الفريكة ملكة المائدة اللبنانية وأميرتها المغربية

(بيروت) - في كل عام، تستقبل سيدات البيوت شهر رمضان المبارك، بحيرة لاختيار أنواع المأكولات والأطباق الرئيسية لتزيّن بها مائدتها، وتحضّر ما لذّ وطاب لرب الأسرة ولأبنائها ليهنأوا بعد يوم صيفي طويل، كون شهر الرحمة بات يزور العالم العربي في السنوات الأخيرة في فصل الحرّ والرطوبة. سفرة تمتد على موائد العائلات البيروتية الرمضانية، ويحتّل شراب الجلاب البارد مع مكعبات الثلج والنقوع (لوز وجوز وزبيب وصنوبر وفستق حلبي)، بوابة المائدة ليدخلك إلى عالم المأكولات والأطايب. ولم تستغن معظم المآدب البيروتية عن ذلك الشراب الذي يحفظ الصحة ويطفئ حرارة المعدة ويقويها ويخفف حدة العطش. منعش القلب الجلاب مفيد في رمضان، فهو يساعد بحسب أخصائي التغذية، عبدالوهاب محمد، في التقليل من لزوجة الدم وبالتالي يساعد على سهولة جريانه إلى جميع أنحاء الجسم. وهو يحتوي على مواد مضادة للأكسدة، وكمية عالية من ملح البوتاسيوم الذي يكون مع السكريات الموجودة فيه، مادة غذائية جيدة لتعويض الجسم ما يفقده من سوائل واستعادة حيويته. وقد ذكّر الكثير من الأطباء العرب بأن للجلاب الكثير من الفوائد أهمها أنه منعش للقلب. وتكثر الأطباق بكثرة الطلبات في شهر رمضان لكن أساسيات المائدة تعتمد على ما هو لذيذ ومفيد. ويقول الشيف أحمد دعجة إن شوربة (حساء) العدس الأصفر من أساسيات المائدة الرمضانية والطبق الأول الذي يتناوله معظم الناس، وهو طبق شعبي يقدم بكثرة في لبنان في رمضان. العدس في مقدمة الأغذية الرئيسية التي تعطي قدرا من الطاقة، وله العديد من الفوائد وفي مقدمتها البروتين، كما يحتوي أيضا على الكالسيوم والفسفور والحديد الذي يفيد في تقوية العظام ونمو الأسنان والدم والأعصاب. وموائد شهر الخير عامرة، من مقبلات لبنانية باردة، حيث يحتل الفتوش رأس الهرم، تليه التبولة ملكة السفرة، لكن شهر رمضان يخصّص دلاله لطبق الفتوش حيث يحتل مكانة التبولة التي تفقد بريقها حصرياً في هذا الشهر. وتأتي المتبلات، ولا تخلو زينة المائدة من طبق صغير من البطاطا الحرّة المطعمة بالكزبرة والثوم، ليأتي بعد ذلك صحن ورق العنب بالخضراوات مع الحامض والزيت ليضفي نكهة مميزة على فائدة الإفطار. ويضيف دعجة أن الأسبوعين الأولين من شهر رمضان يختلفان من ناحية الطلب على المقبلات الباردة والسلطات ونوعية الأطباق الرئيسية. ويتابع «في الأسبوعين الأولين تحتل المقبلات اللبنانية مساحة واسعة على السفرة من فتوش، وحمص بطحينة، وبابا غنوج، ليأتي الأسبوعين الآخرين من الشهر فيتمّ التركيز على أنواع جديدة من السلطات الغربية كالسلطة اليونانية وسلطة التونا، سلطة الكراب وسلطة الروكا بجبنة البارميزان مع السلمون المدخن، سلطة الشيف بالدجاج وسلطة ثمار البحر». وتسعد السفرة وتغتني عندما تحتشد بين أحضانها المقبلات اللبنانية، فنجد اليوم أن الصائمين يتوجهون إلى المقبلات الباردة، عكس ما كان يشتهونه في الموسم الرمضاني عندما كان يحل في فصل الشتاء. حنين بيروتي يقول دعجة إن «المقبلات الباردة النباتية كطبق اللوبيا بالزيت