يتزايد إقبال المصريين على تناول الحلويات خلال شهر رمضان لاحتياج الصائم إليها لتعويض ما فقده خلال النهار من سعرات حرارية ولتفنن الأسر المصرية في إعدادها بأصناف شتى لتقديمها للضيوف، حيث تكثر في هذا الشهر الفضيل زيارات الأهل والأصدقاء، وتحرص ربات البيوت على التفاخر بمهاراتهن في إعداد أطباق الحلوى وتتصدر الكنافة، والقطايف، والهريسة، ولقمة القاضي، قائمة أكثر الحلويات وجوداً على موائد الأسر المصرية سواءً تم تصنيعها في مطبخ البيت أم تم شراؤها من المحال.
محمد عبدالحميد (القاهرة) - يقول هشام صبري وشهرته أبو رامي 44 سنة أحد بائعي الحلويات: يزداد الطلب في رمضان على الحلويات الشرقية ومحال الحلوى تعتبر رمضان موسماً تنتظره من العام للعام، والكنافة والقطايف هما الأكثر طلباً رغم كثرة الأصناف التي يحرص كل محل على إعدادها، والكنافة تشمل العديد من الأنواع، منها الخشنة والناعمة، والسادة والمحشوة بالمكسرات والسعر يختلف من صنف لآخر، وحجم الإقبال على شراء الحلويات يمر بمراحل عدة طوال شهر رمضان، حيث يكون الإقبال كثيفاً في الأسبوع الأول، ويقل كلما قارب الشهر على الانتهاء لا سيما أن فترة الأيام العشرة الأخيرة من الشهر الكريم تشهد تحول اهتمام المصريين إلى الإعداد لحلوى العيد كالكعك والبسكويت والغريبة.
زيادة الأسعار
ويشير إلى أن الأسعار ارتفعت بعض الشيء هذا العام نتيجة للأحداث التي تمر بها مصر، فقد زادت أسعار الدقيق، والسكر، والسمن، والزيوت، والمكسرات، والزيادة في الأسعار تؤثر بالتأكيد على حجم الإقبال فالأسرة لا سيما في الطبقتين الفقيرة والمتوسطة تقوم بترشيد استهلاكها كي لا تضطر إلى تغييب الحلوى عن مائدة الإفطار.
وهناك من المصريين من يفضل الاتجاه إلى شراء الحلويات الجاهزة من المحال خاصة مع العروض التي تقدمها تلك المحال للهروب من ارتفاع أسعار الخامات وتوفيراً للجهد وللوقت لا سيما أن درجة حرارة الجو مع الصيام والعطش تدفع ببعض النساء إلى تفضيل شراء الحلوى جاهزة توفيراً للجهد في فترة ما قبل الإفطار، ولكن هناك من يحرصن على إعداد أطباق الحلوى بأيديهن. شيرين فهمي ربة منزل وأم لثلاثة أطفال، قالت إنه لا غنى عن الكنافة والقطايف في كل بيت مصري، وقررت أن ترشد استهلاكها بأن تقلل الكمية التي تستهلكها كل أسبوع؛ لأن ارتفاع الأسعار لا يناسب دخل أسرتها.
أجواء أسرية
وأضافت: لا أفضل شراء الحلويات جاهزة خاصة في شهر رمضان،حيث أتحمس كثيراً لإعدادها في بيتي بصحبة أولادي وأنسى أي تعب أو مجهود بذلته لحظة أن أرى الابتسامة والفرحة ترتسم على وجوههم وأتذكر طفولتي وقت أن كنت أساعد أمي في إعدادها؛ لذا لا أضن بتلك الفرحة أبداً على أولادي رغم أن الصيام هذا العام في عز الصيف وارتفاع درجة الحرارة والرطوبة، ولكن كله يهون في سبيل الحفاظ على طقوس رمضان، وتقول: لا يوجد محل حلويات في منطقة شعبية يحرص على إعداد الحلوى بالسمن البلدي أو الزبدة المضمونة، ويعتمدون على المسلي الصناعي والزيوت مما يقلل من لذة تناول تلك الحلوى ويفقدها النكهة والطعم المميزين فالبيتي أفضل وآمن ولذا سأقلل الكمية التي تحتاج إليها أسرتي كي لا نتعرض لأزمة مالية. وتقول آمال عبدالهادي ربة منزل: لقمة القاضي أكثر الحلويات التي نحرص على شرائها أو إعدادها طوال شهر رمضان كونها تحظى بتوافق من أفراد الأسرة كافة لا سيما أطفالي وأحرص على إعدادها في بيتي وأجد تعاونا من أولادي، وهو ما يمثل فرحة مزدوجة قبل أذان المغرب. وتشير إلى أنها تعلمت طريقة عملها من أمها التي توارثتها من جدتها وتعمل هي الآن على تعليمها لابنتها دعاء 10 سنوات.
«لقمة القاضي»
وأشارت إلى طريقة إعداد حلوى لقمة القاضي قائلة: أقوم بشراء المقادير اللازمة لعمل كمية تكفي أسرتي المكونة من سبعة أفراد وهي كوبا دقيق وملعقتا سكر ونصف كيلو زيت وقليل من الملح، والفانيليا وملعقة ونصف ملعقة خميرة خبز وماء دافئ وعسل، وسكر ناعم ونضع خميرة الخبز مع القليل من السكر في الماء ونخلط في إناء باقي المقادير وتعجن شيئاً فشيئاً بالماء، واضع الخميرة إلى أن احصل على عجينة طرية جداً غير متماسكة، ثم اتركها 45 دقيقة وبعد أن تختمر أحركها باليد وأغطيها لتختمر لمدة 45 دقيقة أخرى. بعد ذلك أقوم بتسخين الزيت جيداً واضع كمية قليلة من العجين في اليد وملعقة صغيرة باليد الأخرى، ثم أقطع لقيمات صغيرة لكن بين كل مرة ومرة أغمس الملعقة بالزيت كي لا تلتصق العجيبة بها، وأقليها على نار هادئة واضعها في العسل وازينها بالسكر الناعم وجوز الهند وأقدمها لأسرتي وقت الإفطار.
