الخميس 28 مارس 2024 أبوظبي الإمارات
مواقيت الصلاة
أبرز الأخبار
عدد اليوم
عدد اليوم

طاجين اللحم بالبرقوق

طاجين اللحم بالبرقوق
4 أغسطس 2011 22:51
تختلف الموائد الرمضانية باختلاف جهات العالم، وقد تختلف من منطقة لأخرى في نفس البلد. ومن الأطباق اخترنا لكم اليوم أطباق مغربية، ملحقة بالأطباق الثابتة على مائدة الإفطار في رمضان، فهناك أطباق لا يُستغنى عنها على مائدة الإفطار الرمضانية المغربية، تتميز بغنى مكوناتها ولذتها، وتوفرها على كل العناصر المغذية، مواد ظلت ثابتة على مائدة الإفطار رغم الإضافات الكثيرة التي أصبحت تزين هذه المائدة. ونظرا للتنوع الكبير الذي يعرفه المغرب في أنواع المأكولات والذي يرجع إلى تعاقب الكثير من الحضارات والثقات على المغرب وانفتاحه على أوروبا وعلى ثقافة البحر الأبيض المتوسط فإن هناك إضافات كثيرة طرأت على مائدة الإفطار، ففي السابق كان الصائم يبدأ فطوره بالتمر والحليب، ويتناول شوربة الحريرة والتمر والشباكية، وبعدها الشاي أو القهوة، مع الرغايف والبغرير والسفوف، والبريوات، وتؤجل كل الأطباق الأخرى إلى وقت العشاء، أما السحور فهو يكون عبارة عن الشاي أو القهوة مع الحليب مع المسمن، هذا بالطبع قبل العديد من السنوات، أما اليوم فالمائدة تشمل كل ما لذ وطاب من المأكولات المتنوعة. تقول خديجة منار شيف الطبخ في مطعم مراكش بفندق ميلينيوم أبوظبي، وتتحدث عن الثوابت على مائدة الإفطار عند أغلب المغاربة، ومنها شوربة الحريرة والرغايف والبغرير وسلو “السفوف” والبريوات والشباكية، وتقول: تكاد الحريرة تكون علامة بارزة جدا في المائدة المغربية في شهر رمضان بالإضافة إلى مرفقاتها مثل الشباكية والبريوات والرغايف والبغرير، لكن اليوم تغيرت الأمور، بحيث أصبحت المائدة تشمل كل عناصر المعجنات والمقليات والمشاوي والأسماك، والمشروبات، ومائدة الإفطار تختلف من منطقة لأخرى في المغرب حسب امتداده الجغرافي وثقافاته المختلفة، لكن تظل هناك بعض القواسم المشتركة بين كل المناطق، ومنها هذه المواد الأساسية التي تم ذكرها. ونستمر مع الشيفة خديجة منار (الخبيرة منذ 19 عاماً) في تقديمها لأشهى المأكولات المغربية، واليوم اختارت لنا من مطبخها طاجين اللحم بالبرقوق واللوز كطبق رئيسي، ومن المرفقات شكشوكة (الفلفلة مشوية مع الطماطم)، وسلاطة بالخيار والطماطم، والزعلوك (بدنجان وثوم وطماطم). وتوضح منار أن المطبخ المغربي يتميز بخلط كل النكهات، بحيث يمزج في بعض أطباقه بين الحلو والمالح في آن واحد، ومن هذه الأطباق ما تقدمه اليوم (طاجين اللحم بالبرقوق). الأصناف المغربية تحفظ مكانها على المائدة طاجين اللحم بالبرقوق المقادير: - كيلو أوكيلو ونصف لحم غنم أو بقر حسب الذوق -زيت زيتون -بصل مفروم -زنجبيل جاف مطحون -قرفة مطحونة -لون الزعفران وزعفران عادي -ملح - فلفل أسود - ماء - سكر ماء زهر ـ عسل -برقوق جاف -لوز مُقشر مقلي ـ سمن بلدي إن توفر ـ سمسم محمص للتزيين طريقة