شوربة وصيادية وطاجن سمك وأم الروبيان بالكريمة
إعداد- فداء طه:
تصوير: محمد حنيفة
للمأكولات البحرية بالإضافة إلى فوائدها العظيمة للجسم، طعم وسحر خاص فلا أحد يستطيع أن يقاوم أكلة السمك او الروبيان خاصة إذا كان يعيش في دولة مثل الإمارات يمتد شاطئها على مئات الكيلومترات ويعج بحرها بخيرات كثيرة· لا أحد يستطيع أن يرفض السمك ·
والمعروف أن هنالك طرقا كثيرة لطهو المأكولات البحرية وتحديداً السمك وهي تختلف من دولة لأخرى، ولكن الطرق العربية في طهوه تتربع على عرش المطابخ·
إذا أردت إعداد طعام بحري، لتأكل عائلتك او ضيوفك ''أصابعهم وراءه'' كما يقال بالعامية، فجربي طهي السمك
على طريقة الشيف اللبناني حمد عزام،
رئيس الطهاة
في مطاعم ''سيماتش'' بجميرا وديرة -دبي،
فمن تحت يديه تخرج أطيب صيادية
وطاجن سمك
في الإمارات·
شوربة البويابيز
أو شوربة المأكولات البحرية
المكونات:
- حبار أو ''كالاماري'' مسلوق
- قريدس مسلوق
- سمك مسلوق
- 3 فصوص ثوم
- 3 حبات جزر
- رأسان بصل
- عرق كراث
- كرافس
- حبة فلفل حلوة واحدة
- 3 حبات بندورة
- نصف فنجان عصفر
- حبات من الروبيان او القريدس
طريقة التحضير:
نسلق السمك في 3 لترات ماء، ثم نصفيه من الماء ونستخدم الماء نفسه في عمل الشوربة·
نفرم الجزر والبصل والفلفل والثوم والكراث والكرفس فرما ناعما ونقليهم في كمية صغيرة من زيت الزيتون مع قليل من الزبدة، ثم نقلي رؤوس القريدس بعدهم في نفس الزيت ونرفعه ثم نضعه جانبا· ثم نحضر الخضروات المقلية ونضيفها إلى ماء السمك، ونضع فوقها حبات البندورة الناضجة بعد أن تفرم جيدا، ونضيف إليها كمية العصفر·
نغلي المزيج على نار متوسطة الحرارة، ثم نصفيه بالمصفاة أو نضربه على الخلاط ونضيف إليه كمية من الطحين لكي تصبح الشوربة سميكة ثم نضع فوقها السمك والقريدس والكالاماري·
طاجن السمك
الكمية تكفي لـ 10 أشخاص
كيفية شوي السمك
المقادير:
- سمكة هامور 3 كيلو
- ورقتان من الغار
- بضعة أوراق من البقدونس
- 8 شرحات من الليمون الحامض
- ورق ألمنيوم
- ملح
طريقة التحضير:
بعد تنظيف السمكة، توضع على ورقة الألمنيوم ويوضع في أحشائها عدد من شرحات الليمون وورق الغار والبقدونس والملح ( حسب الذوق) ثم توضع بقية شرحات الليمون على أطراف السمكة وفوقها وتحتها·
تلف السمكة بالألمنيوم جيداً وتوضع في صينية داخل الفرن لمدة 25 دقيقة تحت درجة حرارة 250 مئوية· بعد أن تنضج السمكة تنظف من العظم والحسك وتوضع جانبا·
كيفية عمل الطاجن
المقادير:
- لتر ماء
- كوبان من عصير ليمون
- 300 غرام طحينة
- ملح حسب الذوق
- 10 فصوص من الثوم
- 3 حبات بصل بمقدار 2/1 كيلو
- رأس فيلفلة حلوة
- نصف باقة من الكزبرة الخضراء
- نصف كوب (صغير) من زيت الزيتون
طريقة التحضير:
تحل الطحينة تدريجيا مع الماء (في مضرب يدوي) مع إضافة الليمون والملح، حتى يصبح المزيج مائعا مثل زيت الزيتون، ثم يوضع جانبا·
في هذه الأثناء تحضر ''القلية''، حيث نفرم البصل والفليفلة الحلوة والثوم والكزبرة فرما ناعما، ونقليها في وعاء ستينلس ستيل مع زيت الزيتون(إذا رغبت بجعلها حارة فيمكنك استخدام الفلفل الأخضر الحار) وتقلب هذه المواد على نار هادئة حتى تذبل جيدا، ثم يضاف لها مزيج الطحينة الذي أعددناه سابقا، وتغلى على نار متوسطة حتى يخرج زيت الطحينة ويصبح في الأعلى، عندها نطفئ النار·
يوضع الطاجن في وعاء مناسب ويصف فوقه السمك المقطع بالشكل الذي تريده ، ويزين بالبصل المقلي والمكسرات، ويمكن أن يؤكل الطاجن بدون السمك إلى جانب الصيادية·
