الجمعة 29 مارس 2024 أبوظبي الإمارات
مواقيت الصلاة
أبرز الأخبار
عدد اليوم
عدد اليوم

«برياني الدجاج» طبق هندي بنكهة الزعفران الفارسي

«برياني الدجاج» طبق هندي بنكهة الزعفران الفارسي
14 سبتمبر 2013 20:23
بيروت (الاتحاد) - يُقال أن معنى كلمة «برياني» بالفارسية هو الأرز المطهو جيداً، والاسم مشتق من الكلمة الفارسية «بريان» التي تعني «المقلية» أو «المشوية»، في حين ينسبها الطهاة ذو الأصول الهندية إلى كلمة birinj، ومعناها «أرز»، وهو عبارة عن وجبة للفقراء تعد بمزج أطعمة من المطبخ الملكي، حيث كان يتم خلط أرز البيلاف الفارسي والعربي مع التوابل وقطع صغيرة من الدجاج والخضراوات المتبقية، في حين يقال إن أحد روافد البرياني يأتي من المغول الذين أخذوا هذا الطبق من فارس، وبعدها أثناء فترة حكمهم في الهند، اتسع نطاق انتشار البرياني ليشمل لاكناو وحيدر آباد، وغيرها من المدن الأخرى. ويفترض أن الرافد الآخر من البرياني قد اجتاز البحر العربي وأتى إلى كاليكوت، المدينة الواقعة جنوب الهند، على يد التجار العرب. ويقدم برياني كاليكوت مع المخلل والخبز الهندي المقلي في زيت جوز الهند، وهو نوع أخف على المعدة، ولا يمت بأي صلة للأنواع الأخرى من البرياني في الهند من حيث المذاق. وهُناك العديد من أنواع البرياني كما يقول الشيف رضوان أبوزكي من فندق الموفنبك في بيروت، أن البرياني هو طبق من الأرز تضاف إليه التوابل واللحم أو السمك أو البيض أو الخضراوات، وبعض الإضافات بحسب الدول التي تطهو هذا الطبق. وفي العصور القديمة، كان يتم قلي الأرز دون غسله في السمن. وكان لتلك الطريقة فائدتان. أولاً تعطي الأرز نكهة الجوز، وثانياً تحرق طبقة النشا الهلامية المحيطة به، كما ويتم اختبار جودة طبق البرياني بإلقاء حفنة من الأرز على الأرض، والتأكد من أن كل حبة ستسقط منفردة. وإذا التصقت حبتان معاً، فهذا يعني أن البرياني ليس جيداً. البرياني إذن هو مجموعة من الأطعمة التي تعتمد على الأرز وتُسـتخدم في طهيه خلطة بهارات هندية والأرز هو عادة البسمتي مع اللحم أو الدجاج، إضافة إلى الخضراوات. هو اسم يُطلق في القارة الهندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصوصة وتُستخدم في طهيه بهارات البريـاني الهنديّة. ويشير أبو زكي إلى أن البهـارات الهنديّة تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية. وبهـارات البرياني تتشابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات، وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه. والبهارات والتوابل المستخدمة في البرياني كما يشير أبو زكي هي السمن الذي سنعوّض عنه بالزبدة أو بالزيت النباتي لنقدم طبقاً صحياً، والبازلاء، أوالفول، والكمون، والقرنفل، والهيل، والقرفة، وأوراق الغار، والكزبرة، وأوراق النعناع، والزنجبيل، والبصل، والثوم، والزعفران، والكاري. ويؤكد أبو زكي أن البرياني عنوان لطبق يستخدم للدلالة على أن الأرز المطهو جيدا بمعزل عن غيرها من المكونات، حيث يقدم البرياني الجنوب شرق آسيوي، الذي يحظى بشعبية في ميانمار، ويستخدم مع مكونات الكاجو، واللبن الزبادي، والزبيب والبازلاء، والدجاج، والقرنفل، والقرفة، والزعفران، وورق الغار البورمية في البرياني والدجاج المطبوخ مع الأرز، وتقدم إلى جانبه الرايتا صوص أو سلطة من شرائح البصل والخيار والزبادي. المقادير: ? فروج كامل مسحب عدد 2 ? أرز بسمتي نوعية هندية طويلة ورقيقة 1 كيلو ? ثوم 200 غرام ? زنجيبل طازج 30 غراماً ? بصل ½ كيلو ? طماطم طازجة ½ كيلو ? خلطة البهارات «كاري، وهيل مطحون، وزنجبيل، وكمون، وقرفة، وفلفل أسود، وكزبرة ناعمة» ? زعفران 5 غرامات ? زيت نباتي 200 غرام ? معجون الطماطم 30 غراماً ? زبادي 50 غراماً ? كزبرة طازجة 1 ضمة مفرومة ? مكعبات دجاج ملح أقل عدد 2 ? ماء الزهر ? ماء الورد يخلط مع الرز الرايتا صوص هي سلطة تقدم بخلط المقادير التالية: ? لبن زبادي كيلو واحد ? كزبره طازجة، حفنة مفرومة ? خيار مقطع جوليان أو جوانح 200 غرام ? جزر مبروش 150 غراماً ? فليفلة حرة مفرومة عدد 1 ? ملح وبهار أبيض رشة خفيفة طريقة التحضير يغسل الأرز جيداً ثم يسلق لدرجة النضوج ثم يصفى ويوضع جانباً، ويقسم إلى نصفين. نضع النصف الأبيض جانباً ثم نمزج النصف الآخر مع الزعفران والملح والزبادي. يقطع الدجاج قطع متساوية بحجم حبة الخوخ، ثم ينقع بالزيت والقليل من البهارات ويترك جانباً. يوضع الزيت في قدر على النار ليسخن قليلاً وبعدها يضاف البصل المفروم بشكل جوانح مع ثوم المقطع ناعماً ويقلب المزيج ثم يضاف الدجاج المنقوع مع تحريكهم حتى يصبح لون الدجاج مائلاً إلى الأشقر أي نصف النضوج، نضيف خلطة البهارات وبعدها الطماطم المقطعة والكزبرة ونتركها على النار لمدة ½ ساعة بعدها يضاف معجون الطماطم لمدة 5 دقائق وتوضع جانباً.
جميع الحقوق محفوظة لمركز الاتحاد للأخبار 2024©