سرين درزي (أبوظبي) - يتحدث الشيف السوري سامر نايفة من فندق «هوليدي - إن» بأبوظبي عن شغفه بتحضير الموائد الرمضانية وذلك لما تتمتع به من تنوع يرضي أي محب لمهنة الطهي. ويقول إن الناس في شهر الصيام يشتهون الكثير من الأصناف التي قد لا يفكرون بها باقي أيام السنة. وبحسب خبرته في مجال البوفيهات وإعداد قوائم الإفطارات بشكل يومي، يجد أن الأكلات التي ترتكز على اللحوم مع الخضار والمرق أو اللبن، هي الأكثر طلبا. وعلى رأسها “الشيش براك” والكبة اللبنية وأنواع اليخنات. في حين أن محبي المطبخ الشامي يصرون على تناول الكباب والرقائق المقلية. ويشير الشيف سامر نايفة إلى أن غالبية العائلات من بلاد الشام تطلب حساء العدس الذي تحول إلى تقليد لابد من وجوده على كافة الإفطارات. وكذلك الأمر بالنسبة لـ”الفتوش” الذي يعد من السلطات الأساسية على الطاولة إضافة إلى العصائر التقليدية مثل “عرق السوس” و”التمر الهندي” و”قمر الدين”. وكلها من صميم العادات الشعبية والتي تزين الموائد حتى تكون ملونة ومنوعة وتكون الأطعمة سهلة الهضم. ويذكر الشيف نايفة أنه مع حرصه على تقديم الأطباق الرئيسية بشكل يومي، غير أنه ينوع في أفكاره إرضاء للضيوف. وبذلك يخصص يوما لأكلات اللحوم ويوما لأكلات الدجاج. في حين يقدم الخضار بشكل يومي ومعها “المسقعة”، “حرق إصبعو”، “اللوبيا بالزيت”، “الباميا بالزيت” و”الفاصوليا بالزيت”. ويتحدث عن أساسيات المطبخ السوري في رمضان والتي تتلخص بالكبة القصبية حلبية الأصل وتسمى الكبة بـ”الفريكة”. وهي الكبة الوحيدة التي لا تحضر بالبرغل بخلاف كل أصناف الكبة الأخرى. ويقول الشيف سامر نايفة إن من أكثر الأكلات المطلوبة كذلك في رمضان هي “إمام بايالضي”.
وهي أكلة شامية قديمة يشتهر بها أهل الميدان وباب توما. ولاحتوائها على الكثير من أنواع الخضار يفضل تناولها على السحور لأنها لا تتسبب بالعطش وانما تمنح الكثير من الطاقة.
وينتقل الشيف نايفة بالكلام عن أصناف الحلوى في رمضان، ويذكر أن “المهلبية” بالحليب أصبحت من الحلويات الأساسية على بوفيهات الإفطار ومثلها الكنافة والقطايف و”مهلبية البالوظة” و”الهيليطية” بالسميد والتي تعتبر عصرية.
عدد اليوم