التحضير : - يُوضع زيت الزيتون في طاجين على النار ويُضاف البصل مقطع قطع كبيرة ثم تضاف التوابل مع التقليب الجيد حتى يذبل البصل قليلاً، يبهر اللحم بكل البهارات المتواجدة في المقادير، يضاف اللحم على البصل، يقلب بقطعة خشبية إلى أن يتشرب البهارات، ثم يضاف إليه الماء حتى يغطى اللحم، ويترك على النار حتى ينضج. ـ نضع البرقوق الجاف في وعاء آخر نصب عليه الماء والعسل والسكر، وقليل من الملح ونتركه يغلي إلى أن ينتفخ وينضج، ويتعسل، ثم نضعه فوق اللحم ونزينه باللوز مقلي وحبات السمسم المحمصة. وهناك طريقة أخرى لتحضير البرقوق، بحيث نضع البرقوق في وعاء يتحمل الحرارة، ثم نصب عليه الماء وقليل من الملح، ونتركه يغلي إلى أن ينضج ثم نضيف عليه السكر والعسل وماء الزهر ونقلبه بعناية إلى أن يتعسل، ثم نضعه فوق اللحم، ونزينه بنفس الطريقة الأولى، أما بالنسبة للوز المقلي فنحصل عليه بصلق اللوز قليلا ونقشره، ثم نقليه في الزيت إلى أن يصبح لونه ذهبيا. أما السمسم فيحمص دون زيت. الشكشوكة المقادير: ـ نصف كيلو جرام فلفل أخضر حلو ـ نصف كيلو جرام طماطم ـ 2 فص ثوم ـ كزبرة ، بقدونس ـ ملح، فلفل أحمر بودرة، فلفل أسود، كمون ـ زيت ريتون طريقة التحضير : تشوى الفلفلة الخضراء على نار هادئة أو في الفرن، تقشر وتقطع مربعات صغيرة، تقطع الطماطم قطع صغيرة بعد تقشيرها، تطهى مع التوابل الأخرى والكزبرة والبقدونس والثوم، في زيت الزيتون، إلى أن يجف ماءها ثم يضاف لها الفلفة المشوية والمقطعة. سلطة بالخيار والطماطم المقادير: ـ كيلو طماطم نصف كيلو خيار ـ بصل ـ خل ملح، فلفل أسود زيت الزيتون. طريقة التحضير: ـ نقشر الطماطم ونزيل بذورها نقطعها قطع صغيرة ـ نقشر الخيار ونقطع بنفس الطريقة ـ نقطع نصف بصلة صغيرة بنفس الطريقة ـ نضيف القليل من الخل والملح وزيت الزيتون وقليل من الفلفل الأسود، ونخلط المقادير وتقدم بشكل جميل مزينة. الزعلوك المقادير: - 5 حبات باذنجان كبيرة - 4 حبات طماطم متوسطة تكون طرية و نهرشها على شكل صلصة - حزمة كزبرة و بقدونس مفرومين - فصان كبيران مهروسان من الثوم ـ زيت الريتون - ملح - فلفل أسود - فلفل أحمر ـ فلفل حار – ملعة صغيرة كمون - طريقة التحضير: - نقشر الباذنجان - يقطع مكعبات صغيرة ويوضع في ماء مملح - يقلى في الزيت أو نسلقه في الماء ثم يصفى ، وهناك طريقة أخري بحيث يمكن شويه على النار ثم وضعه في كيس نايلون إلى أن يلين ثم نزيل عنه القشرة ونهرسه جيدا. - في مقلاة كبيرة نصب الطماطم والتوابل وقليل من الزيت ونحرك جيدا ثم نتركها على نار هادئة حتى تصبح لدينا صلصة. - نضيف البادنجان - بواسطة شوكة (فورشيت) ندعك الباذنجان جيدا وهو فوق النار ثم نستمر في التحريك حتى يتجانس الخليط ونتركه حتى ينشف، من الماء تماما ونقدمه مزينة بهذه الطريقة المتواجدة في الصورة، وهذه الأكلة تعتبر طبقا مرافقا لبعض الأطباق الرئيسية.
المصدر: أبوظبي
جميع الحقوق محفوظة لمركز الاتحاد للأخبار 2024©