يمكن أن يقدم الطاجن باردا أو ساخنا حسب الذوق·
صيادية السمك
الكمية تكفي لـ 10 أشخاص
المقادير:
- كيلو أرز أسمر حبة طويلة
- سمكة هامور وزن 2,5 كيلو
- كيلو بصل (مقطع جوانح)
- ملعقتان صغيرة كمون ناعم
- 2/1 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
- 2/1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
- 2/1 ملعقة صغيرة زنجبيل ناعم
- ملعقة كبيرة لومي مفروم - رأس بصل مفروم ناعما (خاص بالأرز)
- 4 ليترات من الماء
طريقة التحضير:
أولا، نقوم بغسل الأرز 3 مرات، ثم ننقعه في الماء الفاتر لمدة نصف ساعة·
ثانيا، ينظف السمك جيدا ويقطع إلى أربعة أجزاء ثم يوضع جانبا· بعدها نحضر طنجرة ونضع فيها الماء ونتركها حتى تغلي· في هذه الأثناء نقلي البصل المقطع على شكل جوانح في زيت القلي النباتي، بوعاء خاص، حتى يصبح لونه أشقر ( انتبهي أن لا يحترق) ثم نرفعه من الزيت ونصفيه منه تماما·
نضع البصل المقلي في وعاء الماء المغلي، ثم نعود إلى السمك المقطع ونقليه في نفس الزيت الذي استخدمناه لقلي البصل ونقليه لمدة 4 دقائق فقط بحيث لا ينضج، ثم نرفعه من الزيت ونضعه في الماء ليغلي مع البصل (ويستحسن أن نضع في القدر ورقتين من الغار)، وعندما ينضج السمك نرفعه من الماء ونضعه في وعاء مستقل جانبا، ثم نصفي الماء من البصل المقلي ونضع الماء المصفى جانبا لكي نستخدمه في طهي الأرز، أما البصل فلا يستخدم بعد ذلك·
بعدها ننتقل لمرحلة طهي الأرز حيث نحضر البصلة المفرومة ونضعها في وعاء الطهي الخاص بالأرز، ونقلبها على النار مع كمية من زيت الزيتون ( مقدار نصف كوب صغير) حتى يصبح لونها أشقر ·
ثم يوضع فوق البصل الأرز والملح والبهارات التي ذكرناها، ونضيف إليها ماء أو مرقة السمك بحيث يكون مستوى الماء أعلى من الأرز بـ 1 سم فقط، بعد ذلك نغطي الوعاء ونترك الأرز على نار هادئة حتى ينضج، ثم نضعه في طبق مناسب ونضع فوقه السمك المقطع والمنظف جيدا من الحسك، ونزينه بالبصل المقلي والصنوبر·
صلصة الصيادية
المقادير:
- مرق السمك (حسب تقديرك)
- ملعقة كمون ناعم
- ملعقة زنجبيل ناعم
( حسب الذوق)
- مكعبان ماجي سمك
- ملح (حسب الرغبة)
طريقة التحضير:
نأخذ كمية من ماء أو مرق السمك، ويوضع على النار، يضاف إليه مكعبان من ''ماجي السمك'' وملعقة كبيرة من الكمون والقليل من الزنجبيل والملح حسب الذوق، وفي هذه الأثناء نضع قليلا من الطحين في ماء بارد ونحركه وعندما يصبح المزيج لزجا ومتجانسا كاللبن نضيفه بالتدريج إلى مرق السمك، ونحركه قليلا ثم نتركه يغلي على النار مدة 5 دقائق، ونطفئ النار ثم يصبح جاهزا للأكل· ويقدم في وعاء خاص الى جانب الصيادية·
اللوبستر
أو أم الروبيان بالكريمة
المقادير:
- حبة ''لوبستر''- أم الروبيان كبيرة تكفي لشخصين
- كوبان (صغيران) من الكريمة الطازجة للطبخ ( غير محلاة)
- ملعقة صغيرة من معجون الخردل
- ملعقة صغيرة من البهار الأبيض ( مطحون قليلا)
- ملح طعام
- فطر طازج او معلب ( حسب الرغبة)
طريقة التحضير:
يقطع اللوبستر إلى قسمين من الأسفل للأعلى، وينظف جيدا من الأحشاء ثم يوضع في مقلاة مع قليل من الزيت النباتي على نار متوسطة ويقلب في المقلاة بهدوء لمدة 10 دقائق، ولا مانع من تغطيته·
ويمكن أن تضعه ربة البيت في الميكرويف لمدة 3 دقائق حتى ينضج جيدا·
نحضر مقلاة ونضع فيها الكريمة ونضيف إليها الخردل والبهار والفطر والملح، ونترك المزيج يغلي على النار مدة دقيقتين· بعد ذلك نضع فوقه اللوبستر او ام الروبيان ونتركه يغلي معها مدة دقيقتين فقط، وعندها يصبح جاهزا للأكل·
عدد اليوم
