27 أغسطس 2011 15:35
يحضر اليوم الشيف معين السغبيني، كبير الطهاة بمطعم “شبابيك” بالشارقة، باقة من الوصفات تبدأ بطبق سمك الكزبرة بالإضافة إلى طبق يخنة لحم الأرضي الشوكي وطبق ورق العنب والأرز بالشعرية.
عن طبق السمك بالكزبرة، يقول السغبيني إن السمك سهل المضغ والهضم، ما يجعله طعاماً ملائماً للكبار والصغار. وعن طبق الأرضي شوكي يقول إنه يعد من الأطباق المميزة ولهذا فهو عادة ما يزين السفرة العامرة في المناسبات العامة، ويعتبر من المأكولات الفاخرة، وثبت أن الأرضي شوكي من المأكولات التي تساعد على تخفيض نسبة الكولسترول في الدم، وهذه الثمرة يمكن تناولها من مرتين إلى ثلاث مرات في الأسبوع لتوفير الحماية للكبد، فالمكونات الموجودة في الأرضي شوكي تحسن تدفق الصفراء والدهون إلى الكبد ومنه، وهو ما يؤدي إلى تراجع مخاطر الإصابة بمرض المثانة ومرض الكبد، كما أن الأرضي شوكي يحتوي أيضا على مواد غذائية قادرة على مكافحة السكري، أما اللحم المضاف إلى طبق الأرضي شوكي فيساعد على زيادة فائدته الغذائية، ويعتبر لحم الضأن مصدرا جيدا للعديد من العناصر الغذائية المهمة للجسم خاصة البروتينات، وهو ذو جودة عالية، ويتم امتصاصه بسرعة في الأمعاء. ويلفت السغبيني إلى أن الأرضي شوكي لا يؤكل نيئاً فلا بد من سلقه في الماء أو طبخه على البخار من ثلاثين إلى أربعين دقيقة، وبعد سلقه تتجمع في الماء العناصر التي تحتوي على المنافع الطبية لذلك ينصح بشرب هذا الماء أو باستعماله كحساء في الطبخ، ويقدم الأرضي شوكي بعد طبخه ساخناً أو بارداً، مع نوع من الصلصة والحامض أو الثوم أو الصلصة البيضاء أو كيخنة لحمة وغيرها.
وعن ورق العنب يقول إن ورق العنب يمتلك فوائد كثيرة، ويعتبر مصدرا جيدا للكثير من العوامل الغذائية المفيدة، وعلاجا للكثير من مشاكل الجهاز الهضمي كعسر الهضم والتهابات المعدة.
سمك بالكزبرة ويخنة الأرضي شوكي
طبق السمك بالكزبرة
المقادير
? سمكة كبيرة مقطعة قطع مكعبة كبيرة.
? باقتان كزبرة خضراء مفرومة.
? رأس ثوم مفروم ناعم.
? بصلتان مفرومتان ناعما.
? فنجان عصير ليمون.
? ملعقة صغيرة ملح.
? نصف ملعقة صغيرة فلفل احمر حار.
? زيت للقلي.
? ملعقة صغيرة كمون.
? فنجان من الدقيق.
طريقة التحضير
? ينظف السمك ثم يدهن بالكمون والملح وقليل من الثوم والدقيق، ويحمر في الزيت حتى ينضج تماماً.
? نأخذ قليلا من زيت القلي نضع الثوم والبصل والكزبرة وقليلاً من الملح والكمون والفلفل الأحمر ويحمر الجميع في الزيت ثم يوضع عصير الليمون ويرفع عن النار.
? توضع السمكة في طبق التقديم وتصب فوقها الخليط وتقدم مع والأرز بالشعرية أو أرز الصيادية.
? يزين وجه الطبق بالكزبرة الخضراء المفرومة.
أرضي شوكي مع اللحمة
المقادير
? كيلو جرام أرضي شوكي جاهز (مثلج).
? نصف كيلو جرام لحم غنم مكعبات.
? 200 جرام فطر أبيض معلب صغير.
? ملعقة طعام من الطحين الأبيض.
? بصلتان مفرومتان ناعما.
? ملعقة صغيرة ثوم مدقوق.
? نصف ملعقة طعام ملح.
? نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
? نصف كوب عصير ليمون.
? نصف كوب كزبرة طازجة مفرومة ناعما.
? ربع ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
? أربعة أكواب مرق دجاج.
