنافسة والسعي الدائم للتطوير والتحسين نوعاً من الاختلاف على العمل اليومي العادي والروتيني، التحدي هنا هو كيفية إيجاد بيئة تنافسية تجتذب الزائر إليها، وكيفية ابتكار أطباق جديدة بين الحين والآخر، إلى جانب التميز في الضيافة وتقديم الأطباق”.