مصر هبة الفول و الطعمية كباب الفقراء

يحلو للمصريين بظرفهم المعهود ان يغيروا في حكم واقوال مأثورة استقرت في الاذهان، ومن ذلك الحكمة الشهيرة ''مصر هبة النيل'' للمؤرخ الاغريقي ''هيرودوت''، فالمصريون يقولون بدلا من ذلك ''مصر هبة الفول''· ورغم ما في هذا القول من الفكاهة إلا أن فيه جدية ومنطقاً أيضاً؛ فالفول ومشتقاته من الطعمية والبصارة لحمايتهم من المجاعات والنوازل والفقر· والفول هو السبب الرئيسي وراء المثل الشعبي المصري ''ما حدش بيبات من غير عشا'' أي ان اشد الناس فقرا وعوزا يمكنه ان يملأ بطنه بالفول المدمس· وكلمة المدمس ليست عربية كما يقال ولكنها ترجع الى أصل هيروغليفي ونصه ''متيمس''· والفول المتيمس اي ''الفول المكمور'' الذي تم طمره او كمره في اوان فخارية، ثم يوضع في الافران لينضج· وهكذا فان الفول مصاحب للمصريين منذ عصر الفراعنة رغم انه تمرد على الفقراء هذه الايام وارتفع سعره واصبح فاكهة للاغنياء على الاطلاق· أما الطعمية فتسمى في المدن الساحلية خاصة الاسكندرية ''الفلافل''، وهو اسم تدليل للفول ويطلق عليها المصريون ''كباب الفقراء''· منير نصيف -مدير مطاعم ''فلفلة'' اشهر واقدم مطاعم الفول والطعمية بوسط القاهرة- يتحدث لنا عن طرق اعداد الفول والطعمية ويشكف أسرارهما· القاهرة - ماجدة محيى الدين: يؤكد منير نصيف أن إعداد طبق لذيذ من الفول، يبدأ قبل كل شيء باختيار نوعية الفول الجيد لأن الفول أصناف وانواع ومنها: البلدي الصغير، والاحمر، والابيض، وفول كاليفورنيا الذي يزرع حديثا في مصر ويتميز بكبر حجم حبته، إلا أن عيبه يكمن في قشرته السميكة غير المحببة في الطعم· لذلك نختار حبة الفول المتوسطة الحجم ذات القشرة الرقيقة· وينقع الفول لمدة لا تقل عن ست ساعات حتى تكتمل قيمته الغذائية، بعدها يوضع في ''قدر'' خاص على نار هادئة لمدة لا تقل عن ثلاث ساعات· ويخلط معه قليل من الفول ''المدشوش'' اي المنزوع القشرة حتى يكسبه طعما مميزا ولونا فاتحا، ثم يتم اعداد اطباق متعددة تبعا لرغبة الزبائن· أما الطعمية فتعتمد في تصنيعها على الفول ''المدشوش'' الذي ينقع في الماء من 4 الى 6 ساعات، ثم تضاف اليها الخضرة بأنواعها وأهمها: الكرات والبصل والكزبرة الخضراء والبقدونس، ثم تضرب في مضارب ضخمة حتى تصبح عجينة هشة وهذه المرحلة هي سر الصنعة· وهناك صانع ماهر يقف على الماكينة ليختار اللحظة المناسبة التي يكتفي فيها بطحن الخليط بحيث لا يكون ناعما جدا او خشنا· اطباق الفول وعن اشهر انواع الفول يقول الشيف حسن امين: هناك اصناف متعددة من الفول· وكل ربة منزل يمكن ان تضيف ما تشاء تبعا لذوقها· ومن اشهر اطباق الفول المصري: الفول ''بالدقة'' وهي عبارة عن فصوص من الثوم المطحون تقلى في الزيت ويضاف اليها قليل من الخل ثم توضع على طبق الفول بعد تجهيزه بالملح والكمون والزيت سواء الزيت النباتي مثل زيت الزيتون او زيت الذرة او السمن البلدي او الزبدة· فول أم درمان ومن اطباق الفول المحببة فول ''ام درمان'' وسمي بهذا الاسم لأنه كان الطبق الرئيسي للسودانيين المقيمين في مصر· وهو عبارة عن فول يضاف له بعد النضج خليط من السلاطة البلدي التي تتكون من الطماطم وشرائح البصل والفلفل