الطريقة
? في وعاء نسلق الأرضي شوكي لمدة عشر دقائق ونصفيه ونتركه جانباً.
? في طنجرة نضع الزيت ثم نضيف البصل وبعدها الثوم ونقلبهما قليلاً ثم نضيف قطع اللحمة ونشوحها حتى تأخذ لونا ذهبيا.
? ثم نضيف الملح والفلفل الأبيض والبهارات المشكلة ونقلب المزيج.
? نضيف ملعقة الطحين ونقلبها مع اللحم حتى يتجانس المزيج ونضيف في هذه المرحلة الفطر ونصف كمية الكزبرة وعصير الليمون ونقلب المزيج قليلاً ثم نضيف مرق الدجاج ونقلب المزيج لمدة خمس عشرة دقيقة.
? نضيف الأرضي شوكي ونستمر بالطهي لمدة عشر دقائق.
? أخيراً نضيف النصف المتبقي من الكزبرة ونحركه قليلا.
? تسكب اليخنة في طبق التقديم وتزين بالقليل من الكزبرة، وتقدم مع الأرز الأبيض أو الأرز بالشعرية.
محشي ورق العنب
المقادير
? نصف كيلو جرام من ورق العنب.
? نصف حزمة من النعناع مفرومة فرما ناعما.
? حزمة من البقدونس مفرومة فرما ناعما.
? حبتان بصل متوسطتان مقشرتان ومفرومتان فرما ناعما.
? نصف كوب من الأرز المصري المغسول والمصفى.
? ثلاث حبات متوسطة من الطماطم المفرومة فرما ناعما.
? ثلاثة أرباع كوب من عصير الليمون الطازج.
? نصف ملعقة كبيرة ملح.
? نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
? نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
? نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون.
? كوب من زيت الزيتون.
? حبتان متوسطتان بطاطس مقشرة ومقطعة إلى دوائر.
? ثلاثة أكواب ماء.
? ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
تحضير الحشوة
? يمزج الأرز مع النعناع والطماطم البقدونس والبصل.
? تتبل المكونات بالبهارات ونصف كمية عصير الليمون ونصف كمية الزيت والملح.
تحضير ورق العنب
? تزال عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ثم يغسل جيداً.
? توضع كمية من الماء في قدر على النار حتى تغلي، ثم يوضع ورق العنب على دفعات في الماء المغلي مدة بسيطة ثم يرفع حالاً كي لا يهترئ ويوضع في الماء البارد.
طريقة الحشو
? تمد الورقة على طبق نظيف على أن يكون السطح الأملس للورقة مواجهاً للطبق والعروق مواجهة لجهة الشخص.
? توضع على أوراق العنب ملعقة شاي من الحشوة بالعرض.
? تطوى الجوانب وتلف بإحكام، وتكرر العملية مع الأوراق الباقية.
? في القدر يوضع باقي الزيت ثم توضع دوائر البطاطس في أسفلها، يصف ورق العنب المحشي فوق البطاطس، ويوضع طبق صغير فوق ورق العنب كي يحافظ على شكله أثناء الطبخ.
? يضاف إلى القدر الكمية الباقية من عصير الليمون والماء ودبس الرمان ومرق الحشوة وما تبقى من الملح، ثم يوضع القدر على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي المزيج.
? يغطي القدر وتخفف النار بعد الغليان.
? يطهى لمدة ساعة أو حتى تنضج المقادير.
? يقدم الطبق بارداً.
الأرز بالشعيرية
المقادير
? كوبان من الأرز الأبيض.
? نصف كوب من الشعيرية.
? ربع كوب من السمن أو زيت ذرة.
? ملعقة صغيرة ملح.
? ورقتا غار.
? خمس حبات هيل.
? ثمان حبات قرنفل.
? نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
? أربعة أكواب مرق دجاج.
طريقة التحضير
? ينقى الأرز ثم يغسل وينقع مدة نصف ساعة ثم يوضع في المصفاة.
? تقلب الشعيرية بالسمن حتى تحمر.
? نصب ماء مغلي على الشعيرية بحذر ثم تحرك ونترك القدر ليغلي محتوياته.
? يضاف الأرز ويتبل بالملح والبهارات ويحرك قليلاً.
? يوضع على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار ونحكم غطاء الوعاء.
? يترك على نار هادئة حتى ينضج.
? يسكب في وعاء التقديم ويزين بورقة بقدونس إنجليزي.
المصدر: الشارقة
عدد اليوم