أسماء عبد الرحمن، موظفة بوزارة الصحة، وأم لأربعة أطفال ترى أن الوقت لم يعد مناسباً لأعداد الحلوى في البيت كونها تعمل وتعود للبيت في الثانية ظهراً منهكة لا سيما في هذا الجو الصيفي الحار والرطوبة العالية مع الصيام مما يجعلها بالكاد تقوم بإعداد وجبة الإفطار ولذا تعتمد على المحال التجارية في شراء ما تحتاج إليه من حلويات وتفاضل بين المحال التي تقدم عروضاً وحسومات في الأسعار لتستفيد من ذلك في توفير بعض المال لأسرتها لا سيما أن نار الأسعار التي أصابت كل شيء في مصر تجعلها تفكر كثيراً قبل أن تشترى أي سلعة.
أساليب بسيطة
وفي الأحياء الشعبية بالقاهرة كالسيدة زينب والدرب الأحمر وبولاق وباب الشعرية إلى جانب بقية مدن وقرى مصر، لا تزال تنتشر أساليب بسيطة متوارثة منذ عشرات السنين في تصنيع حلوى رمضان خصوصاً تلك المتبعة في صناعة الكنافة على الفرن البلدي وهي تختلف بالطبع عن الأفران الآلية التي اتجهت إليها كثير من المحال التجارية في السنوات الأخيرة التي تعتمد بشكل كبير على الآلات الكهربائية في إنتاج كميات كبيرة بينما الأفران البلدية تعتمد على الإنسان وتنتج كميات أقل، ولكن هناك من المصريين من لا يزال يجد في تلك الأفران فلكلوراً لا غنى عنه في شهر رمضان لاستعادة عبق الماضي الجميل. ويقول الكنفاني محمد شافعي وشهرته أبو سمرة - 42 سنة: الكنافة البلدي لها زبائنها الذين يحرصون على تناولها تحديداً في شهر رمضان وأنا أعرف أناساً لا يعرفون أكل كنافة إلا من يدي. وتوارثت تلك المهنة عن أجدادي ولم أفكر - رغم شهادتي الجامعية - في البحث عن مهنة غيرها حتى في أحلك لحظات حياتي. ويروي بداية تعلمه تلك المهنة قائلاً: الموضوع ابتدأ معي في البداية كحب استطلاع، رغم أن والدي كان رافضاً للفكرة؛ لأنه يعرف أن صناعة الكنافة صعبة ومرهقة ولكني أصررت على تعلمها لا سيما وأنها لم تكن تعيقني عن الدراسة.. ويوماً بعد يوم تعلمتها وعرفت كل أسرارها وبمرور الوقت أصبحت مهنتي.
وأصبح لدي زبائن من أرقى الأحياء، لا يتعاملون مع أحد غيري حتى في الأيام العادية، يطلبون مني أصنافاً خاصة، مثل الكنافة المالحة، التي يأكلونها مع الشوربة، ويتذكر أول كيلوجرام كنافة صنعته يداه، كان عمره وقتها 12 سنة وكان ثمن الكيلوجرام 25 قرشاً وكان وقتها كيلوجرام الدقيق الأبيض الفاخر بـ 20 قرشاً، واليوم الكيلوجرام من الكنافة بـ 10 جنيهات والدقيق لا نجده إلا بعد مشقة.
كنافة بالسمن البلدي
عن أهم مواصفات الكنافة البلدي، قال الكنفاني محمد شافعي وشهرته أبو سمرة: الكنافة هي خليط من الدقيق والماء، والملح، لكن الأهم عجينتها تصنع في إناء كبير به مقادير مختلفة من الدقيق والخميرة والملح وجوز الهند والزبد. وتكون العجينة في حالة شبه سائلة كي يتمكن الصانع من نقلها بكوب به ثقوب كثيرة إلى سطح الصينية وتوزيعها بطريقة دائرية إلى أن تستوي في ثوان ويقوم بنقلها إلى صينية أخرى معدة للبيع للجمهور، لافتاً إلى أن الاختلاف بين الفرن الآلي والفرن البلدي تكمن في أن الآلي يدار بالكهرباء. وقال: إن كوب العجين المثقوب يتحول إلى وعاء كبير متحرك ومثقوب يدور مع الآلة وهو يوزع العجين على سطح الفرن الآلي ويقتصر دور الكنفاني على تزويد الآلة من حين لآخر بالعجين، وكذلك نقل الكنافة الناضجة إلى مكان البيع، بينما الأمر يختلف كلياً في الفرن البلدي، حيث يقوم الصانع بالأمر كله بداية من تصنيع الفرن بأحجار الطوب اللبن - أي المصنوع من الطين - على شكل دائري مفرغ من المنتصف ويبلغ طوله 120 سم وعلى السطح منه صينية مصنوعة من النحاس وفي الأسفل منها ماسورة جاز أو غاز عند إشعالها تعمل على إنضاج عجينة الكنافة الموجودة على سطح الصينية والتي يقوم الصانع بوضعها من خلال كوز مخروم أي كوب مصنوع من الألمونيوم به ثقوب عدة في أسفله مما يسمح بأن تتسرب عجينه الكنافة في هيئة خيوط رفيعة ويقوم الصانع بسرعة بسكبها في هيئة دوائر كي يسهل تسويتها وبيعها للناس.
عدد اليوم
