الكلام عن الشوكولاتة السويسرية التي تمتد الى قرن من الزمن، منذ قام بتصنيعها فرنسوا لويس عام ،1891 لا يمكن أن يكون أقل لذة من مذاقها الشهير· فهي تصطحبنا سواء بالشكل أو باللون أو بالطعم الى عوالم فيها الكثير من السحر والاستمتاع· ومن غير المعقول أن نزور بلدا أوروبيا من دون أن نسأل عنها قبل سواها ونصطحبها معنا كهدية أو رفيقة لأجمل الأوقات والمناسبات· أما والسفر الى سويسرا نفسها، فإن الزيارة هذه المرة كانت الى معلم عريق من معالم هذه الصناعة التي يتطلع اليها الذواقة حول العالم·
على هضاب لوسرن، المدينة السويسرية الغنية بالصناعات التقليدية، زرنا أحد أهم معامل الشوكولاته في البلاد، والذي ينتج سنويا خمسة أطنان من الشوكولاتة المصنوعة يدويا مع الكريما الطازجة· الرائحة الزكية تأخذك الى داخل المطبخ حيث ألواح الشوكولاتة العملاقة أول ما تقع عليه العين· وهناك التقينا خبير الشوكولاتة ماتيو فولكيي الذي تحدث عن تفاصيل المهنة ومكونات الخلطات المختلفة التي يتألف منها كل صنف· وذكر أن الخطوة الأولى لاعداد الشوكولاتة تبدأ مع بذور الكاكاو المستخرجة من الثمار الكبيرة التي تنتجها الشجرة، وأنه يوجد في كل ثمرة ما بين 30 الى 50 بذرة· ''وما لا يعرفه كثيرون أنه لضمان الجودة، يتم تسخين البذور داخل أوراق الموز على درجة حرارة عالية، وتترك لبضعة أيام حتى تتخمر جيدا وتتخذ اللون البني المحروق''· ومن ثم تجفف تحت الشمس ويتم ارسالها الى مصانع اعداد الشوكولاتة·
وأضاف: ''هنا يأتي دورنا، اذ نقوم بطحن جزء من الحبوب للحصول على بودرة الكاكاو، فيما نعصر الجزء الآخر للحصول على الزبدة· وتشكل هاتان المادتان العجينة الأساسية للشوكولاته، وذلك بعد خلطهما جيدا مع الحليب والسكر''·
أما الشكل النهائي للشوكولاتة فتحدده كمية كل جزء في الخلطة· ''فالشوكولاته السوداء المرة وهي الأكثر جودة، تحتوي على 70 في المئة من بودرة الكاكاو، فيما تحتوي الشوكولاتة البنية على كمية أقل من الكاكاو وكمية أكثر من الحليب· أما الشوكولاتة البيضاء، فتحتوي فقط على زبدة الكاكاو الممزوجة بالحليب والسكر''·
فانيليا وكراميل
ومن خلال أصناف عدة أصر على أن نتذوقها ليشرح ميزة كل منها، كان لا بد من التوقف عند أهمها وأغلاها ثمنا لمعرفة شيء من سر المهنة· ومع أن الأمر ليس بهذه السهولة، فقد رفض في البداية الافصاح عن أسلوبه الخاص، وبعد محاولات عدة خصنا ببعض تعليماته· ''نحرص في مصنعنا الذي يمتد لعقود طويلة أن نستعمل زبدة الكاكاو الأصلية في تحضير العجينة وأن نضيف كمية من الفانيليا المسؤولة عن ابراز طعم الشوكولاتة جنبا الى جنب مع السكر· وللحصول على النكهة اللذيذة من الشوكولاتة المرة، نضيف اليها الفانيليا بمعدل 52 في المئة ونطهوها على النار لمدة 72 ساعة متواصلة''· وذكر أن عملية الخلط بين عجينة الكاكاو والزبدة والحليب البودرة هي التي تمنح الشوكولاته طعم الكراميل· ''وللحصول على المذاق الأصلي، فإن الحليب يجب أن يكون بنسبة 33 في المئة من العجينة وأن يستخرج من الأبقار السويسرية التي تعيش على المنخفضات· ولدينا أصناف معينة نصنعها من الحليب الطازج، غير أنها لا تصلح للأكل بعد أكثر من 5 أيام على انتاجها''·
وفي سؤال عن كيفية تحضير ''الشوكولاته'' البيضاء والتي تم اطلاقها للمرة الأولى في منطقة ''فيفي'' السويسرية عام ،1875 أكد أنه لا يمكن أن نطلق عليها اسم شوكولاته، لأنها لا تحتوي على عجينة الشوكولاته وإنما فقط على زبدة الكاكاو والحليب البودرة·
عبر التاريخ
شجرة الكاكاو التي تنتشر في قارة أفريقيا تحديدا، تم اكتشافها في اميركا الشمالية والوسطى قبل 2000 عام بواسطة شعوب المايا والأزيتك التي كانت تعصر بذورها وتطحنها لإنتاج شراب الكاكاو· وهذا الشراب الأشهر عبر التاريخ، لم يكن محلى في ذلك الوقت وانما كانت تضاف اليه أصناف البهارات الحارة لتمنحه المزيد من النكهة·
ومع الغزو الأسباني للمكسيك عام 1520 قام الأسبان بنقل بذور الكاكاو إلى أوروبا، وكانوا أول من خلط شراب الكاكاو بالسكر والحليب وفضلوا تقديمه حارا بعكس الاميركيين الذين كانوا يفضلونه باردا· وبقي سر صناعة الكاكاو في أوروبا حكرا على الاسبان لمدة 100 عام، ثم انتشر عن طريق النبلاء والطبقات البورجوازية التي كانت تعتبره الضيافة الأساسية فيما بينها والتي كانت تتناوله بالكؤوس الفضية· ولصعوبة صناعة هذا الشراب التي تبدأ من زراعة شجرة الكاكاو وانتظار أول محصول لها بعد 5 سنوات، إلى طحنها واستخراج عصارة الكاكاو من البذور، نقل الأوروبيون بذرة الكاكاو الى مستعمراتهم وزرعوها هناك مما ساعد على زيادة رقعة تصديره الى أنحاء العالم· وهكذا نقلها الهولنديون إلى سوماطرا وجاوا في اندونيسيا، والبريطانيون نقلوها إلى سريلانكا، أما الفرنسيون فنقلوها إلى الهند·
عدد اليوم
