«أبوظبي للرقابة الغذائية» يوصي بوضع شروط جديدة لاستعمال الزيوت بالمطاعم

وضع جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية توصيات لشروط جديدة لاستخدام الزيوت بالمطاعم للحد من الأضرار الناتجة عن سوء استخدامها أو فسادها، إضافة لفرضه أنواعاً معينة من الأواني لقلي الزيوت، فيما أسفرت الحملة التفتيشية في مدينة العين عن مخالفة وإنذار 260 محلاً غير ملتزم بالشروط الصحية. وجاء في التقرير الصادر عن جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية المتعلق بخطورة «تزنخ» زيوت القلي والعوامل التي تسهم في سرعة فسـادها، وطرق الوقــاية لحـماية الجمهور من الأطــعمة الفاســدة وكيفية الكشف عنها. وأكد التقرير أهمية التفتيش ومراقبة الزيوت في المطاعم باعتبارها من المجالات المتعلقة بصحة وسلامة الأغذية، مشيراً إلى توفير جهاز «Teto» لفحص الزيوت ومعرفة نسبة المواد الكلية القطبية المتكونة من عملية القلي والتي تعبر عن مدى صلاحية الزيت، والكشف عن صلاحيتها. وتتمثل الشروط الجديدة في إلزام المطاعم والمحال التجارية في استعمال القلايات (Deep Fryers) من ستينلس ستيل ومنع استخدام المصنوعة من الالومنيوم أو النحاس أو أي نوعيات أخرى مثل التي تستخدم حالياً في محال قلي الفلافل، نظراً لأن وجود المعادن يعتبر من أهم عوامل سرعة فساد وتزنخ الزيوت بمختلف أنواعها، وما يساعد أيضاً في سرعة تزنخ وتأكسد الزيوت ملح الطعام لأنه يعتبر من المعادن، لهذا يفضل وضع الملح بعد القلي على المنتجات الغذائية، إضافة إلى اشتراط تغطية الزيوت بعد كل استخدام لأن ذلك يقلل من تعرض الزيوت للهواء الخارجي والأوكسجين الذي يساعد على سرعة تأكسد وتزنخ الزيوت وفسادها، وتوعية أصحاب المنشآت الغذائية بانه كلما زاد السطح المعرض للهواء، كلما زادت سرعة تأكسد وفساد زيت القلي وبالتالي فإن ذلك يعمل على سرعة فساد زيوت القلي، ما يتسبب في خسارة كبيرة لتلك المنشآت ولهذا يفضل استخدام القلايات ذات مساحة أقل معرضة للهواء وعمق أكبر. وشددت الشروط على ضرورة تجفيف وعاء القلي من الماء بشكل جيد قبل وضع الزيت لأن الماء من العوامل المساعدة على سرعة تأكسد وتزنخ الزيوت وفسادها، مع إجبار أصحاب مصانع الزيوت بضرورة كتابة نوع الزيت على البطاقة الغذائية ( زيت قلي/زيت طبخ ) لأن زيوت الطبخ لا تصلح للقلي وعمل مواصفة لزيوت القلي المستخدم لأنه لا توجد مواصفة إماراتية بهذا الخصوص. وتشمل الشروط ضبط درجة حرارة القلي بحيث لا تزيد عن 180 م مما يتسبب في سرعة تأكسد وتزنخ الزيوت وفسادها بالاضافة إلى سرعة تشكل مادة الاكريلامايد السامة (Acrylamide) في المنتجات النشوية خاصة البطـاطا والتي تبدأ بالتكون بعد درجة حرارة 120م? ما يساعد على زيادة تكونها طول فترة القـلي، لهذا يفضــل سلق البطاطا أو طهيها في الفرن قبل قليـــها، إضافة إلى تصفية زيوت القلي من الشوائب العالقة التي تنتج عن المواد الغذائية والتي تحتوي على جزيئات من الكـــربون والذي يعــمل بدوره على سرعة تأكســد وتزنـخ الزيوت وفسادها. وتتضمن الشروط عمل دراسات على أنواع مختلفة من زيوت القلي لاختيار الانسب للقلي من حيث درجة الثبات على درجات الحرارة العالية وبوجود الأوكسجين.