الاخضر الحريف والبقدونس· وهناك الفول بالطحينة حيث تضاف سلاطة الطحينة بعد اعدادها الى طبق الفول سواء كان بالزيت او السمن· ومازال البعض يفضل الفول بالزيت الحار، وهو الطبق الأساسي من أطباق الفول، والآن بات العالم كله يعرف قيمة الزيت الحار وفوائده، لكن الجيل الجديد من الشباب لا يستسيغ طعمه لأنهم لم يعتادوه، كما ان سعره مرتفع نسبيا عن الزيوت الاخرى· فول الشكشوكة اما فول الشكشوكة، فتضاف اليه شرائح من الفلفل الرومي الاخضر، ومكعبات طماطم طازجة، وبصل، وقطع من البيض المسلوق، ويغطى باللحم المفروم الناضج· الفول الاسكندراني يبدو ان الاسكندرانية هم أصحاب فكرة هذا الطبق من أطباق الفول الذي يعتمد على اضافة شرائح البصل الرقيقة مع البقدونس الاخضر الى طبق الفول مع قليل من الزيت· وهناك فول بالبسطرمة والبيض، حيث يتم قلي البيض في طاسة صغيرة مع شرائح البسطرمة ثم توضع فوق طبق الفول· ويضيف الشيف حسن أمين ضاحكا: لا اعرف بالتحديد من هي حسنية التي اصبحنا نقدم طبق فول باسمها، لكن من الواضح انها ''ست بيت'' من الدرجة الأولى لأن الطبق يحتاج الى اعداد جيد ويأخذ وقتاً لتجهيزه· أنواع الطعمية الطعمية او الفلافل ملازمة لطبق الفول· ويقول الاسطى عبده رئيس الصنايعية: اكثر الانواع شهرة هي طعمية ''سماسم'' التي لا تحتاج الا لتجهيز عجينة الطعمية بالطريقة التقليدية، ثم نضع كمية من السمسم والكزبرة الجافة المطحونة في اناء، ونضيف جزءاً من هذا الخليط الى قرص الطعمية قبل وضعه في اناء الزيت المغلي على النار مباشرة· طعمية كتكوتة أما ''طعمية كتكوتة'' فيوضع في داخل عجينتها بيضة مسلوقة، ثم تقلى في الزيت· وبعد ذلك يتم تقيسم كل حبة الى نصفين حتى يظهر البيض بداخلها· وهناك الطعمية بالبيض، حيث يتم وضع بيضة نيئة ويضاف اليها قليل من عجينة الطعمية وتوضع في الزيت المغلي عدة ثوان وتقلب ثم تقدم على هيئة قرص كبير· الطعمية الاسكندراني أما ''الطعمية الاسكندراني''، فتصنع من مكعبات صغيرة من الطماطم والفلفل الاخضر والشبت المفري والبصل والبقدونس والتوابل ''الملح والكزبرة الجافة المطحونة والشطة الحمراء''، وتوضع كمية ضئيلة من خليط الحشو داخل كمية مناسبة من عجينة الطعمية، وتوضع في الزيت المغلي وتقلب حتى تنضج· الطعمية الشكشوكة ''الطعمية الشكشوكة'' عبارة عن عصاج باللحم المفروم، يضاف اليه قليل من البقدونس المفروم· وتوضع كمية ضئيلة من الحشو داخل جزء من عجينة الطعمية وتقلى في الزيت· الكشري معظم مطاعم الفول والطعمية تقدم الكشري لزبائنها باعتباره وجبة شعبية زهيدة الثمن ومتكاملة القيمة الغذائية، وهو عبارة عن عدس اسود (عدس بجبة) مسلوق، ومكرونة مسلوقة، وأرز أبيض· توضع جميعها بعد نضجها في طبق واحد، وتضاف اليها شرائح البصل المقلي ثم كمية من الصلصة الحمراء· والدقة عبارة عن ثوم مفري يضاف له الخل والكمون والشطة· ومن باب ''شيء لزوم الشيء''، تقدم مع وجبات الفول والطعمية عادة، قطع من الباذنجان والبطاطس المحمرة، بالاضافة الى الطرشي البلدي· وأحيانا توضع اطباق صغيرة من البصارة، وهي وجبة مصرية مصنوعة من الفول المقشور والخضروات والبصل· تسلق ثم تفرم وتوضع في اطباق، وتحلى بتقلية من شرائح البصل·