والفول الأخضر مع الثوم والكزبرة والهندباء بالزيت ومصقعة الباذجان، أطباق كثر عليها الطلبات هذا العام، فشددنا على تضمينها ضمن لائحة المقبلات لهذا الموسم الرمضاني، كذلك كان لافتاً وجود طبق لبناني تراثي احتل مكانة في مطبخ الشيف في بيروت وهو كبة البطاطا، التي تحتوي على البطاطا المهروسة مع البرغل وخلطة خاصة من البهارات والأعشاب اللذيذة التي تضيف تنويعاً فريداً من نوعه على مائدة إفطار فيها من الحنين أطيبه. كذلك يختلط الأرز والعدس الكامل مع البصل المحمّر الذهبي في طبق المدردرة اللبناني التراثي ليضفي نكهة إضافية على الطاولة الرمضانية». ويطول الكلام عن المقبلات الباردة والساخنة، ويدخل المطبخ الغربي بخجل بين صحون المقبلات اللبنانية، وتتنافس حبات الكبة المقلية مع قطع البيتزا الإيطالية، وتحاول أطباق الباستا الإيطالية أو المعكرونة على أنواعها أن تنافس أطباق الكبسة لكن لا محال، فالأطباق العربية تشعر الصائم بنشوة الشبع. وتحضر الشاورما في رمضان كما في الأيام الباقية من العام، فـ»سيخ الشاورما» هو متعة للعين ولذة للمعدة. موائد شهر الرحمن لا تمرّ عاماً دون استضافة طبق الشاورما الذي تغنّى به العرب وعرف في بلاد الشام، وإن كان البعض ينسبه إلى تراث المطبخ التركي. وشاورما اللحم، لقمة طيبة يهواها عشاق المطبخ اللبناني، بسندويش أو مفرودة في صحن، مع الطرطور (الطحينة مع الحامض والثوم) والبقدونس والبصل والسماق. أما شاورما الدجاج فتغنيها صلصة الثوم مع المخلل لتكسبها نكهة مميزة. تنافس شهيّ يتحوّل الطبق الرئيس في هذا الشهر إلى أطباق رئيسية، فتتنافس الكبسة بالدجاج مع صيادية السمك، والمغربية مع الخروف المحشي، والفريكة بالدجاج واللحم مع المشويات. ويشير دعجة إلى أن الفريكة في رمضان هذا العام مطلوبة ومستهلكة في الإفطارات، أشخاصاً وولائم. فالفريكة طبق لبناني طيب ومن الأغذية التقليدية التي تعرف بها بعض البلدان العربية المتوسطية وخصوصاً سوريا وفلسطين والأردن. هي حبوب القمح الخضراء (القمح الأخضر) قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء و تعرض للحرارة عن طريق شيّها ثم تجرش. وتحتوي الفريكة على كمية عالية من الألياف الغذائية 4 مرات أعلى من محتوى الأرز البني، وتحسن من وظائف وصحة الأمعاء كما أنها تمنع حدوث سرطان القولون والمستقيم. ناهيك عن ذلك، يقدّم طبق الفريكة بالدجاج المحمر واللحم المطبوخ وتزيّنه القلوبات المحمصة المقرمشة لتضفي نكهة شهية على طبق رئيسي يتوّج ملكاً على السفرة. ويضيف «إن كنت تريد تكريم ضيفك في رمضان، فما عليك سوى تحضير الدجاج واللحم والحمص والبصل الصغير وحبوب المغربية الطازجة المصنوعة من دقيق القمح والسميد، حيث تفوق قيمته الغذائية الدقيق الأبيض الناعم وتتركز فيه المواد الحيوية من فيتامينات ومعادن، لتحضّر سيدة المنزل طبق المغربية الذي بات يعرف بالطبق البيروتي الأول والذي يأخذ أوج قيمته في شهر رمضان. المغربية أميرة السفرة الرمضانية، غذاء سهل الهضم يزوّد الجسم بالطاقة اللازمة، كما أن الصلصة التي تحضّر خصيصاً لهذا الطبق تجعله مرقاً يصلح للصائمين»