نسرين درزي (أبوظبي) - يتحدث الشيف السوري أيوب مقدسي من مطعم “كويسين” بفندق “فيرمونت - باب البحر” أبوظبي، عن التنوع الذي يميز المطبخ الشامي. ويقول إنه على غنى الأطباق بالصلصات والنكهات، يصبح الطعام أكثر شهية على موائد الإفطار التي لا يكفي أن تتضمن الأصناف المتعارف عليها، وإنما تتطلب الغوص في الموروث الشعبي للمطبخ التقليدي الذي يتناقله الأجداد. ويذكر الشيف مقدسي أن بعض المأكولات ارتبطت ارتباطاً وثيقاً بأجواء رمضان، إلى درجة أنها لا تظهر أحياناً كثيرة إلا على موائد الإفطار. مثل صيادية السمك و”باشا وعساكره”، وسواها من الأصناف التي يتطلب تحضيرها المزيد من الوقت. ويشير الشيف إلى أن النساء وبسبب انشغالاتهن الدائمة لم يعد بمقدورهن الوقوف لساعات طوال بهدف تحضير الطعام المعقد، غير أنه مع تنظيم الوقت وتجهيز المكونات مسبقاً، فإن مسألة الطهو تهون وتصبح أكثر متعة. ويتحدث الشيف أيوب مقدسي عن اهتمامه بالبوفيه الرمضاني داخل مطعم “كويسين” بفندق “فيرمونت - باب البحر”، بدءاً بالإكثار من السلطات والمعجنات والأصناف الجانبية، مثل الشاورما والفلافل، وكذلك التركيز على أكلات الأرز واليخنات التي تجمع بين الخضراوات الطازجة من جهة واللحوم الحمراء والبيضاء من جهة أخرى، إذ لا بد، برأيه، من الأخذ في الاعتبار اختلاف أذواق الرواد على موائد رمضان، لأن منهم النباتي ومنهم من يعشق اللحوم أو الدجاج أو الأسماك.
ويلفت الشيف إلى أن أهم ما يميز “كويسين” لهذا الموسم، تجهيز كشك خاص لتحضير خبز “الصاج” الطازج وتقديمه ساخناً وقت الإفطار، وكذلك استقدام أفضل أنواع المثلجات الشامية “البوظة” العربية التي يتم دقها بواسطة اليد، وهي أكثر ما يشتهر به الحلواني الشامي في سوق الحميدية بالعاصمة السورية، ومعها حلاوة الجبن الممغطة والكنافة على أنواعها، وأكثرها شهية تلك المحشوة بالجوز.
مسقعة دجاج
المقادير: (تكفي لـ 8 أشخاص)
? 2,5 كيلوجرام دجاجة كاملة
? 1,5 شرائح بصل أحمر
? 500 ملليليتر زيت زيتون
? 100 جرام بودرة السماق
? 50 جراماً مسحوق القرفة
? 40 جراماً من الصنوبر
? 75 ملليليتراً من دبس الرمان
? ملح حسب الرغبة
? 8 أرغفة خبز الصاج مرقوق
مقادير سلق الدجاج
? 5 ليترات من الماء
? 200 جرام عيدان كرفس
? 200 جرام جزر
? 100 جرام عيدان قرفة
? 100 جرام أوراق الغار
مقادير سلطة “البيواز”
- 200 جرام بصل أحمر
- 100 جرام بقدونس
- 75 جراماً من طماطم “جوليان”
طريقة التحضير (تستغرق 90 دقيقة)
تغسل الدجاجة جيداً ثم توضع في قدر كبير، ويضاف الماء لتبدأ عملية السلق. وعند بداية الغليان، تتم إزالة الرغوة من الأعلى، ثم تضاف المنكهات مثل الجزر، الكرفس، الكراث، أوراق الغار وعود قرفة. تترك المكونات على النار مكشوفة حتى تنضج الدجاجة تماماً. بعدها تفصل عن المرقة وتوضع جانباً حتى تبرد وترفع عنها العظام. ثم تقطع الدجاجة ومعها الطماطم المقطعة. يتم تسخين زيت الزيتون في قدر آخر وتضاف شرائح البصل وتقلب حتى يصبح لونها بنياً. تضاف إليها حبوب الصنوبر ويحرك الخليط لمدة 5 دقائق، ثم توضع قطع الدجاج وتحرك لمدة 10 دقائق. بعدها تضاف بودرة السماق والتوابل الأخرى، وتقلب لمدة دقيقين ثم تترك لتبرد.
يؤخذ كل رغيف من خبز الصاج ويفرد عليه خليط الدجاج ثم يلف مثل الساندويش، ثم توضع الساندويشات في صينية الخبز ويسكب عليها زيت الزيتون حتى يغمرها بالكامل، وتترك في الفرن على حرارة 275 درجة من 15 إلى 20 دقيقة. وعند إخراجها من الفرن، تكون مقرمشة ويكون لونها ذهبياً، فيتم تقطيعها إلى شرائح وتقدم ساخنة مع سلطة “بيواز”.
مكونات صلصة الزبادي:
? 1 ليتر من اللبن الزبادي قليل الدسم
? 500 ملليليتر من اللبن
? 250 ملليليتراً من القشدة المطبوخة
? صفار بيضة واحدة
? 40 جراماً من دقيق الذرة
? 15 جراماً من الثوم
? 30 جراماً من السمن
? ملح حسب الرغبة
? 15 جراماً من أوراق النعناع
? 5 جرامات من النعناع المجفف
طريقة التحضير:
يوضع الزبادي واللبن وصفار البيض والملح في قدر الطهي، ثم يستخدم المضرب لخلط المكونات جيداً ومعها دقيق الذرة بعد إضافة القليل من الماء. يوضع الخليط على نار متوسطة مع الاستمرار في تقليب المكونات حتى تبدأ بالغليان، ثم تخفض النار وتضاف القشدة، ويتابع التقليب لمدة دقيقتين. بعدها يوضع السمن والثوم في مقلاة صغيرة حتى يتحول المزيج إلى اللون الذهبي. يضاف الخليط إلى الزبادي ومعه النعناع، وتمزج التوابل جيداً حتى تتوازن الكمية.
