بيروت (الاتحاد) - يعتبر طبق «سيد المحشي» من الأكلات الغنية، وهو طبق عائلي تقليدي يؤكل في المنزل عادة مع العائلة أو الأصدقاء، لكن في أيامنا هذه بات هذا الطبق من الوجبات التي يتغنّى بها الطهاة في المطاعم التراثية في لبنان والبلاد العربية.
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك - بيروت: «سيد المحشي يأتي من المطبخ الحلبي، وهذه الأكلة تشتهر? ?بها? ?حلب? ?عاصمة? ?سوريا? ?الثقافية? ?والتجارية، ? ?وتعتبر? ?هذه? ?الأكلة? ?وجبة? ?رئيسية? ?مثل? ?الششبرك.? ?ويقال? ?إنها? ?أكلة? ?شامية، ? ?لكنها? ?تركية? ?الأصل.? ?وهنا? ?تجدر? ?الإشارة? إلى ?أن? ?سيد? ?المحشي? أكلة ?تعني? ?أفضل? ?وأرقى? ?أنواع? ?المحشي، وهي? ?من? ?أهم أنواع? ?المحشي? ?من?? ?الخضراوات? ?التي? ?نحشيها? ?في? ?لبنان،? ?فلا? ?يعلو? ?على? ?طعم? ?سيد ?المحشي? ?وهو? ?محشي? ?الباذنجان.? ?فالمزيج? ?المكون? ?من? ?طعم? ?الباذنجان? ?مع? ?اللحم? ?والصنوبر،? ?تنتج? ?عنه? ?نكهات? ?رائعة».
و«يعدّ سيد المحشي في لبنان طبقا يعتمد على الباذنجان فقط، بينما في سوريا يطلق اسم سيد المحشي على الأبلما المكونة من الكوسا والباذنجان معاً، وهي بالتحديد الخضراوات التي تحشى باللحم والصنوبر والبصل أحياناً دون الأرز، وتقلى ثم تطبخ مع صلصة الطماطم والثوم المسحون».
ويضيف: «يطبخ سيد المحشي في العراق أيضاً بالخيار المحفور والباذجان أو الكوسا، ويحشى باللحم والحمص المنقوع مع الأرز، مما يمكن قوله إن طبق المحشي بالخضراوات المحفورة يسمى سيد المحشي، لكن ذلك يعود للبلد، كل بحسب محتويات الحشو فيه، ليبقى سيد المحشي طبقاً يعتمد على الخضراوات المحشوة، وما يعرف في معظم الدول العربية بطبق سيد المحشي، هو وفق الطريقة اللبنانية أي بالباذنجان المحشو باللحم والصنوبر ويقلى ويطبخ بالصلصة الحمراء ويقدم إلى جانبه الأرز».
وفي سوريا يسمى سيد المحشي ذلك الطبق الذي يعدّ من الأكلات المشهورة في بلاد الشام، ويطلق لقب «معدّلة» على من تتقن إعداد مثل هذه الأكلة الشهيّة، بسبب تعدّد خطواتها ولكنها على الرغم من ذلك سهلة التحضير ونتائجها باهرة.
ويحضّر الشيف أبو زكي طبق سيد المحشي بطريقة خفيفة كونها تعتمد على القلي، وذلك لتتناسب مع الأطباق الصحية وهو ما يحاول تقديمه دائماً.
المقادير:
باذنجان طويل بطول 10 سم 1 كيلو.
لحمة مفرومة/بقر 300 جرام.
بصل مفروم ناعم 200 جرام.
ثوم مفروم ناعم 20 جراماً.
طماطم مقطعة شرائح رفيعة 3 حبات.
طماطم مبروشة 200 جرام.
معجون الطماطم 25 جراما.
مكعب دجاج عدد 2.
زيت نباتي 150 جراما.
ملح وقرفة ناعمة وبهار أبيض وبهار أسود حلو.
صنوبر محمص 50 جراما.
طريقة التحضير:
يقلم الباذنجان أي يقشّر بطريقة طولية مع الاحتفاظ بالقليل من القشر لمنظر جميل، ثم يشق الوسط بالسكين ويملّح ويوضع في مصفاة ليصفّى من الماء.
يحمّى قليل من الزيت النباتي في مقلاة بعدها يوضع الباذنجان حتى يحمر ويوضع جانباً لحين الاستعمال، وهنا يمكن الإشارة إلى أنه بإمكان دهن الباذنجان بقليل من الزيت النباتي ووضعه في الفرن حتى يحمّر. في قليل من الزيت في مقلاة يوضع البصل المفروم وبعض الثوم حتى يذبل ثم توضع اللحمة والبهارات، حتى تنضج ثم توضع بمصفاة جانباً لحين الاستعمال.
يحشى الباذنجان باللحمة المحضرة وتوضع شرائح الطماطم بين الباذنجان والحشوة، كما يمكن أن يحشى الباذنجان مباشرة وتوضع شرائح الطماطم بين الواحدة والأخرى في الصينية.
تصف حبات الباذنجان في الصينية ويوضع عليها معجون الطماطم المذوب في الماء، مع مكعبات الدجاج والطماطم المبروشة وبقية الثوم المسحون، وتدخل إلى الفرن لمدة 25 دقيقة حتى يحمر لونها وتكثّف الصلصة.
تقدَّم مع الأرز بالشعيرية وتزيّن بالبقدونس والصنوبر المحمّص.
عدد اليوم
