يتحدث الشيف مجدي الحياني من فندق الريتز - كارلتون بمركز دبي المالي العالمي عن تجارب رمضانية مميزة يمزج فيها بين الأسلوبين التقليدي والعصري.
وعن فخره بتقديم ولائم إفطار وسحور راقية في أجواء مريحة وسط ديكور عربي ينسجم مع الأطباق الشرق أوسطية المفضلة.
وذلك ضمن المجلس الرمضاني في قاعة سمايا الذي يتزين فيه البوفيه بالمازات الساخنة والباردة والسلطات وثمار البحر وبوفيه الحلويات بما فيها التمر والحلويات العربية.
ويشير الشيف مهدي الحياني إلى أركان الطهي الفوري وعددها 12 ركنا حيث يقوم طهاة الفندق باستعراض مهاراتهم الإبداعية.
وأهمها مع الإعداد المباشر لطبق السوشي الياباني على الطريقة العربية والتي تجمع ما بين النيجيري والماكي والتيماكي، والمكونات والنكهات الشرق أوسطية.
ويقول إن المفهوم نفسه تم تطويره على موائد رمضان ليشمل حشوات جديدة مثل شاورما الضأن وسمك الهامور ولفائف الشيش كباب.
ومن الإبداعات الجديدة والمدهشة شلال الحمص والوافل بالفلافل.
مع الحلويات والمشروبات العربية التقليدية مثل أم علي والسحلب والجلاب والتمر هندي.
ويعتبر الطاهي أن طبق التحلية المصري «أم علي» الذي يتكون من الخبز والزبدة، هو دائما مسك الختام المثالي لبوفيه الإفطار المشبع.
وهو من أكثر الأصناف طلبا واستهلاكا خلال شهر رمضان.
ويعتبر هذا الطبق العربي شعبياً في جميع أنحاء مصر، وفلسطين، والأردن، وسوريا، ولبنان.
وكذلك الأمر بالنسبة لطبق فتة اللبن الذي يعتبر من المقبلات الخفيفة المرغوبة وقت الإفطار.
فتة اللبنالمكونات:
4 أرغفة من الخبز العربي المقطع إلى مثلثات أو مكعبات
كوبان من الحمص المعلب أو المسلوق (مصفى ومغسول)
ملح بحسب الرغبة
كوب من لبن الزبادي
3 حبات من الثوم المهروس
½ ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون
3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون
4 ملاعق كبيرة من الطحينة
1/3 كوب من الصنوبر المحمص
75 ملليليترا من السمنة
بقدونس مفروم أو كزبرة مفرومة للتزيين
طريقة التحضير:
يحمى الفرن على حرارة 175 درجة مئوية.
توضع مثلثات أو مكعبات الخبز على صينية وتخبز لمدة 10 دقائق إلى أن تشقر وتتحمص، ثم تزال من الفرن وتترك جانبا.
يوضع الحمص في قدر مع 100 ملليليتر من الماء ويسخن على نار متوسطة إلى مرتفعة لنحو 10 دقائق، إلى أن يتم امتصاص كمية الماء ويصبح الحمص ساخنا فيتبل بالملح ويرفع عن النار.
في هذه الأثناء يخلط اللبن والثوم والكمون وعصير الليمون والطحينة والملح وتوضع المكونات في طبق عميق.
ويضاف القليل من الماء تدريجيا مع الخفق إذا كان المزيج شديد الكثافة إلى أن يصل إلى القوام المراد.
تكسر قطع الخبز المحمص وتصف في طبقة متساوية في قعر طبق تقديم عميق، سواء أكان صينية أو زبدية أم طبقاً.
يوضع الحمص الساخن فوق الخبز المحمص ثم تضاف صلصة اللبن.
يسخن السمن ويسكب فوق خليط الفتة.
تنثر حبات الصنوبر والبقدونس أو الكزبرة فوق الفتة وتقدم الفتة مع المزيد من الخبز العادي أو المحمص.
وفي حال استعمال الحمص الجاف يجب نقعه طوال الليل ومن ثم سلقه على نار هادئة لمدة لا تقل عن الساعتين أو حتى يسلق جيداً.
متبل الباذنجان
المكونات:
4 حبات باذنجان كبيرة
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
½ كوب طحينة
ملعقة كبيرة من الثوم المهروس
4 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الحامض
½ ملعقة ملح صغيرة
1/3 ملعقة ملح ليمون صغيرة
¼ ملعقة لبنة
طريقة التحضير:
يغسل الباذنجان ويوخز بالشوكة.
تشوى الجهات كلها على مشواة فحم وما أن ينضج الباذنجان حتى يوضع جانبا ليبرد.
بعدها يقشر ويجب أن تكون عملية التقشير سهلة إلى حد ما.
وإذا كان من الصعب تقشير الباذنجان يتم غرفه بالملعقة من داخل القشر ويوضع جانباً.
في خلاط كهربائي، يوضع كل من الباذنجان والطحين واللبنة والثوم والتوابل.
يخلط المزيج إلى أن يصبح ناعما ثم يزال من الخلاط الكهربائي ويوضع في طبق التقديم.
يقدم مباشرة أو يحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 يام.
عندما يحين وقت التقديم يزين المتبل بزيت الزيتون ويقدم باردا مع الخبز العربي.
أم علي
المكونات:
125 جراما عجينة مورقة ومخبوزة
70 جرام سكر
500 ملليليتر من الحليب
4 ملليليتر من ماء الورد
8 جرامات صنوبر
10 جرامات لوز مقطع
10 جرامات فستق حلبي مطحون
80 جرام كريمة مخفوقة
طريقة التحضير:
تخلط المكسرات وتحمص كلها ثم توضع جانبا.
يغلى الحليب مع السكر وماء الورد ويعدل مقدار السكر وماء الورد بحسب الرغبة.
تخفق الكريمة إلى أن تصبح دسمة.
تكسر العجينة المورقة إلى قطع صغيرة وتخلط مع المكسرات ثم توضع في صينية ويسكب فوقها الحليب الساخن.
يترك الخليط لتتشرب العجينة الحليب ثم تمدد الكريمة على سطح المزيج.
تدخل الصينية إلى الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة حتى يصبح لون الكريمة ذهبياً.
عدد اليوم
