التاجلاتيلي نوع من أنواع الباستا، وهي لفظ إيطالي مرادف لـ «العجينة» وهي تعبير عام للمغايرات الإيطالية من المعكرونة، وهي غذاء يصنع من عجينة تتكون من الطحينِ و الماء و/أو بيض ثم تغلى العجينة في الماء المغلي، وكلمة باستا يمكن أن تدلّ أيضاً على الأطباق المكونة من أي من منتجات باستا المكونَ الأساسيَ، يقدم مرافقاً بالصلصة أو التوابل.
ويصف الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك في بيروت: «هناك العديد من أشكال الباستا في إيطاليا بلد المنشأ، يقارب عددها تقريباً 350 شكلاً مختلفاً، نعرف أشهرها مثل السباجيتي (أسطوانات رفيعة رقيقة صلبة)، والتاجلاتيلي(رقائق رفيعة مسطحة طويلة)، والبينيه (أسطوانات عريضة مجوفة)، وفيزيللي (دوّامات)، واللازانيا (رقائق).
ويتم تصنيف الباستا ضمن أسلوبين أساسين: الباستا المُجَفَّفة والجديدة.
وتعتبر الباستا المجَفَّفة هي تلك التي تصنع من دون بيض ويمكن تخزينها لمدة أقصاها سنتان تحت الشروط المثالية، والباستا الجديدة يمكن أن تبقى ليومين في الثلاجة، ويجب أن تُغلى أي تسلق عموماً».
وعن طبق اليوم يقول: «نحضر اليوم طبق التاجلاتيلي المعكرونة العريضة بصلصة ألفريدو واللبن والقريدس، ويعتبر طبق الفيتوتشيني أو التاجلاتيلي بصلصلة ألفريدو ذائعة الصيت إيطالي إلا أن مكوناته مزجت لأول مرة في أميركا وكان أميركي الأصل ثم دخل إلى إيطاليا الشمالية وعرف بحسب مارتينو دا كومو بطبق «ماكيروني رومانيسكي»، أي الباستا بالطريقة الرومانية، إلى أن أعدها شيف إيطالي يدعى ألفريدو دي ليليو الإيطالي في مطعم يملكه عام 1914 ليصبح صاحب الخلطة الشهيرة.
ونسبت إليه بعد أن أضاف إليها المزيد من الزبدة وذلك قبل وضع الباستا وبعد وضعها في الطبق.
وبعد أن أعد ألفريدو الطبق بصلصته الخاصة وقدمتها إلى زوجته الحامل، أحب أن يطلق عليها اسمه الخاص لتصبح بعد ذلك مطلوبة بشكل كبير في إيطاليا، وتنتقل من جيل لآخر حتى بعد أن باع ألفريدو المطعم الخاص به عام 1943 بقي ذلك الطبق بصلصته الخاصة محافظاً على اسم ألفريدو».
ويتابع أبو زكي: «من المهم معرفته أن صلصة ألفريدو لا تعتمد بشكل أساسي على الكريم الطازج أو الحليب، بل يمكن أن تحضر باللبن الرائب أو الزبادي وهذا ما نقدمه اليوم، لطريقة أخف ولسعرات حرارية أقل».
التاجلاتيلي والروبيان مع صلصة ألفريدو بالزبادي
معكرونة الفيتوتشيني علبتان أو 800 جرام
ربيان كيلو حجم وسط (20-25) حبة
زبادي طازج 1 ليتر
فطر طازج ½ كيلو
نشاء ملعقة اكل2
زبدة 20 جراما
جبنة بارميزان الإيطالية 200 جرام
ثوم 5 جرامات
حبق طازج 10 جرامات
زيت زيتون 50 جراما
ملح + بهار أبيض
زنجبيل طازج 5 جرامات
الطريقة
تسلق المعكرونة وتوضع جانباً
يقشر القريدس ويغسل يملح ويبهر
يوضع في مقلاة كبيرة على النار القليل من زيت الزيتون ثم يضاف الثوم المفروم والزنجبيل والربيان والملح والبهار ويقلب جيداً حتى يكمل نصف نضوجه، ثم يضاف الفطر وبعدها الزبدة وتحرك جيداً، ومن ثم الزبادي الممزوج مع النشاء وتترك الصلصة على النار حتى تغلي جيداً.
توضع الغلايتيلي والقليل من البارميزان في قدر وتوضع فوقها الصلصة وعند النضوج يوضع الحبق لتصبح جاهزة للتقديم ويرش المزيد من الجبنة على الوجه كما يمكن الاحتفاظ ببعض حبات الربيان المشوي، حيث تشوى بقليل من زيت الزيتون والملح والبهار الأبيض والزنجبيل على الغريل قبل تقديم الطبق بقليل.
(بيروت- الاتحاد)
عدد اليوم
