يتحدث الشيف عدنان حمو من مطعم ميزيري بفندق والدورف أستوريا- نخلة جميرا عن التزامه بتقديم أطباق محلية على مائدة الإفطار.
وذلك وسط أجواء عائلية تشمل الطهي المباشر لأكلات شرق أوسطية وأخرى من المطبخ العالمي.
مع المازات الساخنة والباردة والعصائر الطازجة وأنواع الحساء وتشكيلة من المشاوي والحلويات العربية.
ويذكر الطاهي السوري أن معظم الأصناف التي يحضرها لبوفيهات رمضان هي من قوائم الطعام الإماراتي والمغربي واللبناني.
وأهمها الطبق الأساسي مكبوس لحم الضأن الذي يلقى طلبا متزايدا من قبل الضيوف لما يشكله من فائدة غذائية بعد يوم صيام كامل.
والأكلات الشعبية المتداولة بين أبناء البلاد، مثل الهريس والثريد والكباب بالتوابل المحلية وكل أصناف الأرز والأسماك واللحوم.
مع تجهيز قسم للأوزي والمعجنات، وقسم الحلويات التي تقدم يوميا اللقيمات والبسيمة.
ويشير الشيف عدنان إلى أن العمل داخل المطعم هذه الأيام أشبه بخلية نحل لا تهدأ بحيث يتبادل الأدوار بلا كلل 20 موظفا يضعون كل طاقاتهم لإرضاء الضيوف.
ويعتبر أنه على أهمية المذاقات الشهية على موائد رمضان، إلا أنه لابد من الاهتمام بشكل تقديم الأطباق على الطاولات.
وهذا ما يحرص عليه في «ميزيري» الذي يتميز بموائد واسعة وديكورات تفتح الشهية للاحتفال بالإفطارات بشكل يومي.
مكبوس لحم الضأنالمكونات:
كيلو جرام من الأرز
كيلو جرام من لحم الضأن
500 ملليليتر من الماء
3 بصلات مفرومة
150 جراما من الكزبرة المفرومة
حبتان من الثوم المهروس
كيلو جرام من الطماطم الطازجة المقطعة
200 جرام من معجون الطماطم
حبة فلفل حار طازج مفروم
ملعقة من السمن
40 ملليليترا من زيت الزيتون
قطعة فحم لإضفاء نكهة مدخنة
70 جراما من بهارات المكبوس
5 حبات من بذور الكمون
أعواد قرفة.
حبتان من اللومي المجفف
طريقة التحضير:
يوضع السمن في قدر وتضاف البهارات غير المطحونة والبصل والفلفل الحار على نار هادئة وتلوح حتى التحمير.
يضاف لحم الضأن ويقلى لمدة 15 دقيقة ثم يوضع معجون الطماطم.
وبعد 5 دقائق تضاف الطماطم الطازجة والكزبرة والثوم والتوابل والبهارات المطحونة مع 500 ملليليتر من الماء ويغطى القدر لمدة 20 دقيقة.
وعند النضوج ترفع قطع لحم الضأن إلى قدر آخر من دون الصلصة.
تشعل قطعة الفحم بقصد التبخير، وتوضع في طبق معدني بين قطع اللحم ويضاف زيت الزيتون ويغلق القدر جيدا ويدخل إلى الفرن لمدة 20 دقيقة أو أكثر.
في هذه الأثناء يغسل الأرز ويصفى من الماء، ثم يضاف إلى الصلصة مع بهارات المكبوس والملح.
يغلق القدر بإحكام إلى أن ينضج الأرز، وعند التقديم ترتب قطع اللحم فوق طبق الأرز وتنثر عليها المكسرات للزينة.
كباب الدجاج
المكونات:
800 جرام من لحم الدجاج المفروم
100 جرام من الكزبرة المفرومة
حبتان من الثوم المهروس
200 جرام من دهن لحم الضأن المفروم
200 جرام من الفلفل الأحمر المقطع
30 جراما من مسحوق الكمون
20 جراما من الملح
طريقة التحضير:
تخلط المكونات المذكورة أعلاه جيداً وتترك حتى تتداخل التوابل مع اللحم وتمنحها النكهة المطلوبة.
ثم تجهز الأسياخ وتغسل جيدا لتنظيفها من بقايا باربكيو سابق، وبعد شكها بقطع اللحم تشوى على الفحم مع تقليبها أكثر من مرة تجنبا لاحتراق أجزاء منها.
حلاوة الجبن
المكونات: (10 قطع)
0.
8 لتر من الماء
250 جراما من السكر
300 جرام من السميد الناعم (سيمولينا)
500 جرام من الجبن العكاوي غير مملح
20 ملليليتر من ماء الزهر
قشدة عربية
طريقة التحضير:
يهرس الجبن باليد، ويغلى الماء، ثم يضاف السكر والسميد الناعم.
بعدها يضاف الجبن وماء الزهر وتخفف النار.
توضع المكونات على طاولة سيراميك مسطحة ويفرد المزيج باستخدام اليدين ليشكل طبقة متساوية.
توضع القشدة على عجينة الجبن ويبدأ لف المزيج ومن ثم تقطيعه.
وعند التقديم يضاف القطر.
عدد اليوم
