تصوير- عبد العظيم شوكت:
يزين مائدة العيد ويتربع عليها مستولياً على مساحة منها، فيلفت إليه العيون التي كما يقال ''تأكل قبل الفم، وتشتهي قبل المعدة''· إنه الطبق الأهم في المطبخ الشرقي: الخروف المحشي·
ولأنه وجبة دسمة وغنية بالعناصر الغذائية من بروتينات وفيتامينات تتوفر في اللحم والمكسرات والأرز، ويكلف جهداً ووقتاً، جعل منه الوجبة أو الطبق الرئيسي في يوم العيد·
يمكن طهيه في المنزل إذا كان في المطبخ فرن كبير، ولكن معظم الأسر توصي عليه ليوم العيد اما من الفنادق او الجزارين او المطابخ الشعبية·
لشيف حافظ عبد الرحمن، من مطعم القصر في أبوظبي، حدثنا عن مقادير وطريقة طهو الخروف المحشي بالأرز واللحم والمكسرات والتوابل الشهية·
المقادير:
؟ خروف متوسط الحجم/ يكفي 15 شخصاً·
؟ 2 كيلوجرام
من اللحم المفروم·
؟ 5 أكواب أرز·
؟ 10 أكواب ماء·
؟ مقدار كوبين صغيرين من السمن·
؟ ملعقتان من ملح·
؟ ربع كيلو لوز·
؟ ربع كيلو صنوبر·
؟ ربع كيلو فستق حلبي·
؟ كوب عصير ليمون (لغسل ونقع جسم الخروف)·
؟ ملعقة طعام
من مسحوق
جوزة الطيب·
؟ 50 غراما من مزيج القرفة ورشة قرنفل·
؟ 50 غراما من مزيج الفلفل الأسود والبهار·
؟ 50 غرام
هيل مطحونا·
؟ 50 غرام زعفران·
؟ مجموعة
من عيدان الغار·
؟ حبة واحدة من الليمون و البندورة والفليفلة الخضراء (للزينة)·
؟ ورق قصدير·
طريقة التحضير:
المرحلة الأولى:
؟ بعد ذبح الخروف وتفريغه،
يغسل جيداً من الداخل والخارج·
؟ يُرش بعصير الليمون، ويترك قليلاً كي تزول رائحته
ثم يجفّف جيداً، ويوضع في الثلاجة·
؟ يُقشر اللوز بالماء الساخن ويغسل ويصفّى·
؟ ينقّى كل من الصنوبر والفستق الحلبي من القشور، ويوضع كوب السمن في مقلاة ويقلى اللوز ثم الصنوبر فالفستق الحلبي عبر التحريك على النار لمدة خمس دقائق·
؟ يُتبل اللحم المفروم مع نصف مقادير الملح والبهار والفلفل الأسود والقرفة والهيل المطحون والعصفر، ويوضع في قدر
-طنجرة كبيرة- مضافاً إليه السمن ويحرّك برفق على النار·
؟ يغسل الأرز جيداً ويصفّى، ثم يضاف إلى اللحم المفروم المقلي وأكواب الماء (بعد تسخينها) ويحرّك برفق قبل تغطية الطنجرة، وتترك على نار خفيفة مدة نصف ساعة·
؟ يُرفع الأرز عن النار وتضاف إليه جميع المكسرات المقلية، ويحرّك برفق·
المرحلة الثانية:
؟ تُخلط التوابل والملح، ثم يُرش الخروف بها
من الداخل والخارج، ويدهن بها جيداً·
؟ يُحشى جوف الخروف المفرّغ بنصف كمية الأرز
مع مراعاة حشوه في كل زواياه·
؟ يكتّف الخروف بربط كل ساق مع اليد حتى يتكور وينغلق، وتربط بورق القصدير أو تخاط بالإبرة·
؟ تُوضع مجموعة من عيدان الغار في قعر الطنجرة الكبيرة منعاً لالتصاق الخروف بها، ويضاف إليها الماء·
؟ تغطّى الطنجرة بشكل محكم، وتوضع على نار قوية لتغلي ثم تخفف حتى تصبح هادئة ويترك الخروف عليها مدة 3 ساعات·
؟ بعد التأكد من استواء الخاروف، يقلب على صينية ويوضع
في فرن ساخن ليحمر قليلاً، بعد دهنه بشيء من السمن·
؟ يُرفع الخروف من الفرن وتُزيّن الصينية بشرائح البندورة والليمون والفليفلة، ويُوضع فوق المقدار المتبقي
من الأرز والمكسرات·
ملاحظة: (لمن يرغب)
يضاف إلى صينية الخروف الزبيب والبصل المقلي·
عدد اليوم
