الكباب من الأطباق التي اشتهر بها المطبخ الحلبي الذي عرف بتنوع أطعمته وطيب مذاقه ونكهته، وتعدد أنواع الطعام الواحد، وكل هذه الأنواع تشوى على النار أو توضع في الفرن، ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبيك في بيروت أن الكباب بأنواعها مثل «الكباب المشوي» و»الكباب بالباذنجان» و»إسكندر كباب»هي من جذور المطبخ التركي وهو الامتداد الأصيل للتراث العثماني، فهو يجمع مأكولات ترجع أصولها إلى الشرق الأوسط جنباً إلى جنب مع أخرى من آسيا الوسطى بالإضافة إلى احتفاظه بعناصره التقليدية مثل اللبن الزبادي الذي يعود تاريخ استخدامه فى المطبخ التركي إلى القرن الحادي عشر ولا يزال أساسياً بجانب جميع الأصناف الأخرى.
ويتابع الشيف أبو زكي: «أن من الأطباق الرائعة اللذيذة المتعارف عليها في الدول العربية مثل مصر واليمن ودول الخليج والشام هو شيش كباب، أي اللحم المفروم مع الدهن ويشوى عن طريق أسياخ على الفحم، ويقال إن «المشاوي» في العديد من البلدان هي مرداف لكلمة «الكباب» وهي لفظة آرامية الأصل، ويرجع أصل الكباب إلى المطبخ الحلبي الشهير حيث كان الحلبيون أول من حضر الكباب ويسجل التاريخ ولع أهالي مدينة حلب بأنواع كثيرة من المشويات، وتفردهم بأصناف فاخرة من الكباب الذي انتشر في كثير من البلدان».
أنواع كثيرةوأضاف: «كل شعب له نكهته الخاصة ، في إيران مثلاً يضاف الزعفران إلى اللحم قبل شوائه وفي تركيا تتنوع الأصناف وطرق التتبيل من مدينة لأخرى، فهناك الكباب الأورفلي في أورفا والكباب الأنطاكي في أنطاكية والكباب السلطاني في إسطنبول، ويتميز الكباب في سورياً عموماً،
وفي حلب بشكل خاص بمذاقه الفريد بسبب نوعية اللحم الفاخر العواس السوري ذي المذاق المتميز، حيث تشتهر مدينة الباب في حلب ومدينة حماة بخصب المرعى مما ينتج أغناماً ذات لحوم فاخرة تشكل العمود الفقري لأغلب الأكلات في المطبخ الحلبي، ومنها الكباب الحلبي الشهير حيث يحضره أهل حلب بطرق عديدة.
أما دون إضافات وهو أصل الكباب ومعروف عالمياً بالكباب الحلبي أو يضاف إليه الصنوبر والفستق الحلبي أو يشوى مع الباذنجان ويطلق عليه الحلبيون كباب بالباذنجان أو يشوى مع الكمى أو مع البصل، أو يضاف إليه الطماطم والفلفل الأخضر والبقدونس والبصل والنعناع ويخلط المزيج ليسمى بالكباب الخشخاش».
وأضاف أبوزكي: «انتشر الكباب في مختلف بلاد العالم وخاصة في بلاد الشرق الأوسط مثل تركيا ومصر واليونان وسوريا والأردن وقبرص ولبنان وفلسطين والعراق، وباتت بعض سيدات البيوت تبحث عن الطريقة المثلى في كيفية عمل شيش الكباب في البيت أو المنزل مثلما يتم إعداده في معظم المطاعم التراثية الفاخرة».
مقادير وطريقة الكباب المشوي مع الباذنجان كيلو لحم واحد .
.
يمكن استعمال لحم الخروف الدسم أو الشحم لمزيد من النكهة.
كيلوجرامين باذنجان أسود.
بصل جوانح 500 جرام
فلفل أخضر حلو 500 جرام
طماطم مقطع 500 جرام
ملح +بهار أسود حلو +بهار أبيض.
زيت زيتون 20 جراماً.
صنوبر 20 جراماً.
- يفرم اللحم على الماكينة مرتين ثم توضع في وعاء ستانلس عميق وتمزج جيداً مع الملح والبهار.
- يقشر الباذنجان ويقطع بشكل دائري أو مكعبات ثم تقرص الكباب ويشك بشيش اللحمة على الشكل التالي.
كباب ثم باذنجان وتكرر العملية ثلاث مرات ثم يشوى على الفحم.
- يوضع الزيت بمقلاة على النار ثم يضاف البصل وتقلب لمدة 2 إلى 3 دقائق ثم الفلفل وبعدها الطماطم، تقلب لمدة 3 دقائق مع رشة ملح وبهار لتصبح جاهزة للسكب.
يقلب الصنوبر مع قليل من الزيت النباتي حتى يشقر.
يوضع نصف كمية الخضار بكعب الصحن ثم الكباب والباذنجان المشوي، وبعد ذلك النصف المتبقي وتزين بالصنوبر المحمص، ويقدم مع الطبق الخبز الطازج بالشطة أو
من دونها، إلى جانب اللبن الزبادي.
(بيروت - الاتحاد)
عدد اليوم