توضع الكبة و”الشيش برك” في طبق عميق ويسكب فوقه الزبادي ويزين بالنعناع المجفف، تقدم صلصة الزبادي مع شعيرية الأرز أو الأرز الأبيض المطهو على البخار.
صيادية سمك
المقادير: (تكفي لـ 8 أشخاص)
? 1 كيلوجرام شرائح بصل أحمر
? أرز بسمتي
? 50 جراماً مسحوق الكمون
? 50 جراماً مسحوق القرفة
? الملح حسب الرغبة
? 100 جرام من حبوب الصنوبر للتزيين
? 100 ملليليتر
? 30 جراماً فلفل أبيض
? المرق البني للسمك
? 500 جرام عظام سمك
? 6 ليترات ماء
? 200 جرام جزر
? 200 جرام كرفس
? 200 جرام شمر
? 100 جرام كرات
? 800 جرام بصل مقلي
? 300 ملليليتر زيت زيتون
طريقة التحضير: (تستغرق 90 دقيقة)
لتحضير المرق، تقلى عظام السمك في زيت الزيتون، وعندما يصبح لونها بنياً تنزع من الزيت وتوضع في قدر الطهي ويضاف إليها الماء. تقلى شرائح البصل بالزيت نفسه حتى يصبح لونها داكناً ثم تضاف إلى المرق حتى تكسبه اللون نفسه، ليستخدم فيما بعد في طهي الأرز. وتترك كمية الزيت المتبقية جانباً. وبعد ذلك تضاف الخضراوات إلى المرق وتترك على النار حتى تغلي. عندها تخفف نار الطهي لمدة 35 دقيقة حتى يستوي الخليط ثم يرفع ويوضع جانباً.
تحضير السمك:
يقطع سمك الفيليه إلى 8 قطع، كل قطعة بحجم 180 جراماً. تتبل قطع السمك بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون وزيت الزيتون. وتوضع على الشواية داخل فرن الطهي لمدة 15 دقيقة حتى تنضج.
تحضير أرز الصيادية:
يغسل أرز البسمتي جيداً حتى يصبح خالياً من النشا. يتم تسخين قدر الطهي ثم يوضع زيت الزيتون المستخدم في قلي عظام السمك والبصل حتى يسخن. تضاف شرائح البصل وتقلب حتى تصبح ذهبية اللون ثم يضاف الأرز ويقلب لمدة دقيقتين. بعدها يضاف الملح والكمون والقرفة ثم مرق السمك البني والأرز، تغطى المكونات وتترك على النار من 15 إلى 20 دقيقة حتى تنضج. تقدم صيادية السمك في طبق أرز واحد، ويزين السمك بالصنوبر المقلي وشرائح البصل المقلية ذهبية اللون، وقطع الليمون.
«باشا وعساكره» «كبة لبنية» و«شيش برك» مع الكزبرة والثوم
المقادير: (تكفي لـ 8 أشخاص)
مكونات الكبة:
? 400 جرام برغل ناعم
? 250 جراماً لحم فخذ الضأن
? 75 جراماً بصل أحمر
? ملح حسب الرغبة
? 40 جراماً مسحوق فلفل أسود
? 30 جراماً مسحوق قرفة
? 30 جراماً توابل متنوعة
? 30 جراماً مسحوق الكمون
طريقة التحضير:
تخلط المكونات وتفرم مرتين بآلة فرم اللحوم، ثم يتم تقليبها باليدين باستخدام الماء المثلج للحفاظ على درجة البرودة الملائمة. وتحفظ العجينة في البراد حتى تتماسك. بعدها يكبكب العجين على شكل كرات صغيرة، وتصنع بالسبابة فتحة في كل كرة، ثم تحشى باللحوم وتقفل على شكل بيضاوي. توضع كرات الكبة في صينية الخبز وتدخل الفرن على درجة حارة معتدلة.
مكونات عجينة “الشيش برك”
? 500 جرام من الدقيق الأبيض
? 100 جرام زبدة مذابة
? 50 ملليليتراً من زيت الزيتون
? 20 جراماً من الملح
? 200 ملليليتر من الماء
طريقة التحضير:
توضع المكونات في خلاط العجين حتى تمزج جيداً وتتداخل. يضاف الماء ببطء حتى تصبح العجينة لينة وناعمة، بعد ذلك تحفظ بحسب درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة حتى تتماسك. ثم يتم فتح العجينة وفردها وتقطيعها بواسطة قاطع العجين الدائري بحجم 5 سنتيمترات. توضع حشوة اللحمة بداخل كل قطع العجينة، ثم تغلق وتبسط على شكل قبعة. بعدها توضع قطع “الشيش برك” في صينية الخبز وتدخل إلى الفرن حتى يصبح لونها ذهبياً.
مكونات الحشو:
? 500 جرام لحم فخذ الضأن
? 200 جرام بصل أحمر مفروم
? 75 جراماً من السمن
? ملح حسب الرغبة
? 25 جراماً من الفلفل أسود
? 20 جراماً من القرفة
? 20 جراماً من الفلفل الحلو
? 20 جراماً من التوابل المتنوعة
عدد اليوم
