نسرين درزي (أبوظبي) - يتحدث الشيف اللبناني مروان نواف ماضي، طاهي المأكولات العربية في مطعم «إسانس» بفندق «الشاطئ - روتانا» عن خصوصية الموائد الرمضانية. ويقول إن تحضير الطعام خلال شهر الصيام وإن كان لا يفرق بالمبدأ عن باقي أشهر السنة، غير أنه يحمل طابع الإبهار في أسلوب التقديم. ويذكر أن التنويع في الأصناف على البوفيه أمر مهم جداً مع التنبه كل يوم على ضرورة التجديد في أسلوب العرض. إذ وبالرغم من تكرار بعد الأطباق الرئيسية القائمة على الأرز واللبن والكباب والفطائر على أشكالها والمحاشي، لابد من تمييزها كل يوم بنكهة جديدة. وذلك لأن التنويع اليومي من شأنه أن يرضي مختلف الأذواق في شهر الكرم والخير. ويشير الشيف ماضي إلى أنه مع تركيزه على المطبخ اللبناني الأصيل في مطعم «إسانس»، إلا أنه لا يغفل إدراج أشهر الأكلات المطلوبة من المطبخ الخليجي والمغربي والآسيوي عموماً. وهذا ما دفع «إسانس» إلى حيازة جائزة أفضل مطعم في رمضان لعام 2012، مع اهتمامه بأدق التفاصيل وكل الاقتراحات الصادرة عن الزوار. ومن أهم الأصناف التي تقدمها بوفيهات المطعم خلال شهر رمضان، الفتوش، التبولة، الفتة على أنواعها، حساء العدس، ورق العنب بالزيت، إضافة إلى محاشي الكوسا والباذنجان والبطاطا والفلفل والأوزة باللحم والدجاج. ويلفت الطاهي اللبناني مروان نواف ماضي، إلى أن ما يميز المائدة اللبنانية في رمضان هي اللمسات الصغيرة التي تفتح شهية الصائم لحظة إفطاره. مثل أنواع التمور المحشوة والمحلاة والعصائر من الجلاب إلى التمر هندي وعرق السوس وقمر الدين. إضافة إلى الاهتمام بتزيين أطباق العرض، والإكثار من البهارات الرمضانية في الطهي، مثل الكمون والكراوية والقرفة وحب الهال وجوزة الطيب. وينصح الشيف ماضي النساء في رمضان بإعداد قوائم طعام أسبوعية منعاً للوقع في الرتابة أو الحيرة، مع تنشيط الذاكرة بتحضير ما يمكن تحضيره قبل يوم ووضعه في الثلاجة.
قطايف بالجوز والقشطة
المقادير:
? عجينة قطايف
? 200 جرام قشطة
? كوب جوز ناعم
? كوب سكر
? 2 كوب شراب السكر (القطر)
? زيت للقلي
? ملعقة ماء زهر
طريقة التحضير:
يعجن الجوز والسكر وماء الزهر ثم تحشى القطايف وتوضع جانباً. تحشى الكمية المتبقية بالقشطة وتوضع جانباً. يسخن الزيت وتقلى القطايف حتى النضوج ثم يضاف إليها شراب السكر (القطر) وتقدم باردة. يمكن تحضير القطايف بالفرن وذلك بخبزها على درجة حرارة معتدلة بعد حشوها بالجوز أو الجبنة. وفي هذه الحال توضع بعض قطع الزبدة على القطايف من أعلى. كما يمكن تقديم القطايف بالقشطة باردة، بمجرد حشو العجينة بالقشطة والإطباق على نصف العجينة من أسفل. ومن ثم تزيينها بالقطر والفستق الحلبي المطحون.
مقلوبة الباذنجان
المقادير:
? دجاجة كاملة
? كيلو باذنجان
? 200 جرام حمص مسلوق
? 300 جرام أرز أميركي
? 700 ملليليتر مرق دجاج
? ملعقتان كبيرتان كمون
? ملعقتان كبيرتان كراوية
? ملعقة كبيرة قرفة
? ملح وبهار حسب الرغبة
? زيت للقلي
? مكسرات للزينة
طريقة التحضير:
يقطع الدجاج ويقلى ثم يوضع جانباً.
يقطع الباذنجان ويقلى ثم يوضع جانباً.
يغسل الأرز وتوضع نصف الكمية في القدر ثم يضاف الدجاج والباذنجان والحمص المسلوق مع الكمون والكراوية والبهار والملح.
ثم توضع الكمية المتبقية من الأرز وفوقها المرق، وتترك كلها على نار معتدلة لمدة 20 دقيقة.
وبعد نضوج الأرز، يقلب بعناية في طبق التقديم ويتم تزيينه بالمكسرات ويقدم مع سلطة اللبن والخيار.) ملاحظة: يمكن إضافة الزهرة أو الطماطم إلى المقلوبة).
عدد اليوم
