نسرين درزي (أبوظبي)
يتحدث الشيف لي كوك هوا من مطعم هاكاسان - أبوظبي عن شغفه بتحضير موائد شهر رمضان، مستفيداً من خبرته المهنية التي تمتد إلى 25 عاماً بدأها من بلده الأم ماليزيا. ويقول الطاهي الحائز جوائز عدة، إنه مع الدخول في أجواء الصيام، كان لا بد من احترام ثقافة شهر رمضان إلى أبعد الحدود. وكنوع من التميز، فإن «هاكاسان» ابتكر قائمة أطايب الصيف التي تقدم للضيوف الوجبات ساخنة وبحسب الرغبة عند موعد الإفطار. وتتضمن 4 أطباق متوازنة يغلب عليها الطعم الحلو، لأن المذاقات الحارة غير مرغوبة أثناء الصيام لما تتسبب به من عطش. وتتبع القائمة التقاليد الرمضانية على الإفطار، إذ تبدأ بطبق الحساء الذي يساعد على تجديد السوائل في الجسم وتهيئة الجهاز الهضمي لاستقبال بقية الوجبة. وينسجم الطبق التالي مع مفهوم المشاركة الذي يعتمده «هاكاسان»، وهو عبارة عن مأكولات صغيرة مثل السلطعون المقلي مع الفلفل الأحمر والكاري. أما الأطباق الرئيسة، فتتضمن سمك القاروص المقلي ويقدم مع الفطر الخاص وصلصة الصويا، وطبق التوفو مع الباذنجان المحضر في وعاء فخاري مع صلصة الفاصولياء السوداء، وقطع لحم الواجيو البقري المقلية مع صلصة مأكولات البحرية والفطر البري.
ويوضح الشيف لي كوك هوا أن «هاكاسان» رسخ شعبيته منذ افتتاحه في أبوظبي وانتشاره في المنطقة، لا سيما مع فوزه بأكثر من 25 جائزة مرموقة، حيث أعاد تعريف الأسلوب الصيني المعاصر في فن الطهي الراقي الذي تمتزج فيه المأكولات الكانتونية الحديثة الحائزة نجمة ميشلين عن ابتكاراتها المثيرة. ويوضح أنه من الملامح الرئيسة للسلطة الكانتونية التقليدية نكهتها الخفيفة. ويتم طهيها بخفة بدلاً من إبقائها نية وتقدم في طبق كبير. ويذكر الشيف لي كوك هوا أنه حتى اليوم لا يزال يستمد إلهامه من جده الذي كان أول المشجعين له على مهنة الطهي والالتحاق منذ سن مبكرة بأحد المطاعم الصينية بقصد التدريب. وعندما بلغ الـ15 من عمره تمت ترقيته إلى مرتبة شيف، وكانت خطوة سباقة على سلم عالم الطهي في مثل سنه. وبعدها توالت عليه الإنجازات وكان آخرها في أبوظبي عندما فاز بجائزة أفضل رئيس طهاة لعام 2010 من مجلة واتس أون. ولعب دوراً أساسياً في حصول «هاكاسان» على جوائز عدة، بينها أفضل مطعم لعام 2012 من جوائز «نجوم فنون الطهي – أبوظبي»، وأفضل مطعم صيني من جوائز تايم آوت - أبوظبي لعام 2013.
سلطة البط المقرمش
المكونات:
1/4 بطة مطهوة ببطء ومغمسة في دقيق القمح والبيض تمهيداً لقليها.
مزيج من الرشاد
برتقال هندي أو جريب فروت
كراث رفيع
بصل أخضر
صنوبر
شرائح الجرجير
طريقة التحضير:
يطهى لحم البط ببطء ويغمس في دقيق القمح والبيض تمهيداً لقليه بالزيت. عندما يصبح لونه ذهبيا، يوضع جانباً ويتم تحضير الأعشاب. تمزج مكونات السلطة ويتم تقليبها على نار خفيفة لـ 3 دقائق. وعند التقديم يوزع لحم البط والصنوبر وشرائح الجرجير الخضراء فوق الطبق. وتضاف صلصة البط الخاصة وصلصة البرقوق.
سلطة الحبار مع عشبة الليمون
المكونات:
200 جرام من الحبار
150 جراماً من «اليام الجبلي» (من الصين)
30 جراماً من فاصولياء «أدامامي» منزوعة القشرة
برتقالتان ذهبيتان مقطعتان إلى شرائح
كراث
ورقة ليمون
10 جرامات من الكاجو المدقوق
20 جراماً من عشبة الليمون المدقوق
حبة أو حبتان من الفلفل الحار صغير الحجم (من تايلاند)
شريحتان من ورق الليمون
50 جراماً من عصير الليمون
نصف ملعقة صغيرة من الملح البحري
ملعقة كبيرة من السكر
ملعقتان كبيرتان من مرق السمك
طريقة التحضير:
يقطع الحبار إلى 12 قطعة و«اليام الجبلي» المقشر إلى 10 قطع. يوضع الحبار و«اليام الجبلي» والفاصولياء في ماء يغلي، ثم ترفع وتوضع في ماء بارد وتصفى. تمزج التوابل كافة ويضاف إليها مزيج الحبار مع عصائر وشرائح الليمون.
سمك القاروص مع صلصة شاتسا
المكونات:
380 جراماً من فيليه سمك القاروص التشيلي
20 جراماً من الفطر الأسود
80 جراماً من الكراث كبير
كزبرة
30 جراماً من زيت الطهي
10 جرامات من الثوم المهروس
40 جراماً من صلصة شاتشا
30 جراماً من صلصة الفاصولياء الصفراء
20 جراماً من صلصة الفلفل الحار
15 جراماً من السكر
40 جراماً من صلصة ماجي بالتوابل
20 جراماً من صلصة المحار «لي كوم كي»
100 جرام من مرق الدجاج
طريقة التحضير:
يقطع سمك القاروص التشيلي مع 6 قطع من الفطر الأسود المحفوظة في وعاء مع الماء. يقطع الكراث ويوضع في ماء مقلي ثم يرفع من الماء ويقلى حتى يكتسب لوناً ذهبياً.
تطهى التوابل مع الزيت والثوم وصلصة شاتشا. يوضع 80 جراماً من صلصة شاتشا وتنقع بها قطع السمك لمدة لا تقل عن 8 ساعات، ثم تشوى على الفحم أو في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة. وعند التقديم يوضع الفطر الأسود أسفل الطبق بعد طهيه وتمليحه وفوقه قطع السمك مع الكراث المقلي وصلصة شاتشا الحارة والمطهوة.
عدد اليوم
